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Claudio Sadler è il primo chef italiano del progetto Nicolas Feuillatte & Friends

Lo chef stellato Claudio Sadler è il primo italiano coinvolto nel progetto Nicolas Feuillatte & Friends, della maison di Champagne Nicolas Feuillatte

Eventi Ristorazione Redazione 5 - 14 Giugno 2022


Nicolas Feuillatte, la più giovane delle grandi maison di Champagne, la N°1 in Francia e terza al mondo, sviluppa anche in Italia il suo progetto internazionale “Nicolas Feuillatte & Friends”. Si tratta  di una community di chef, sommelier e food lover, tutti guidati da una forte passione per il buon cibo,  che creano piatti esclusivi in abbinamento agli champagne della Maison, condividendo la stessa  visione dell’art de vivre e gli stessi valori di Nicolas Feuillatte in fatto di qualità e materie prime, solo  d’eccellenza.

Dopo Francia, Svizzera, Germania e Giappone, la Maison svela il nome del primo ristorante italiano coinvolto, con cui avvia una  liaison molto speciale per esaltare gli abbinamenti con le sue cuvées, confermando l’assoluta versatilità dei suoi champagne, ideali da bere a tutto pasto.

È Claudio Sadler, lo chef stellato, da tempo amico della Maison, apprezzato per la sua filosofia gourmet che si esprime nel massimo dell’eccellenza e dell’eleganza, perfettamente in sintonia con Nicolas Feuillatte.

Sadler ha due ristoranti a Milano: lo storico Claudio Sadler al 77  di Via Ascanio Sforza, 1 stella Michelin, e la più recente trattoria  contemporanea “Chic ‘n Quick”; inoltre, dallo scorso anno, ha avviato una partnership con il Gruppo Baglioni Hotels & Resorts. Ha conquistato subito 1 stella Michelin con “Gusto by Sadler” del Baglioni Resort Sardegna e firma il menu del nuovo “Canova Restaurant” by Sadler presso il Baglioni Hotel Luna di Venezia.

La sua cucina, con radici nei sapori della tradizione lombarda ma audacemente innovativa e dalla creatività eclettica, è influenzata anche da quella giapponese in seguito agli anni, fortemente  formativi, trascorsi a Tokyo.

Lo Chef stellato descrive la sua cucina come “moderna e in evoluzione, aperta all’innovazione con  una salda competenza e un’applicazione rigorosa delle regole”, proprio come Nicolas Feuillatte che sin dalla sua nascita si caratterizza per il suo stile anticonformista che coniuga audacia e tradizione. Raffinatezza, precisione ed eleganza sono le pietre miliari per la creazione delle cuvées Nicolas Feuillatte, realizzate attraverso la delicata “art de l’assemblage”; frutto di un terroir unico, ciascuna  è la massima espressione dello stile e del savoir-faire della Maison, che in cantina è guidata dallo Chef de Caves Guillome Roffiaen.

Per il progetto ‘Nicolas Feuillatte & Friends’, Chef Sadler ha realizzato quattro ricette stellate in abbinamento ad altrettante cuvées. Ogni pairing è un viaggio culinario e sensoriale straordinario che  esalta le note di ogni champagne per un’esperienza gastronomica inedita ed esclusiva, proposta  alla clientela in occasione di eventi speciali.

Lo champagne iconico della Maison, il Réserve Exclusive Brut, fresco, preciso ed elegante, è  proposto in abbinamento al Pancotto alla milanese con tuorlo d’uovo cotto nel ghiaccio, Salva fritto,  asparagi e raspadura lodigiana, che esalta le note di pane tostato di questa cuvée; una ricetta molto  cara a Sadler ispirata a un sapore della sua infanzia e alla cucina di sua madre.

Claudio Sadler

La Réserve Exclusive Rosé si sposa con il salmone brûlé alla mimosa. Le sue note delicate e fruttate  vengono esaltate nell’abbinamento con questo delizioso piatto a base di pesce e avocado. Il Grand Cru Chardonnay 2012, il preferito di Chef Sadler, è proposto con un risotto all’acqua di Grana  Padano 27 mesi con gocce di aceto balsamico e prosciutto crudo in polvere. Questo piatto esalta  le note minerali di questo speciale Grand Cru 100% Chardonnay, unico nel suo genere, vellutato e  dorato.

