È arrivata l'estate nel menù del Gong Oriental Attitude di Milano

La stagione estiva esplode con i suoi colori e profumi nel nuovo menù del Gong Oriental Attitude di Milano, guidato da Giulia Liu, grazie alla maestria degli chef Zuo Cuibing e Guglielmo Paolucci.

Redazione

1 Giu 2023 - 06:45

È arrivata l'estate nel menù del Gong Oriental Attitude di Milano

Il verde smeraldo dei piselli, il rosso delle fragole e delle ciliegie, il profumo dei fiori di sakura sono le linee guida cromatiche e gustative dei nuovi piatti estivi del ristorante Gong Oriental Attitude di Milano, guidato da Giulia Liu con gli chef Guglielmo Paolucci e Zuo Cuibing. A volte, nei ristoranti di cucina orientale, e cinese in particolare, non si riesce a percepire il cambio delle stagioni e capita, così, che le pietanze si ripetano tutte uguali in tutti i momenti dell’anno. width=

"Da noi non è così – spiega Giulia Liu, titolare del ristorante Gong Oriental Attitude–. Siamo attenti alla stagionalità che è da sempre al centro del piatto, grazie ad almeno 4 menù annuali e l’inserimento costante di fuori carta in base alle migliori proposte del mercato. La nostra cucina orientale e cinese, inoltre, grazie alla forte connessione con gli ingredienti italiani, riesce ad esaltare la stagionalità in modo ancora più creativo. Il rispetto dell’ingrediente, colto al massimo della sua maturazione, è un aspetto imprescindibile della cucina "fine dining" di qualità e lo è anche per noi. Abbiamo inserito nel menù sia piatti nuovi che classici rivistati. Gli chef Paolucci e Cuibing hanno fatto un ottimo lavoro in chiave green. Abbiamo inserito ingredienti che possano essere freschi e colorati: il verde dei piselli e delle erbe spontanee, il rosso della fragola e delle ciliegie sono stati una forte fonte di ispirazione". "Per richiamare l’Oriente, inoltre, abbiamo pensato di utilizzare i fiori di sakura, simbolo di primavera non solo in Giappone ma anche nella mia Cina – continua Giulia Liu- . Infatti nella regione cinese del Ghiuzou la fioritura “rosa” è uno spettacolo eccezionale. Nella zona della contea di Pingba, vicino alla città di Anshun, ad esempio, ci sono oltre 500 mila alberi di ciliegio in fioritura. Noi abbiamo inserito i fiori di sakura all’interno del Torcione di foie gras con un cuore di chutney di ciliegie aromatizzata con aceto di lamponi e essenza di fiori di sakura, che rende il piatto ancora più dolce, bilanciato, confortevole e accogliente".

E non è finita qui. "La tartare di gambero, ad esempio, che ci accompagna da tanti anni con salsa di mango lime e bacche goji, è stata ripensata in chiave primaverile con spuma di piselli novelli, dal sapore fresco e leggero, intensificato da una parte di piselli che viene tostata e arricchita col wasabi". "Anche il nostro rombo cambia: nella stagione invernale era servito con chips di topinambur e ora viene scottato al vapore e avvolto da petali di zucchine, servito già porzionato per assomigliare a un maki. Vogliamo esprimere sempre di più il messaggio della condivisione, studiando piatti che, seppur siano di alta cucina, possano essere divisi facilmente tra i commensali: fa parte del nostro spirito oriental". "Spesso nei ristoranti orientali non si riesce a percepire facilmente il concetto di stagionalità perché si utilizzano quasi sempre ingredienti lontani: da noi non è così perché grazie al mix di ingredienti italiani e dal mondo non perdiamo il senso di 'stagione' nel piatto" conclude Giulia Liu.

I nuovi piatti del menu di primavera-estate di Gong Oriental Attitude

Torchon di foie gras, ciliegia e fiori di sakura con shokupan Si tratta di un Torchon di foie gras fatto in casa, marinato nel miso per un ulteriore tocco di dolcezza e per un finale al palato ancora più lungo. All’interno, si trova, a contrasto, una chutney di ciliegie aromatizzate con aceto di lamponi e essenze di fiori di sakura, molto aromatici e freschi. Il torchon viene abbinato a un pane asiatico, chiamato shokupan a base di farina di grano, soffice, simile al pan brioche. Viene servito caldo perché il foie gras possa sciogliersi leggermente al contatto, come una coccola. Si tratta di un piatto avvolgente, rotondo e cremoso, con, appunto, l’inserto stagionale della ciliegia. width=

Tartare di scampi, avocado e caviale Un altro piatto fresco per l’estate e molto “green”. In una scatolina del caviale si trova una stratificazione che parte da una Tartare di scampi, per continuare con caviale Baikal e crema di avocado. La scatoletta viene adagiata su un letto di ghiaccio, proprio per regalare freschezza nelle calde giornate che sono arrivate. Viene servito con delle cialde croccanti in modo che il cliente possa “giocare” a immergerle nella scatolina, scoprendo i vari strati del piatto. width=

Cocotte di gambero e piselli Qui la primavera e le sue erbe fresche si esprimono al massimo. Nella cocotte in ceramica bianca viene messa alla base una fresca Tartare di gamberi di Mazara del Vallo mixata con piselli croccanti aromatizzati al wasabi. Il tutto viene ricoperto con una soffice spuma di piselli freschi novelli e rinfrescato ulteriormente grazie a un tocco di granita allo yuzu. La parte dolce è molto armonica e bilanciata, col finale piacevolmente acidulo dello yuzu. Ulteriore parte verde sono i germogli di pisello, di aneto e di sedano. width=

