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Il miglior riso per sushi? È italiano

Il riso, protagonista indiscusso della cucina giapponese, trova in Italia terreno fertile, sia nei gusti del pubblico sia in campo

Pasta, Riso, Cereali e Legumi Valentina Masotti - 19 Gennaio 2022

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Nel suo libro “Il canto del riso” l’agronomo Antonio Tinarelli, uno dei massimi esperti del settore risicolo, raccolse più di 100 tra proverbi, racconti, citazioni e aforismi dedicati al bianco cereale, almeno la metà di origine asiatica.
La coltivazione del riso in Giappone fu introdotta dalla Cina: d’altronde la culla del riso è l’Himalaya, alle cui pendici il riso ha fatto la sua comparsa circa 10.000 anni fa.
L’introduzione del riso in Europa e in particolare in Italia è molto più recente, veicolata grazie agli Arabi nel IX secolo attraverso la Spagna e il Sud della Francia, dalla Sicilia fino al Nord Italia. Fino alla fine del 1800 l’unico riso che il popolo italiano conosce è il Nostrale, dal chicco piccolo e tondo, simile al Chinese Originario, comparso nei documenti nel 1904 e isolato da una piccola partita di semi importati dal Giappone.


Questa cultivar ebbe notevole successo in coltivazione e divenne il riferimento di quell’epoca, tanto che ancora oggi si utilizza il termine “Originario” per indicare i risi a granello tondo. Nella tradizione culinaria italiana i risi tipo Originario sono sempre stati utilizzati per minestre e dolci: le tipiche “panizze” della tradizione, a base di verdure e cereali cotti in acqua, consistevano in preparazioni brodose. Man mano che il processo di raffinazione dei cereali migliora nella selezione e nella lavorazione dei chicchi, il riso si presta sempre più a preparazioni asciutte, in cui è possibile apprezzare la consistenza e la compattezza dei granelli. Non a caso la ricetta del risotto si evolve con la selezione di varietà di riso dai chicchi più grandi, come Carnaroli (1945) e Arborio (1946). I risi tondi restano confinati per tutto il secolo nella tradizione delle minestre popolari, delle creme e dei dessert.

Il mercato del sushi: nuovi modelli di consumo.

Solo a partire dagli anni Novanta, con la diffusione dei ristoranti giapponesi in Europa e in Italia, passando prima dagli Stati Uniti, il riso tondo trova una nuova destinazione d’uso in cucina.
Il nuovo millennio inaugura il consumo di sushi anche a casa, grazie in particolare ai punti vendita della GDO che offrono il prodotto pronto al consumo. Un’indagine Nielsen, presentata nel corso di un seminario organizzato a Milano dal Norwegian seafood council nell’aprile 2019, mostra che il 43% dei connazionali negli ultimi tre mesi ha comprato sushi ready-to-eat nei corner dedicati della Grande distribuzione organizzata.
Nonostante la pandemia Covid19, a seguito della quale la ristorazione ha subito una battuta d’arresto, l’Italia mantiene un ruolo centrale per l’approvvigionamento del riso da sushi nel settore Horeca. Principale produttore di riso in Europa, con i suoi 230 mila ettari di risaia e 1,5 milioni di tonnellate di risone prodotte, l’Italia coltiva circa la metà del riso europeo e ne destina due terzi all’esportazione.

Così se il bel Paese è conosciuto all’estero per il risotto, la sua produzione è quanto mai variegata, passando dai risi classici della tradizione fino ai risi tipo indica (Lungo B) per contorni, ai tondi cristallini da sushi. Lo sa bene Mundi Riso, Società italiana appartenente al Gruppo Spagnolo Ebro Foods, primo gruppo agroalimentare in Spagna, leader mondiale nel settore riso e secondo nel settore pasta, che vanta una gamma di oltre 60 marchi distribuiti in tutto il mondo.
Sessant’anni di esperienza nel settore risicolo, a stretto contatto con gli agricoltori in campo e con i grossisti in fase di distribuzione, hanno permesso a Mundi Riso di plasmare una professionalità unica basata sulla qualità del prodotto e riconosciuta in tutto il mondo attraverso le certificazioni BRC, IFS e ISO 22.000.
Una vera e propria passione per il riso che si traduce in specializzazione: in azienda i collaboratori sono formati costantemente per controllare e selezionare la merce in arrivo, valutandone la qualità e la corrispondenza della cultivar. Il riso è un cereale estremamente versatile e ogni varietà ha un suo uso in cucina. Fondamentale è partire dalla scelta della materia prima, regolando il processo di trasformazione del risone in base al risultato desiderato.
Un riso “tailor made”, come lo definisce il Dottor Salvador Loring, dal 1992 Amministratore Unico di Mundi Riso: “qui si produce un riso lavorato sulle specifiche esigenze di ogni singolo cliente. Dagli anni Novanta abbiamo continuato costantemente a rinnovare la riseria, dotata di impianti all’avanguardia e realizzata seguendo i consigli e le esigenze dei nostri clienti storici; sono loro che ci hanno guidato in questo percorso trentennale, fino a diventare un riferimento sul mercato della lavorazione del riso”.