Infine, per la novità Terroir Premier Cru, lo champagne ideato dallo chef de Caves Guillome Roffiaen  per la bistronomia, Chef Sadler propone dal suo ristorante Chic’n Quick una pizza di ceci con fiori di  zucca, burrata e acciughe del Cantabrico che ne esaltano il finale dal grande slancio salino, con una  tensione che apre le papille gustative.

Questa carta speciale firmata da Chef Sadler, dedicata a Nicolas Feuillatte, esprime appieno la  versatilità e la complessità dei suoi champagne, la loro capacità di esaltare ogni cucina, dalla più  tradizionale e alla più innovativa, che sia italiana o straniera, un prodotto straordinario che conquista  la tavola, come testimoniano tutti i protagonisti del progetto “Nicolas Feuillatte & Firends”.

Salmone brûlée alla mimosa

Ingredienti  per 4 persone

600g Salmone fresco biologico

20 g Caviale di salmone

60 g Maionese

10 g Rafano grattugiato

1 avocado

1 uovo di gallina sodo

4 uova di quaglia

50 g Cous cous

1 cucchiaio di nero di seppia

100 g fumetto di pesce

50 g Olio evo

5 g Olio all’aglio

1 rametto di ficoide

  1. Sfilettare il salmone, togliere le spine, tagliare a fettine il salmone, preparare le porzioni, (3-4 fettine a persona).
  2. Incocciare il cous cous con brodo di pesce, e il nero di seppia, salare se necessario, aggiungere olio all’aglio ( q.b.) quindi conservare al caldo.
  3. Preparare una maionese aggiungendo del rafano grattugiato
  4. Pulire l’avocado, e tagliarne delle belle  fettine
  5. Cuocere un uovo sodo, tritare il bianco finemente
  6. Pulire un uovo di quaglia fatto ghiacciare per una notte intera in freezer; dopo averlo fatto stemperare, eliminare il bianco e conservare il tuorlo

Finitura: Disporre un poco di cous cous in uno stampo ovale piccolino, schiacciare, sovrapporre la maionese al rafano e poi il bianco dell’uovo, quindi con il cannello a gas scottare il salmone tagliato e disposto a ventaglio sopra a tutto.

Decorare con il tuorlo di quaglia, il caviale di salmone e infine terminare con l’avocado e le foglioline di ficoide, servire.

Pizza di ceci con fiori di zucca, burrata e acciughe del Cantabrico

Ingredienti per 4 persone

Per il composto

125 g Farina 00

15 g Sale

175 g Farina di ceci

175 g Latte

0,5 l Acqua

65 g Acqua frizzante

5 g Lievito

1 Uova

Per il condimento

200 g Pomodori datterini

Sale q.b.

Pepe q.b.

Zucchero a velo q.b

Timo q.b.

Aglio 1 spicchio

50 g Burro chiarificato

100 g Mozzarella di bufala

30 g Acciughe del Cantabrico sott’olio scolate

120 g Burrata q.b.

n. 6 Fiori di zucca

fiori di cappero q.b

daikon q.b

  1. Nella planetaria versare la farina 00 e il sale, la farina di ceci, latte, acqua, acqua frizzante, lievito e uovo. Amalgamare bene e far lievitare l’impasto fino al raddoppiamento della massa.
  2. Tagliare i pomodorini a metà, stenderli su una placca coperta con carta forno, salare, pepare e spolverare con zucchero a velo. Disporre qua e là del timo e dell’aglio schiacciato in camicia. Fare asciugare in forno a 65°C per circa 1 ora.
  3. In una padella antiaderente con burro chiarificato versare il composto e creare delle frittelle. Abbassare il fuoco e far cuocere 2 minuti per lato.
  4. Dorare bene da entrambi i lati, quindi disporre su una teglia da forno, mettere sopra i pomodorini canditi, un po’ di mozzarella e i filetti di acciuga. Infornare per 3-4 minuti per far scaldare il tutto

Finitura: Togliere dal forno e guarnire con la burrata, coprire con i fiori di zucchina e le acciughe del Cantabrico tagliuzzate. Decorare con dei germogli di daikon e fiori di cappero. Servire.


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