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Arriva in Italia il primo corso professionale di sushi riconosciuto dal governo giapponese

AIRG, l’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi si apre al mondo professionale e con il World Sushi Skills Institute giapponese porta per la prima volta in Italia un corso certificato per apprendere le tecniche tradizionali della preparazione del sushi

Scuola & Formazione Redazione - 17 Giugno 2022

AIRG, l’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi, e il suo presidente Hirazawa Minoru, chef che ha fatto la storia della ristorazione giapponese in Italia, fin dal 2003 si propone di favorire e sostenere l’educazione al gusto della cucina giapponese presso il pubblico italiano attraverso eventi, iniziative culturali e degustazioni.
AIRG ora si apre ora al mondo professionale e, in collaborazione con il World Sushi Skills Institute giapponese (WSSI), porta per la prima volta nel nostro Paese un corso di sushi certificato che educa gli chef alle tecniche di preparazione del più famoso simbolo della cucina nipponica.

Il sushi vive infatti una popolarità sempre crescente in tutto il mondo ma non è semplice per professionisti di cucina trovare fuori dal Giappone indicazioni precise e certificate in merito, poiché si tratta di conoscenze tramandate da maestro ad allievo nel corso degli anni.

Fuori dal contesto giapponese non si può pensare di rispettare tempi e le modalità formative della tradizione, dunque il Corso di Sushi AIRG-WSSI è la prima occasione in Italia per apprendere la tecnologia base della preparazione tradizionale giapponese del sushi, acquisire le corrette pratiche di igiene nipponiche ed accedere al sistema di certificazione internazionale AJSA che, sia in Giappone che nel resto del mondo, riconosce i professionisti in grado di poter preparare sushi secondo le tecniche e le normative sanitarie.

I docenti arrivano direttamente dall’istituto giapponese per tenere il primo corso di questo genere rivolto agli operatori del settore in Italia. La frequenza prevede un esame finale e, per chi lo supera, un attestato rilasciato dalla National Association of Commercial Health and Sanitation Industry Associations, qualifica di qualità utile alla carriera di un professionista che vuole dedicarsi alla cucina giapponese e che addirittura permette l’accesso alla prestigiosa competizione mondiale World Sushi Cup. Essendo ultimamente spesso alla ribalta della cronaca l’attenzione alla qualità ed alle norme igieniche, questa certificazione permette anche di distinguere i professionisti del sushi dagli improvvisati.

Dopo essere stato più volte rimandato causa Covid, il corso è finalmente in partenza nel 2022: si tiene a Milano, in tre sessioni da due giornate l’una, nelle date del 3 e 4 luglio, 5 e 6 luglio, 7 e 8 luglio, nelle aule della Fondazione Mazzini di Cinisello Balsamo. È inoltre in programma per il 2023 un successivo ciclo di lezioni avanzate per chi avrà superato questo corso base. Per il suo alto valore culturale, l’iniziativa gode del Patrocinio ufficiale del Consolato Generale del Giappone di Milano.

Il docente tiene i corsi in lingua giapponese e inglese con traduzione simultanea in italiano e con il supporto di chef AIRG che operano da tempo in Italia. Ciascuna sessione si svolge nell’arco di due giorni full immersion e presenta tutte le tecniche di selezione e lavorazione di vari tipi di pescato e ingredienti vegetali per il sushi, di preparazione e cottura del riso, e di confezione e presentazione di vari stili di sushi, integrati da norme e accorgimenti sanitari per la corretta conservazione e igiene del prodotto.

I partecipanti avranno a disposizione postazioni individuali per le prove di taglio e confezione del sushi, e al termine della seconda giornata si affronta la prova d’esame, che verte sulle nozioni acquisite durante le lezioni teoriche e dimostrative.

Programma del Corso AIRG- WSSI

3-4 luglio, 5-6 luglio e 7-8 luglio 2022 a Milano, Fondazione Mazzini

Prima giornata: corso teorico

Ore 8:15-8:45 – Registrazione dei partecipanti

Ore 9:00-12:00: Lezione (con un breve intervallo durante la mattinata)

  • Problematiche sanitarie del trattamento del pesce e come influenza anche le caratteristiche organolettiche
  • Le norme sanitarie internazionali, la catena del freddo e le modalità espositive e di conservazione corrette
  • Breve storia del sushi
  • Gli stili di presentazione del sushi
  • Le caratteristiche del riso giapponese adatto al sushi
  • Lavorazioni del riso: lavaggio, cottura, condimento e conservazione
  • I cinque condimenti base della cucina giapponese
  • I coltelli giapponesi

Ore 12:00-13:00 Pausa pranzo

Ore 13:00-18:00: Lezione

  • Taglio, trattamento e conservazione dei pesci, con diversi esempi tipo: tonno gronco salmone sgombro sugarello orata e pesci a polpa bianca palamita calamaro gambero
  • Preparazione e dettagli del NIGIRI Sushi
  • Preparazione e dettagli del MAKI Sushi
  • Composizione di un piatto di Sushi
  • Le decorazioni vegetali
  • I condimenti e gli accompagnamenti del sushi
  • I tagli del sashimi
  • Il tè
  • TAMAGOYAKI, la frittata giapponese
  • L’igiene personale dello chef e delle sue attrezzature
  • Il World Sushi Cup

Seconda giornata: corso pratico

Ore 9:00-12:00: Lezione (con un breve intervallo durante la mattinata)

  • Dimostrazione trattamento e preparazione del riso crudo KOME (prova pratica per qualcuno)
  • Dimostrazione affilatura dei coltelli (prova pratica per qualcuno)
  • Taglio a nastro KATSURAMUKI per verdure, esempio con cetriolo
  • Tagli del pesce per Sashimi: HIKIGIRI, taglio tirato HIRAZUKURI, taglio spesso USUZUKURI, taglio sottile SOGIGIRI, taglio inclinato
  • Cottura e trattamento del riso cotto GOHAN con condimento per sushi
  • Preparazione e uso TAMAGOYAKI, frittata giapponese

Ore 12:00-13:00 – Pausa pranzo

Ore 13:00-16:00 – Lezione

  • Preparazione generale e porzionatura giapponese del pesce, esempio con sauro e/o spigola
  • Sfilettatura del pesce e spellatura del filetto
  • Taglio KIRITSUKE del pesce per Sushi
  • Pratica per bocconi di Sushi in formato NIGIRI
  • Impiattamento del pesce in stile giapponese MORIKOMI
  • Pulizia dell’attrezzatura e del banco di lavoro
  • (se c’è tempo: taglio SASAGIRI delle foglie decorative di bambù)

Ore 16:00-18:00 Test

  • Presentazione e spiegazione del test
  • Esame scritto (tempo a disposizione: 60 minuti)
  • Correzione test, consegna certificati ai corsisti promossi con annuncio di superamento dell’esame.

Per maggiori informazioni, oltre al sito AIRG www.ristoratorigiapponesi.it, si può contattare direttamente AIRG via mail ([email protected]), oppure telefonare i numeri 335.267761 (sig.ra Higuma) o 348.3009517 (sig.ra De Bortoli).


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