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Gelato e cioccolato tra free from, nuove consistenze e hi-tech

Le dolci tendenze da HostMilano parlano di una pasticceria che si fa sempre più innovativa, analizzando il mercato si scopre un settore in continuo rinnovamento.

Pasticceria Redazione 2 - 6 Giugno 2022

La pasticceria si fa sempre più innovativa e a HostMilano, il dolce, da sempre svolge un ruolo fondamentale nelle macroaree Gelato Pastry, Coffee, Bar e Vending. Per stupire il consumatore e per rispondere a esigenze diversificate, il settore Gelateria e Pasticceria, come conferma HostMilano grazie alla sua costante analisi e approfondimento del mercato, ha dato prova di sapersi reinventare, a cominciare dal prezioso supporto della tecnologia.

Gelaterie, l’era di nuovi concept

Design, sostenibilità e automazione sono i temi dell’anno individuati da HostMilano per una nuova proposta di arredo e vetrine per dolci e gelati. A partire dalla gelateria “verticale”, il nuovo concept che rilegge l’idea di banco eliminando le barriere tradizionali dell’esposizione, fino alle vetrine verticali perfettamente integrate a raso parete, e alle teche refrigerate con apertura a cassetti. Per il comparto refrigerazione l’impegno delle aziende è sempre più rivolto alla sostenibilità e al risparmio energetico: sul mercato si affacciano prodotti plug-in che utilizzano gas ecologici a bassissime emissioni di CO2 e innovativi sistemi di refrigerazione intelligente che facilitano e digitalizzano le funzionalità degli strumenti. Il design, unito alla tecnologia e alla praticità di utilizzo, trasforma lo stile della classica gelateria a favore di un’immagine di maggiore appeal. Un esempio è l’introduzione della riempitrice professionale da banco, una sorta di sac à poche con cui riempire vaschette di medie e grandi dimensioni, coppette e bicchierini con gelato, marmellata, sorbetti, ganache e creme oppure la macchina da banco che permette al pastorizzatore di lavorare anche in modalità sottovuoto.

Dolce e gelato, dal free from…

HostMilano ha intercettato le soluzioni che le aziende del settore Gelato & Pastry hanno messo in atto per sorprendere anche i palati più esigenti, sia per motivi di intolleranze o allergia, sia per chi è alla ricerca di una novità irresistibile. Nell’ambito della gelateria e della pasticceria i maggiori imputati risultano essere il lattosio, il glutine, gli zuccheri e i derivati animali, considerate materie prime di cui dover ridurre drasticamente l’assunzione, se non del tutto eliminare. Di conseguenza, i maggiori trend del momento rispecchiano la richiesta di prodotti “senza”. L’obiettivo da parte delle aziende diventa quindi quello di formulare ingredienti che soddisfino queste richieste senza rinunciare al gusto, alla struttura e alla bontà dei prodotti artigianali, perché un dolce è un alimento che non è consumato per necessità ma per il piacere che procura. Per incontrare dunque le ultime tendenze di mercato, sempre più attente ad esigenze salutari e culturali, sono state introdotti prodotti senza zuccheri aggiunti; ad essi si affiancano le basi senza lattosio, che utilizzano derivati del latte delattosati e le basi senza emulsionanti, formulate con il solo impiego di stabilizzanti, fibre e proteine vegetali. In risposta al trend vegan sono state sviluppate basi da gelateria e stabilizzanti da pasticceria derivate dal riso e senza saccarosio, 100% vegetali e certificati VeganOK. Con lo stesso approccio è stata creata anche una famiglia di ingredienti dedicati alla produzione di dolci da forno interamente senza glutine.

