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Dallo chef Luigi Salomone la ricetta “Baccalà, ricotta di mandorle, fagiolini e salsa ponzu”

Dall'Executive Chef del ristorante Re Santi e Leoni Luigi Salomone una ricetta gourmet che valorizza un ingrediente semplice come il baccalà

Protagonisti Ricette Redazione - 29 Giugno 2022

Vi proponiamo oggi una ricetta ideata da Luigi Salomone, resident chef del ristorante Re Santi e Leoni, di Nola (NA) e con un’esperienza a Piazzetta Milù (Castellammare di Stabia, NA) che gli è valsa, nel 2016, la stella Michelin. Nel suo baccalà, ricotta di mandorle, fagiolini e salsa ponzu Salomone fa rivivere un ricordo di infanzia, donandogli tutta la raffinatezza della sua cucina.

La fortuna mediterranea del baccalà inizia nel lontano 1432 quando il nobile veneziano Piero Querini, capitano della flotta della Serenissima, naufraga con tutti i suoi marinai proprio nelle acque norvegesi: da quell’incidente nacque un fiorente commercio e l’inizio di un nuovo capitolo della cucina. Storicamente viene definito il “mangiare di magro” nonché cibo dei poveri, poiché di quelli che sono lontani dal mare e non possono permettersi di sostituire la carne con il pesce fresco non tralasciando che poteva essere prodotto ovunque e in qualsiasi momento dell’anno. Occorreranno secoli prima che il baccalà arrivi sulle tavole dei ricchi. Fino alla metà del novecento, verrà ancora considerato cibo povero e sempre associato ad ingredienti altrettanto poveri come polenta, patate, acciughe, pane raffermo. Per Luigi Salomone la corposità in bocca della polenta o del pane raffermo viene data dall’elemento della mandorla che, frullata, diventa una salsa grassa ed avvolgente. La parte del baccalà invece al piatto dona un’appagante “carnosità”, un gusto elegante ma deciso regalando emozioni al palato che sanno di storia e tradizione. Una tradizione che per lo Chef è prima di tutto un ricordo legato alle festività e al territorio: “da piccolo non volevo neanche vederlo o sentirne l’odore, a Natale la nonna lo portava in tavola mi voltavo dall’altra parte, poi negli anni ho imparato ad amarlo” racconta Luigi Salomone e continua “l’ispirazione per questo piatto arriva dalla mano di mia madre che lo faceva all’insalata con rucola, fagiolini e patate”.

La Ricetta: baccalà, ricotta di mandorle, fagiolini e salsa ponzu

Ricetta per 4 persone:
4 pezzi di baccalà da 150 gr
100 gr di lische del baccalà
200 gr di fagiolini lessati
100 gr di pelli di baccalà
200 gr di mandorle
20 gr salsa di soia
20 gr alga nori
20 gr zucchero semolato
20 gr aceto bianco

Per il brodo:
Tostare le lische in forno, mettere a copertura acqua, aggiungere soia, zucchero e aceto. Fare bollire per 15 minuti. Mettere le alghe in infusione. Filtrare e aggiungere succo di limone.

Emulsione di mandorla:
Mettere le mandorle e 100 gr di acqua in un pacojet. Congelare e pacossare per 3 volte.

Per il Baccalà:
Mettere il Baccala sottovuoto e cuocere a 56 gradi per 10 minuti.

Per la pelle croccante:
Sbollentare le pelli in acqua, asciugarle e disidratare in forno a 60 per 12 ore. Friggere in olio di semi di girasole fino a che non saranno croccanti.

Per i fagiolini:
Pulire e sbollentare in acqua.

L’abbinamento “sale e zucchero”

Il sommelier Salvatore Matarazzo consiglia l’abbinamento ideale con un vino proveniente dal mare ligure: Il Rossese di Dolceacqua Maccario Dringenberg. Eleganza, leggerezza, poca struttura e un colore rosso chiaro sono le caratteristiche d’impatto iniziale. Ci troviamo in Val Nervia e Val Verbone nel Ponente Ligure. Giovanna Maccario e il marito Goez Dringenberg a capo dell’azienda che attualmente possiede 3,5 ettari a conduzione biologica con una produzione di 24 mila bottiglie all’anno.
Il Rossese si apre al naso con un bouquet di frutti di bosco, spezie e fiori ed ha una beva di grande dinamicità grazie alla sua freschezza. “Si accosta piacevolmente al baccalà cotto a bassa temperatura, grazie al frutto che va a contrastare la sapidità della proteina. La sua dinamicità di beva e il suo equilibrio si sposano con la parte vegetale e la ricotta di mandorle” racconta il Sommelier.

Re Santi e Leoni

Un ristorante dal design contemporaneo che non dimentica il fascino del passato, accoglie una cucina semplice ma dagli ingredienti ricercati e dai piatti creativi: un palazzo borghese di fine ‘800 alle spalle della piazza centrale della cittadina di Nola (NA), accoglie il ristorante Re Santi e Leoni, nel cuore della vita del piccolo centro campano con una storia antica tutta da raccontare, fatta di personaggi illustri e tradizioni popolari ancora vive.
Re Santi e Leoni nasce dalla volontà di Lucio Giordano, imprenditore che da ormai sei anni investe in iniziative legate alla ristorazione: già all’attivo si possono contare due ristoranti giapponesi “Misaki” a Sorrento, Pompei, Positano e Vetri Sul Mare.
Il resident chef designato per far vivere la cucina del ristorante è Luigi Salomone, 32 anni, reduce dall’esperienza presso il ristorante Piazzetta Milù dove nel 2016 conquista la stella Michelin, e in cui Lucio ha creduto fin da subito per la sua tenacia e passione.


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