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Altrove: il cibo senza confini

Altrove. No Borders Food. Contaminazioni culturali, integrazione sociale, etica e zero sprechi

Ristorazione Redazione 5 - 10 Dicembre 2021

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Potrebbe essere il ristorante del futuro ma l’obiettivo è che diventi, intanto, quello del presente e che continui il suo percorso iniziato nel 2017. Altrove si trova al civico 34 di via Benzoni nel quartiere Ostiense/Garbatella di Roma, ma è solo l’inganno della geolocalizzazione a posizionarlo in questo luogo perché di fatto qui il cibo non ha confini e neppure barriere. Il cibo è la chiave per girare il mondo attraverso piatti che attraversano l’Oriente, l’Africa per poi tornare in Italia e a Roma. Una proposta gastronomica multiculturale e multiregionale, come lo è la squadra di cucina che ora può contare sulla supervisione tecnica di una chef di grande preparazione: Barbara Agosti, deus ex machina di Eggs nel quartiere Trastevere.

La direzione di Barbara Agosti e la collaborazione di Ornella De Felice

Una sfida importante per Barbara Agosti che ha scelto di prendere parte a questo progetto perché ha ritrovato in esso i principi fondamentali che da sempre l’hanno mossa e ispirata nella sua carriera “Altrove parla di etica, di sostenibilità, di rispetto per le materie prime e le persone, di cucina che non conosce barriere e di multiculturalità. Poter apportare il mio contributo in questo progetto è per me un arricchimento professionale ma anche personale.” Dunque Altrove ricomincia il suo viaggio affidandosi ad una chef, anzi a due! Infatti affiancare la Agosti in questa avventura c’è un’altra chef romana e già nota ai foodies capitolini. E’ Ornella De Felice che si occuperà di tutta la sezione dedicata al pane e alla panificazione. Ma parlando di squadra, queste due professioniste potranno contare su un gruppo di lavoro ben nutrito e assolutamente mutliculturale di cui volentieri riportiamo i nomi. Giocano “in casa” Mario Daniele e Stefania Guerrizio rispettivamente di Napoli e Roma, operativi nel tema di cucina insieme a Bira Sissoko del Mali, Rubén Abul Kamal e Misan Md Mejanur Rahman Hawlader entrambi del Bangladesh. In sala invece ci sono Sandro Balducci e Tabesh Gane dall’Afghanistan.

Barbara Agoosti e Ornella De Felice

La proposta gastronomica e i piatti

La chef Agosti ha studiato un menù che rispecchia a pieno l’anima di Altrove e l’ha fatto partendo da alcuni ingredienti che si ritrovano nella cucina del Mediterraneo come pure in quella Orientale. Sono i ceci, le patate, la carne di pollo e di pecora. Ma il ruolo da protagonista, in tutti i piatti presenti nel menù di Altrove, ce l’hanno le spezie vero collante di gusto, sapori e profumi. La proposta gastronomica spazia tra piatti di carne, pesce e vegetariani in cui non mancano mai contaminazioni e fusioni. Si parte comunque dalla grandissima cucina regionale italiana, il viaggio inizia dai nostri piatti tipici che vengono studiati, rivisti. Un arricchimento culturale anche per i ragazzi che attraverso la nostra cucina tipica hanno la possibilità di “viaggiare” e di conoscere ancora meglio il Paese che hanno scelto formarsi e in cui magari decideranno di vivere parte della loro vita.
Parlando dei piatti, tra gli antipasti c’è una golosa selezione di polpette come quelle vegetariane che ricordano i falafel ma più morbide e speziate oppure le polpette di melanzane alle erbe e quelle con spinaci e patate. Tra i primi c’è la zuppa di zucca che viene prima arrostita in forno quindi ridotta in crema con l’aggiunta di spezie e infine servita con l’aggiunta del paneer, un formaggio fresco indiano che ricorda molto la nostra ricotta. Sempre tra i primi compare un piatto dal nome insolito, è la Pasta e Fagioli tra le curve. Qui la chef Agosti si è fatta ispirare da un progetto avviato da Massimo Bottura in collaborazione con il Pastificio Artigianale Mancini, dove l’essiccazione di alcuni formati di pasta lunghi (spaghetti, linguine…) avviene secondo il metodo classico, vale a dire sistemando la pasta su aste di legno. Finito questo processo si ricavano spaghetti o linguine, ma i pezzi di pasta che poggiavano sull’asta? Erano uno scarto ma oggi non lo sono più, grazie a Bottura ed anche alla chef Agosti che li ha inseriti in questa pasta e fagioli, sintetizzando perfettamente il concetto di “zero sprechi”. Non manca un omaggio alla romanità con la Cacio e Pepi, il classico primo capitolino realizzato con un blend di pepi (madagascar, sichuan, timut) non particolarmente piccanti e pungenti ma con una nota balsamica e aromatica. E per tornare a viaggiare c’è la Norma che incontra il Babaganoush, la salsa indiana a base di spezie e melanzane che va ad impreziosire il tonnarello. I secondi sono stati pensati rispettando profondamente le usanze alimentari e religiose, prediligendo la carne di pollo e di pecora e limitando l’uso di quelle di manzo e maiale (qua chiedi conferma). Tra i piatti più rappresentativi troviamo lo spezzatino di pecora in cui la carne, viene marinata in vino bianco e spezie (cannella, anice stellato, pepe) e poi cotta lentamente diventando morbidissima, quasi fondente. L’Orient Express, un piatto di ispirazione thai a base di pollo che viene prima infarinato e fritto e poi saltato in padella con soia e verdure. Poi servito accompagnato con riso basmati aromatizzato con il nasi goreng, una mix di verdure e spezie. Altro omaggio alla romanità, ma anche una ulteriore conferma che la cucina non ha confini. E’ la Coda alla vaccinara profumata con la grue di cacao, spolpata e servita con un cus cus palestinese integrale, cotto al vapore. E ancora il Filetto di baccalà fritto, quello classico alla romana ma al posto della pastella viene panato nel Panko giapponese e poi servito con hummus di ceci. E infine i dolci, come il tiramisù speziato in cui il caffè è aromatizzato con chiodi di garofano, buccia di arancia e limone e il Kulfi, un semifreddo alla vaniglia di origine indiana con pistacchio, zafferano e cardamomo. Sintetico ma doveroso approfondimento su selezione e acquisto delle materie prime, perché qui da Altrove l’obiettivo è di proporre una offerta ristorativa responsabile. I prodotti utilizzati provengono solo da filiere agroalimentari sostenibili e sane, quindi niente carni di allevamenti intensivi. Realtà imprenditoriali avulse da qualunque tipo di sfruttamento, compreso quello del lavoro dunque, in primis sono state scelte aziende che subito di sono dichiarate caporalato-free. Tra queste citiamo Biofarm di Arianna Vulpiani (Roma) per uova, galline, ortaggi, olio poi il Pastificio Mancini (Fermo, Marche) per la pasta le curve, le carni provengono dalla Granda e sono di razza bovina piemontese.