Korokke (crocchetta) di hamachi "Uno dei nostri punti di forza è la sostenibilità e la volontà di non sprecare nulla, lavorando ogni ingrediente per intero. Tra i nostri antipasti del Gong c’è l’hamachi, cioè ricciola del pacifico affumicata con legno di ciliegio. Per questo piatto si usa la parte nobile del filetto, tagliata con precisione, ma il resto del pesce è altrettanto pregiato. Per questo lo abbiamo lavorato come una crocchetta (a base di pasce, besciamella di dashi e latte di soia) impanata con pane panko e fritta. La crocchetta è rifinita con un sashimi di ricciola, per un finale fresco ed estivo. Chi vuole rendere il Korokke ancora più goloso può immergerlo nella salsa sumiso, a base di soia fermentata" spiega Giulia Liu. Tagliolino ai ricci exotic "Qui abbiamo immaginato di essere al mare e ci siamo ispirati alla leggerezza della stagione estiva, con un tocco esotico grazie al lemon grass e al latte di cocco. Il riccio – spiega Giulia Liu – è infatti un ingrediente tipico estivo e pregiato, presente sia nella cultura italiana che cinese. In Italia, infatti, si trova il tagliolino ai ricci di mare, mentre in Cina è spesso mangiato come antipasto, a crudo, con un pizzico di salsa di soia e aceto. Noi, come vuole la nostra filosofia abbiamo unito le due culture: così ecco un tagliolino di pasta fresca all’uovo saltato nel wok con latte di cocco, lemon grass, cipollotto e peperoncino. I nostri clienti lo stanno apprezzando molto". width=

Catalana di polpo, gamberi e kumquat Grande classico dell’estate, la Catalana del Gong unisce gamberi e polpo, cotti al vapore, serviti con verdure di stagione tra cui asparagi bianchi e verdi, pomodori camone sardi, sedano, cetriolo e kumquat. Viene condita con una emulsione di succo di kumquat e olio extravergine di oliva pugliese, per cercare sempre una connessione tra Italia e Oriente. width=

Rombo in petali di zucchina Il rombo si fa “verde” grazie alla zucchina. Il filetto viene scottato al vapore, avvolto con petali di zucchina e guarnito con uova di trota. "Di solito in Italia il rombo viene servito come un filetto intero, noi l’abbiamo ripensato in chiave orientale, diviso in bocconi, come si usa in Oriente. È il nostro modo per continuare a lanciare un messaggio di convivialità. Viene accompagnato da una crema di beurre blanc montata con latte di soia, polvere di capperi essiccati ed essenze di olio al crescione". width=

Quaglia estiva con pak choi Anche in questo caso, prevalenza di verde. La quaglia viene lavorata intera e poi trasformata in bocconi di varie consistenze. Il petto viene diviso, farcito con una moussette di quaglia e pak choi, e poi scottato. La coscetta viene impanata e aromatizzata con polvere di kimchi disidratato che, grazie alla fermentazione, regala una parte fresca e leggermente piccante. Nel piatto anche sfoglie sottili di daikon marinate nell’aceto di riso, crema di pak choi e foglia di pak choi leggermente saltate per mantenere la croccantezza. Per finire due fettine di pesca fresca, per riequilibrare il palato con una nota leggera e fruttata. width=

Cochinillo al horno in chiave orientale Il Cochinillo al horno (maialino al forno) è un piatto tipico spagnolo che si mangia soprattutto in estate. "Mi è capitato di mangiarlo durante una vacanza e il suo sapore si è legato intrinsecamente alle mie memorie estive. Ho voluto portarlo anche sulle tavole del Gong per augurare una buona estate ai miei ospiti" dice Giulia Liu. Il maialino da latte di Segovia viene marinato con la salsa char siu (a base di soia e spezie varie), cotto in forno e poi ulteriormente laccato con la salsa. Le sue carni sono tenerissime e delicate, con una cotenna croccante dal colore particolarmente chiaro e carni rosate che si sciolgono in bocca. Un’altra particolarità, che connette il piatto con le tradizioni cinesi, è che viene tagliato e servito al tavolo con la stessa tecnica utilizzata per la sporzionatura della Pecking Duck. Il cosciotto viene disossato e tagliato direttamente al tavolo, accompagnato con julienne di verdure e sottili pancake di farina di grano, proprio come si fa per l’anatra. Il cliente potrà, quindi, divertirsi ad arricchire i pancake con verdure, carne e salse a piacimento scegliendo tra la salsa di soia scura e quella agropiccante. Il Cochinillo al horno viene preparato solo su prenotazione trattandosi di una preparazione complessa, come avviene per la Pecking duck. "Con questo piatto viene proprio da dire…che l’estate abbia inizio" conclude sorridendo Giulia Liu. Shangai Rouge Per la bella stagione il pasticciere Paolo Sistu si è fatto ispirare dal classico fragole col gelato e ha creato un Tronchetto con all’esterno la gelatina di fragola che avvolge una mousse alla pannacotta. All’interno, un inserto di fragole, shiso verde, basilico e yuzu. A completare il dessert, delle margherite di marzapane, fragoline di bosco, foglioline di basilico e un sorbetto di basilico e yuzu. width=

Semifreddo mandorla e pesca Un semifreddo all’italiana a base di crema pasticcera, mandorla tostata, meringa e panna montata, pensato a forma di ciambella per contenere una fresca salsa alla pesca bianca, kabosu e sciroppo di sambuco, decorato con un’elegante cialda alla pesca. width=