… a irresistibili tentazioni

L’attenzione all’ingredientistica e la ricerca di elementi appaganti per il gusto concorrono a creare i trend per la stagione estiva. Dagli ultimi dati raccolti da HostMilano, è emerso che il gelato italiano è più sostenibile per scelta di materie prime, a volte autoprodotte e a km zero e molti imprenditori si sentono chiamati a offrire un prodotto realizzato con ingredienti di primissima scelta, valorizzando al tempo stesso il territorio. Dai gusti classici, come pistacchio, cioccolato e fior di latte, la ricerca di ricette creative ha portato a un’evoluzione e varietà nelle proposte, a volte anche molto audaci, che è possibile trovare nelle gelaterie d’Italia e non solo. Nell’edizione Gelaterie d’Italia 2022 del Gambero Rosso, le migliori gelaterie italiane segnalate da Tre Coni sono aumentate a 61 con quattro nuovi ingressi: Pallini a Seregno (Mb), Terra Gelato a Milano, Fatamorgana a Roma e Officine del gusto a Pignola. Da provare il gusto al sesamo di Ispica, prodotto siciliano introdotto ai tempi della dominazione araba, lavorato dalla gelateria Pallini per creare un gelato unico; o il Mediterraneo, gusto che racchiude il Pink Lemon e zest di agrumi caramellati. Cavallo di battaglia di Terra Gelato è invece il gusto Pistacchio Siciliano salato, così come il Tiramisù; non convenzionali invece i gusti gastronomici come Parmigiano reggiano, Piselli e menta, Tartufo e Burro e alici. Per i più golosi Fatamorgana ha creato dei cannoli-gelato con cialde e gusti irresistibili: cialda al grano saraceno con gelato alla pastiera ricoperto di cioccolato al latte, scaglie di mandorle tostate e zeste d’arancia; cialda di riso ripiena di gelato alla crema con salsa di fragole favetta, ricoperto di cioccolato bianco e decorata con gruè di cacao e di lamponi, oppure cialda di mais con gelato alla vaniglia di Tahiti e limone primo fiore siciliano con cioccolato bianco e scaglie di caramello croccante. Non mancano i tocchi di grande originalità come la crema di zenzero, miele di castagno e zest di limone, gelato alla carrot cake, o barbabietola rossa, salsa al cioccolato biondo e quinoa soffiata. Officine del gusto sorprende con il gusto creato ad hoc per il Giro d’Italia, ovviamente rosa: crema di ricotta colorata con polvere di barbabietola, crispy ai frutti di bosco e stracciatella di cioccolato al lampone. Tra i gelati più sorprendenti fior di latte all’olio extravergine d’oliva lucano con crumble di pane e cristalli d zucchero; sorbetto alle fragole metapontine con peperoni e cioccolato da gustare dentro a un soffice panino. Per i più golosi? Cioccolato, caramello e arachidi.

Anche dall’altra parte dell’oceano, negli USA, sono tante le novità in fatto di gusti e di materie prime selezionate. HostMilano ha saputo cogliere i “best of” partendo dalle tendenze segnalate dalla guida Gayot che annovera le migliori gelaterie a stelle e strisce. Nel Connecticut, il Caseificio Arethusa Farm propone un gelato fresco nei gusti “Old Fashioned” come cioccolato, crema dolce, vaniglia, caffè, fragola e scaglie di menta, mentre a San Francisco, al Bi-Rite Creamery & Bakeshop, dove si usano ingredienti locali e biologici, si segnala il celebre gelato al caramello salato, un must anche per Bottega Italiana, a Seattle, che lo propone con nocciole e sale marino. Gusti alternativi per The Creole Creamery a New Orleans: gelato alla crema di formaggio creolo, miele di lavanda e sorbetto al mojito ai mirtilli. Creatività in forma congelata al Finest Ice Cream di New York, dove si preparano gusti unici come il caffè vietnamita e il curry di banana. Si ispirano ai sapori dal mondo i gelati Wanderlust Creamery, a Los Angeles: i più caratteristici includono riso e mango, ube malted crunch, vietnamita rock road, pandan tres leches e early grey.

Cioccolato in primo piano

Dolci, gelati, ma anche tanto cioccolato. HostMilano rivela come il “cibo degli dei” sia la tendenza del momento: si assiste infatti a un maggior interesse verso il cioccolato e una crescente richiesta di un prodotto artigianale di qualità, ma anche all’integrazione di prodotti di cioccolateria nelle pasticcerie e gelaterie. Nascono così nuovi locali dedicati che celebrano il cioccolato come protagonista assoluto. In particolare il cioccolato si sta rivelando un ottimo prodotto complementare nel periodo invernale durante il quale il consumo di gelato si riduce. Un trend questo che proseguirà per tutto il 2022, portando a un numero sempre maggiore di professionisti che si cimenteranno nel mondo della cioccolateria artigianale. E HostMilano non poteva che interpellare su questo argomento il “Re del Cioccolato”: Ernst Knam, Pastry Chef e Maitre Chocolatier. “La pasticceria si fa sempre più innovativa, anche mutuando tecniche e strumentazioni da cucina. Per questo la tecnologia diventa una preziosa alleata fornendo al pasticcere gli strumenti indispensabili per il proprio laboratorio” ha dichiarato Knam. Per il re del cioccolato non possono mai mancare la temperatrice in cioccolateria, e la sfogliatrice in pasticceria: quest’ultima, grazie alla sua velocità e precisione, dà risultati costanti indipendentemente dall’operatore. Ma la cosa più importante, per il maestro, sono le mani, senza le quali non è possibile fare nulla.

Le tendenze per il 2022 secondo il Maitre Chocolatier? “Sicuramente la ricerca sulle materie prime, la riduzione di zucchero e grassi, e la creazione di dolci più leggeri, tutto a vantaggio del gusto”.

HostMilano si è già rimessa in moto per il prossimo appuntamento a Fieramilano dal 13 al 17 ottobre 2023. La 43a edizione porterà in mostra tutte le filiere Horeca presenti: Ristorazione Professionale, Bakery, Pizza, Pasta, Caffè, Tea, Bar, Macchine caffè, Vending, Gelato Pasticceria, Arredo, Tecnologia e Tavola.


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