Bresaola Giò Porro: le ricette invernali degli chef

21 Nov 2019 - 04:30
Bresaola Giò Porro: le ricette invernali degli chef
Continuano con due ricette di stagione le gustose interpretazioni da parte di grandi chef della bresaola Giò Porro Metodo Zero®, l’unica senza l’aggiunta di alcun tipo di conservante e colorante, prodotta usando carni bovine delle migliori razze mondiali, senza nitriti e nitrati, senza falsi sostituti vegetali. Una vera innovazione di processo, scientificamente validata dal team di ricercatrici della Stazione Sperimentale delle Conserve Alimentari di Parma, che ha dato vita a un nuovo concetto di bresaola, battezzata appunto METODO ZERO©. Per questo autunno e inverno Federico Della Vecchia – executive chef di Bioesserì – Gruppo che conta due ristoranti biologici a Milano e uno a Palermo, ha interpretato la Rosé mentre Luca La Peccerella de Il Memorabilia di Agrate Brianza, spazio aperto a settembre ha raccontato la sua versione della Angus. Federico Della Vecchia propone la pizza taleggio, noci, spinacino e bresaola rosè. Un piatto amatissimo, da gustare caldo con il taleggio fumante. Una pizza golosa che la bresaola rende sfiziosa, con un twist in più e che consente di non rinunciare a uno dei piatti iconici della nostra tradizione.

La ricetta:

Impasto: 775 gr farina tipo 1 500 ml acqua 32.5 gr lievito 22.5 gr sale Procedimento: 1)Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del sale per 10 minuti alla velocità 1 in planetaria 2)Aggiungere il sale e impastare per altri 7 minuti 3)Far maturare in massa per 36 ore a temperatura controllata di 4 gradi 4)Tagliare l'impasto e formare panetti da 250 gr 5)far lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore fino a triplicare il volume N.B.La lavorazione in planetaria per tempi così lunghi serve a creare una maglia glutinica che ci consentirà una buona levitazione. La maturazione a temperatura controllata attiverà un processo chimico durante il quale gli zuccheri complessi e le proteine verranno scomposti in zuccheri semplici ed aminoacidi che saranno così più facilmente convertiti durante la lievitazione rispetto ad uno zucchero complesso in anidride carbonica. Durante la lievitazione, appunto, il lievito convertirà gli zuccheri in anidride carbonica che intrappolata nella maglia glutinica provoca un aumento del volume. Questo renderà il nostro impasto molto leggero e particolarmente digeribile. Per la farcitura di una pizza: 50 gr di fior di latte tagliato in listarelle 40 gr di taleggio cubettato Qualche goccia di glassa al balsamico 20 gr di spinacini freschi 50 gr di bresaola rosè Giò Porro 10 nocciole spaccate in 4 e tostate Procedimento: Aprire la pizza e farcirla con il fior di latte ed il taleggio. Infornare ad una temperatura di circa 400 gradi fino a cottura desiderata. Farcire la pizza ancora calda con qualche goccia di balsamico gli spinacini non conditi a coprire e le fette sottili di bresaola. Ultimare con le nocciole tostate. Servite con un goccio di olio a crudo giò porroCarpaccio di bresaola di Angus, robiola, lattuga di mare, tarassaco e zeppoline side di Luca La Peccerella è un piatto facile da preparare che soddisfa ogni palato con gusto e semplicità. Può fungere da antipasto o da pietanza vera e propria. Un piatto di grande effetto, dal gusto deciso e con un notevole apporto di nutrienti.

La ricetta:

Ingredienti: Bresaola di Angus 70g Robiola 20g Lime 1 pz Tarassaco 5g Lattuga di mare 100g Farina 00 200g Acqua frizzante 30dl Parmigiano grattugiato 20g Sale Pepe Lievito di birra 5g Olio di semi Olio di extravergine di oliva Procedimento zeppole: In una ciotola versare l’acqua e il lievito, e la lattuga di mare tagliata grossolana, versare la farina 00 passandola a setaccio. Impastare con moderazione ottenendo un impasto molto morbido. Completare l’impasto con parmigiano sale e pepe. Lasciar lievitare al caldo per circa 2ore. Carpaccio: Affettare la bresaola ad uno spessore di 1,5 facendo la stessa cosa con il tartufo copiandolo con un ring idoneo alla fetta. Robiola: Mantecare la robiola con le zest di lime aiutandosi con una grattugia, aggiungendo un po’ di succo di lime e un pizzico di sale. Far riposare il composto in frigo per 15 min. Lattuga di mare croccante Sciacquare le alghe e asciugarle perfettamente,friggere in olio di semi a 180gradi e asciugare l’olio in eccesso, facendole diventare croccanti. Finitura del piatto Preparare le zeppoline con la mano come una sacca poche prendendo l’impasto e facendo uscire dall’alto immergendole nell’olio ,ottenendo delle piccole palline di pasta cresciuta.(o aiutarsi con due cucchiai) Disporre il carpaccio nel piatto in maniera gonfia e rialzata poi con il biberon di robiola creare degli spuntoni sparsi, montare le alghe croccanti spezzettate,completare con tarassaco condito con olio e pepe. Servire con le zeppoline side che accompagneranno il tutto. giò porroUna bresaola healthy e squisita, delicata e proteica, dal gusto eccezionale per la quale 12 chef, tra i migliori interpreti della nostra cucina, hanno creato 12 ricette (una al mese) che raccontano attraverso antipasti, primi, secondi e insalate la bresaola METODO ZERO© di Giò Porro. “Una bresaola METODO ZERO© al mese” le raccoglie in un ricettario singolare e sfizioso per un connubio tra forma, salute e benessere. Le prime nove ricettesono state ideate da Andrea Ribaldone coordinatore della ristorazione di Identità Golose Milano, i fratelli Antonio e Vincenzo Lebano, executive chef di Terrazza Gallia dell’Excelsior Hotel Gallia a Milano, Matteo Baronetto, stellato di Del Cambio a Torino, Daniele Turco, resident chef del Club del Doge del Gritti Palace a Venezia, Ivan Milani alla guida del milanese Al Pont De Ferr, Errico Recanati di Andreina a Loreto, Cristoforo Trapani, executive chef de La Magnolia, Forte dei Marmi, Salvatore Bianco del Club del Doge di Venezia e Marcello Corrado de l’Osteria Perilà di Castiglione d’Orcia. Idee e spunti per realizzare piatti sfiziosi grazie a un prodotto semplice e versatile. Un ricettario da cui prendere ispirazione per trovare soluzioni creative, con i migliori ingredienti suggeriti dalla stagione e soprattutto un’occasione per prendersi cura di sé seduti davanti a un buon piatto.

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