Tra i fiori all’occhiello del Dottor Loring c’è New Kenji, il marchio registrato nel 2013 da Mundi Riso, una speciale selezione di riso italiano da sushi che si colloca tra i primi in Europa per diffusione e per apprezzamento nel settore della ristorazione e della GDO. Destinato al mercato Horeca di alta qualità, NEW KENJI nasce esclusivamente dalla cultivar Italiana. La scelta del riso e la lavorazione sono state definite in collaborazione con chef giapponesi per creare un riso ideale sia per la preparazione del sushi sia per le ricette della tradizione casalinga giapponese. Una qualità di riconosciuta anche da Gambero Rosso che ha dedicato al riso NEW KENJI la prima guida “Sushi” dedicata a sushi bar e fine dinings, maestri del sushi e take away di alta gamma.

La cucina giapponese di eccellenza in Italia.

Tra i locali dediti alla cucina giapponese di eccellenza c’è quello livornese di Maddalena Ughi, il Mad. Japanese Dining Room. Un locale di piccole dimensioni, molto accogliente e dotato del tipico bancone giapponese di servizio con gli sgabelli, per un sushi tutto al femminile con Maddalena e la sua brigata di sole donne.

“Sono nata a Livorno 8 minuti alle 8 dell’8 Ottobre 1973”. Un aneddoto che Maddalena Ughi ci racconta perché nel numero 888 – che nella numerologia Orientale ha il significato di “tripla fortuna” – Maddalena vede un segno del destino verso la cucina giapponese. La sua prima fonte di ispirazione è il Sushi-chef Francisco Cortés Molina, che la porta ad esplorare i segreti delle ricette nipponiche, seguito da Lorenzo Ferraboschi dalla sua splendida moglie Maiko Takashima, con i quali nel 2016 segue il corso di “Sake Sommelier”. Maddalena è anche “Sommelier del Riso“: molto attenta alla scelta degli ingredienti per la sua cucina, non poteva esimersi dallo studio del riso, grazie all’incontro con Massimo Biloni, agronomo ricercatore, fondatore di Acquaverderiso, società di formazione sull’analisi sensoriale applicata al riso.

 

RICETTA

Cucina giapponese casalinga.
Donburi di salmone.
Autore: Maddalena Ughi

Preparazione del riso.

Prima di cuocere, il riso si lava per togliere l’amido in eccesso, attraverso un lavaggio vigoroso per il primo minuto, seguito da un movimento più delicato. Appena l’acqua perde il torpore, si cola il riso e lo si mette in una pentola capiente con acqua, nella stessa quantità in grammi del riso lavato. A questo punto si chiude ermeticamente con il coperchio e si lascia il riso in ammollo per 10 minuti. Quindi si accende il fuoco a fiamma alta per 7 minuti, si abbassa e si continua la cottura per altri 15 minuti. Non bisogna mai aprire il coperchio perché con il vapore si perderebbe acqua preziosa per una cottura perfetta. Dopo i 15 minuti si spegne il fuoco, lasciando la pentola chiusa, e si lascia riposare per 10 minuti.

Preparazione del salmone.

Sfilettare un salmone di qualità fino a ricavarne dei tranci di 600 gr l’uno.

Marinare per 15 minuti il salmone a secco in sale grosso, zucchero di canna, shichimi togarashi e scorze di limone. Sciacquare bene e asciugare i filetti facendo attenzione a non rovinare la carne.

Versare in una padella antiaderente un filo d’olio di sesamo, aggiungendo il salmone e facendolo rosolare bene su tutti i lati. Poco prima che siano perfettamente cotti, sfumare con sakè e mirin precedentemente flumbati. Aggiungere un cucchiaino di miele e soia e dopo 20 secondi spegnere la fiamma. In una ciotola disporre il riso, adagiando sopra i filetti di salmone con la loro salsa e finire l’impiattamento con sesamo tostato ed erba cipollina a piacere.


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