Dall'antipasto al dolce idee per un menù di Natale gourmet

Le festività natalizie sono dientro l'angolo e per celebrarle - e deliziare i propri ospiti - abbiamo raccolto una serie di ricette per un menù completo che potrà deliziare i palati e stupire con sapori originali e impattamenti wow.

BIBITE SANPELLEGRINO L’AMERICANO DI KLAUS

Bibite Sanpellegrino, ambasciatrici della ricercatezza e del gusto italiano, propongono un cocktail per stupire i propri commensali e celebrare momenti di convivialità. Con l’estro e l’arte nella miscelazione del pluripremiato bartender Mattia Pastori – mixologist expert di Sanpellegrino – le Bibite italiane presentano il signature cocktail L’Americano di Klaus, una rivisitazione analcolica del tradizionale cocktail “Americano”, che prende il nome dal mix di vermouth e bitter, servito all’americana, cioè con molto ghiaccio e uno spruzzo di seltz. La base di questa proposta è Cocktail Sanpellegrino, l’aperitivo analcolico estremamente versatile: ottimo liscio ma perfetto anche quando mixato, come in questo caso, dove si sposa con note di cannella, chiodi di garofano e zenzero, che si armonizzano perfettamente con lo sciroppo analcolico al Vermouth. Ingredienti:

• 10 cl di Cocktail Sanpellegrino
• 3 cl di tè freddo infuso con arancia e cannella dolcificato
• 2 cl di sciroppo al Vermouth

Preparazione: Prepara il tè, dolcificalo a piacere e lascialo raffreddare. Parallelamente, prepara lo sciroppo al Vermouth riscaldando il liquore in un pentolino a fuoco alto fino a riduzione. Miscela i due ingredienti ottenuti in un tumbler basso aggiungendo il Cocktail Sanpellegrino e molto ghiaccio. Decora con scorza di limone e una stecca di cannella. Tecnica: Build Bicchiere: Tumbler basso

PANCAKES ALLA CURCUMA, SALMONE SELVAGGIO AFFUMICATO RED KING DELL'ALASKA E SPUMA DI CASTAGNE

Originari dell’America settentrionale, i pancakes sono piccole e profumate crêpes semplici da preparare ma molto golose. Generalmente sono dolci, accompagnate da sciroppo d'acero, confettura o burro d'arachidi, ma possono essere anche salate, come queste proposte da Gianpaolo Ghilardotti, lo chef-imprenditore che, insieme ai fratelli Francesco ed Elisabetta, guida Foodlab, azienda tutta italiana con sede nel cuore della food valley parmense, seleziona con cura, lavora, affumica per poi distribuire nel nostro Paese. Il filetto Foodlab ha un sapore delicato e raffinato che questa ricetta - ideale anche come antipasto per arricchire e completare i menù di queste Festività natalizie - abbina all’aroma della curcuma e al gusto avvolgente delle castagne. Ingredienti (per 4 persone) Per la spuma di castagne • 150 g. Castagne cotte e pelate • 150 g. panna montata Preparazione: • Passare le castagne cotte al setaccio e successivamente incorporare la panna montata alla passata di castagne. Per 8 pancakes • 100 gr di farina • 125 ml di latte • 1 uovo • 15 gr di burro fuso • Sale q.b. • 1 cucchiaino di curcuma • 1 cucchiaino di lievito per torte salate • 150 g Salmone selvaggio d’Alaska Red King Fumara affumicato Preparazione: • Amalgamare tutti gli ingredienti in una ciotola di medie dimensioni • Mettere un cucchiaio di composto in una padella calda e lasciare cuocere per circa 30/40 secondi per lato fino ad ottener dei dischi di circa 10 cm di diametro e spessi circa 5 mm • Impiattare alternando due pancakes con alcune fette di red king affumicato, mettere la spuma di castagne a lato dei pancakes con qualche castagna per decorazione. • Per rendere il piatto più armonioso è possibile spalmare un leggero strato di robiola sui pancakes.  

RISO CARNAROLI, FRIARIELLI, PATATE, ACCIUGHE DELLO CHEF RIGELS TEPSHI

Lo chef di Ottocentodieci Ristorante di Sannazzaro de’ Burgondi (PV), Rigels Tepshi. Riso Carnaroli, friarielli, patate, acciughe è un piatto che sposa in modo totale la filosofia di Ottocentodieci Ristorante. Un viaggio tra Campania e Lomellina, due regioni patria di eccellenze gastronomiche molto diverse ma per molti versi complementari. Ingredienti per 4 persone Crema di friarielli

• 80 g friarielli
• b. acqua
• b. ghiaccio a cubetti
• b. olio extra-vergine di oliva

Riempire una casseruola di acqua, aggiungere un pizzico di sale e mettere i friarielli a cuocere per circa 6 minuti. Scolare in un recipiente con acqua e ghiaccio, per produrre uno shock termico. Scolare bene. Frullare il tutto con un po’ di acqua di cottura dei friarielli e olio extra vergine di oliva, fino a ottenere una cremosità omogenea. Crema di patate 

• 80 g patate
• b. acqua
• b. ghiaccio a cubetti
• b. olio extra-vergine di oliva

Riempire una casseruola di acqua, aggiungere un pizzico di sale e mettere le patate a cuocere per circa 30 minuti. Scolare in un recipiente con acqua e ghiaccio, per produrre uno shock termico. Scolare bene. Frullare il tutto con un po’ di panna e brodo, fino a ottenere una cremosità omogenea. Crema di acciughe 

• 30 g acciughe del Cantabrico
• b. brodo di pollo/vegetale (a scelta)

Frullare le acciughe con un goccio di brodo fino a ottenere un composto omogeneo. Risotto 