Il Forno e il Pane

Il pane è forse l’unica preparazione che è presente in tutte le cucine del mondo, ogni paese ha il suo ed per questo che qui a Altrove il Forno ha un ruolo fondamentale. E’ qui che opera Ornella De Felice, che grazie alla sua supervisione ha il compito di formare e affiancare chi si occuperà della panificazione. Qui nel forno, più che mai, si fa veramente il giro del mondo ma anche d’Italia, infatti Barbara Agosti ha voluto che insieme ai tanti pani del mondo ci fossero anche quelli nostri regionali.

La carta dei vini

Una carta libera da etichette e vincoli, libera dalla tirannia dei grandi nomi della viticultura italiana ma anche dalle mode effimere del naturale a tutti i costi. Una carta che privilegia il vino da bere con voluttà, non da guardare o da degustare, un vino che dà pienezza e felicità. Che si tratti di un bianco minerale, sapido o di un rosso fresco, strutturato, complesso, sono tutte bottiglie dallo straordinario rapporto qualità prezzo, non facili da trovare in un settore, quello della ristorazione, che anche in questo settore si è omologato, con carte tutte uguali e etichette che si ripetono. Dal Friuli alla Calabria, una carta snella e divertente, per chi vuole scoprire qualcosa di nuovo, senza rischiare delusioni.

Il progetto sociale

Altrove è un anche un ristorante, ma di fatto è molto altro, anzi la ristorazione è la fondamentale tappa di un processo che inizia molto prima e che parte dalla formazione professionale dei ragazzi che poi andranno a costituite la squadra di cucina e sala. Il ristorante Altrove è un progetto della Onlus CIES, creato per dare opportunità di professionalizzazione e occupazione a giovani italiani e stranieri  nella ristorazione. Altrove è nato prima ancora che come ristorante come una scuola di formazione in gastronomia interculturale che prevedeva la realizzazione di 3 percorsi professionali (aiuto cuoco, aiuto pasticciere e operatore sala-bar), completamente gratuiti e rivolti a 60 giovani di età compresa tra i 16 e i 25 anni, in particolare neet e stranieri titolari di protezione internazionale. Gli studenti, dopo aver concluso l’intero ciclo di formazione in aula accedevano   ad un tirocinio retribuito, da svolgere presso Altrove e altre realtà ristorative romane aderenti al progetto. Tutti sono stati collocati nel mercato del lavoro in aziende ristorative che hanno apprezzato la qualità della formazione ricevuta.  Con la pandemia le attività formative strutturate si sono dovute interrompere ma è continuata una formazione on the job che è tratto costante sia nella sala che nella cucina di Altrove. Contiamo presto di riprendere i corsi veri e propri anche perché ora nel rilancio dopo le chiusure per la pandemia  possiamo contare sul prezioso apporto di due chef di alto profilo che sapranno offrire ai nostri giovani opportunità di apprendimento di grande qualità.

 

Altrove Ristorante
Via Girolamo Benzoni 34 – 00154 Roma
Tel. +39 06 57465 76
Dal Martedì al Venerdì aperto a cena
Sabato aperto pranzo e cena
Domenica solo pranzo
Lunedi chiuso tutto gg


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