• 350 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
• 3 l brodo di pollo/vegetale (a scelta)
• 50 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
• 60 g burro giallo
• 20 g panna liquida
• b. sale
• b. pepe
• b. vino bianco

Procedimento Prendere una casseruola, mettere all’interno il riso con un pizzico di sale, una noce di burro, la salvia tagliata a julienne fine. Iniziare a tostare il chicco fino a quando si percepisce che sia molto caldo. A quel punto, sfumare con il vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica. Iniziare a bagnare il riso con il brodo, coprendo leggermente tutti i chicchi: ripetere questo processo per circa 11 minuti, lentamente ma in maniera costante. Per un risultato eccellente, assaggiare il chicco per tenere sotto controllo la sapidità. Aggiungere tutti gli ingredienti rimanenti. Mantecare il riso finchè il burro non si scioglie completamente, per circa 1,5/2 minuti. Impiattare. Guarnire con qualche punto di crema di acciughe e friarielli. Al centro disegnare una sfera con la crema di patate.

RICCIOLA IN OLIOCOTTURA CON INSALATA RUSSA IN CONSISTENZE DI FISH FROM GREECE

HAPO – Hellenic Aquaculture Producers Organization, il principale ente promotore dell’acquacoltura greca, depositario del marchio collettivo Fish from Greece, propone una ricetta gustosa e coloratissima, la Ricciola in oliocottura con insalata russa in consistenze. Ad accompagnare uno dei pesci più gustosi e rinomati dei mari greci, un must che non può mai mancare sulle tavole degli italiani durante le feste: l’insalata russa! In questa occasione, il più classico degli antipasti natalizi viene scomposto e presentato in consistenze diverse: dalla morbidezza della maionese e delle creme di carote e piselli alla croccantezza della dadolata di verdure e delle patate. In questa ricetta la tradizione ben si sposa con l’innovazione e siccome anche l’occhio vuole la sua parte, oltre agli ingredienti freschi e di qualità, si propone un impiattamento creativo e originale per lasciare i propri ospiti a bocca aperta. La tecnica utilizzata per disporre sul fondo del piatto le tre creme citate è quella del “dripping Pollock” che, prendendo spunto dalla scrittura automatica surrealista del celebre pittore americano, riproduce piccoli e colorati schizzi irregolari sulla base del piatto, facendolo diventare una piccola opera d’arte. Ingredienti per 4 persone:

• 1 Ricciola Fish from Greece (2kg circa)
• 200g carote
• 200g piselli
• 2 patate grandi
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Olio EVO q.b.

Per la maionese:

•  1 tuorlo d’uovo
• 100g di olio di semi
• Succo di mezzo limone o 1 cucchiaio di aceto
• Sale q.b.

Procedimento: Squamare e pulire il pesce, eviscerarlo e preparare dei tranci da circa 200g l’uno. Tagliare carote e patate a dadini, preparare i piselli e mettere tutto da parte. Preparare ora la crema di carote: prendere una padella antiaderente, scaldarla e versarvi un filo d’olio, aggiungendo poi una cipolla e carote a cubetti. Far rosolare il tutto e versare poi brodo (o acqua) fino a cottura, completando con sale e pepe. Mettere da parte una manciata di carote saltate in padella e frullare il resto per ottenere la crema. Cuocere il tutto a fuoco medio-basso, mescolando spesso. Seguire lo stesso procedimento per preparare la crema di piselli. Sbollentare rapidamente le patate per preservarne il colore e il sapore. In una pentola portare a bollore abbondante acqua, versare le patate ben sgocciolate e lasciarle bollire per circa 3/5 minuti. Per la maionese: mettere il tuorlo in un contenitore alto e stretto, aggiungere lentamente a filo l’olio e il limone, alternandoli, l'aceto e un pizzico di sale. Azionare il minipimer alla minima velocità e lavorare il tutto fino al raggiungimento di una certa densità della maionese. Lasciare riposare in frigo. Per i tranci di ricciola: prendere una pentola alta e versarci un’abbondante quantità di olio EVO per coprire i tranci, che dovranno cuocere a 70°- 80° per 15 minuti circa. Scolarli poi con una schiumarola e adagiarli su carta assorbente. Per un impiattamento creativo, disporre la maionese, la crema di carote e di piselli seguendo la tecnica del “dripping Pollock”, facendo dei piccoli schizzi irregolari delle tre salse sul fondo del piatto. Aggiungere poi la dadolata di patate e carote e i piselli in modo casuale, il trancio di pesce, un filo d’olio e una fogliolina di prezzemolo. Servire.

GLI STRUFFOLI NAPOLETANI DELLO CHEF GENNARO RUSSO

Lo chef Gennaro Russo del ristorante La Sponda, dell’hotel Le Sirenuse a Positano (Sa) per Natale ci regala la sua ricetta degli Struffoli, il dolce simbolo delle festività napoletane Ingredienti per 4 persone

• 200g Farina “00”
• 1g Sale Fino
• 45g Strega
• 30g Zucchero
• 65g Uova
• 35g Tuorli
• 25g Burro
• 5g Zeste Arancia 3
• g Zeste Limone

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro che va in fine. Dopo aver ottenuto un impasto liscio, lasciar riposare circa due ore in frigo. A seguire formare dei finissimi filoni di impasto, tagliare a cilindri di circa mezzo centimetro. Cottura: Cuocere in olio caldo di arachidi a 175°C Completamento: Portare 70g di miele a 120°C e cuocere con 10g di Anice; aggiungere gli struffoli fritti. Mettere gli struffoli ancora caldi sul piatto di portata e guarnire con confettini, confetti all’anice, limone, cedro e amarene candite.