La cucina di Graziano Caccioppoli a Villa Sparina si gusta con il cucchiaio

La cucina di Graziano Caccioppoli, chef del ristorante la Gallina all’interno di Villa Sparina, è di una golosità assoluta e (quasi) tutta da degustare con il cucchiaio. Una cucina “domestica”, un menù generoso e godurioso che mette al centro il piacere dello stare a tavola e di mangiare assieme, condividendo storie e ricordi. Un tuffo nei sapori dell’infanzia, nella cucina dei nonni, e nei lunghi pranzi delle feste; una rievocazione del piacere puro dei primi assaggi, quando – abbandonato il nutrimento materno – si passava a quello solido, che nei primi tempi passa proprio dal cucchiaio. È stata Villa Sparina stessa a riportare alla memoria e ai sensi dello chef ricordi e sapori di quell’epoca d’oro. Evocazioni che Caccioppoli intreccia con l'atmosfera calda e accogliente del resort e del suo ristorante: qui lo chef declina la sua mano, la sua cultura culinaria unica e fatta di evocazioni mediterranee, rendendo omaggio a un territorio ricco e dalla forte identità gastronomica. Due universi, quello mediterraneo e quello sabaudo, che si vanno incontro con equilibrio nel nuovo menù, dove stupisce la complementarità tra il pesce fresco, le lunghe preparazioni della carne, la pasta fresca e quella secca, insieme a frutta e ortaggi. Tra salato e dolce c'è costanza e linearità: un vero e proprio percorso, dove ogni piatto assume la sua unicità, dagli antipasti ai dessert, anche grazie alla presenza e complicità della pastry Chef Alice Rossi. E tutto o quasi si degusta con il cucchiaio: le carni si sciolgono in bocca, i bocconi sono calibrati perfettamente per riempire deliziosamente la bocca del commensale e rapirlo di piacere. Sono salse e sughi sontuosi che attingono al campo lessicale francese dello chef, dolci e creme soffici e vellutati, cedevoli ed avvolgenti. Sono più d'uno i menù pensati e realizzati dallo chef Graziano Caccioppoli per la stagione estiva del ristorante la Gallina, ma con un denominatore comune essenziale: il ricordo dei profumi e dei sapori della giovinezza, gli aromi e i segreti della cucina familiare, “quella della nonna che portava a tavola il pollo arrosto più croccante del mondo e la zuppiera di tortelli fumante nel brodo profumatissimo, sapori che ancora mi incantano”. Oltre quello alla carta, tre i menù degustazione: dal i "Classici de la Gallina" con 4 grandi must del territorio, come il vitello tonnato o la guancia di bovino piemontese brasata al Gavi; poi "Conosciamoci", con cui lo chef si presenta in 4 sue ricette inedite, infine il "Ci penso io", 7 piatti a sorpresa, scelti dallo chef.

Il menù alla carta invece è diviso in tre categorie, da cui emergono i ricordi e i sapori di un bambino curioso ed emozionato di fronte la cucina di famiglia. Ingredienti semplici, stagionali, che rimandano alla grande tradizione regionale: non la stravolgono, ma la elevano con abbinamenti inediti, piatti bellissimi dai colori sgargianti che raccontano l'estate e l'orto di Villa Sparina. Si parte da "L'assaggio" con ricette come il baccalà, la cui sapidità è smorzata dall'acidità della mela verde e lime, in perfetto equilibrio con la freschezza del cetriolo e la morbidezza della crema alla mandorla. Si passa poi a "Nell'acqua bollente" dove Caccioppoli celebra la pasta fresca e quella secca. C'è il Bottone di pasta all'uovo ripieno di stracotto, insieme ai Gamberi freschissimi di Santa Margherita che vengono esaltati dalla delicatezza e morbidezza della carne. Chiude il piatto il provolone del Monaco con la sua intensa sapidità, a ricordare la provenienza campana dello chef. Infine, "Sul Fuoco": carne e pesce stagionali, cucinati con tecnica e sapienza, lasciano spazio ai ricordi di tutti, con ricette che evocano lunghe tavolate delle feste. Come l'Agnello con zucchina, menta e yogurt o la Lingua con gambero e salsa verde o ancora il Piccione in Caesar Salad: si parte da una semplice insalata di cuore di lattuga, insaporita dal crispy di pancetta e parmigiano come da ricetta originale, ma elevata con eleganza grazie al piccione arrostito. “Questo nuovo menù pensato per Villa Sparina è esaltante – afferma lo chef Caccioppoli – sono tutti piatti che abbiamo rielaborato da vecchie ricette. Ho portato qui tutto il nostro bagaglio, tutta la nostra esperienza, dando valore al territorio, ai prodotti a chilometro zero, ma anche a tutto quello che siamo stati per arrivare sino a qui. Io amo l'italianità e penso che la cucina italiana sia in assoluto una delle più "mangiabili" al mondo, nel senso che puoi mangiarla sempre, 365 giorni l’anno, solo noi abbiamo la varietà e la vastità di elementi e ingredienti, altre sono più pesanti o troppo dolci o troppo ricche”.

Il menù di Caccioppoli, ogni piatto cela una storia

Il Baccalà, cetriolo, mela verde, mandorla Un piatto che nasce dal ricordo del nonno dello Chef, che preparava il baccalà in umido inserendoci all’interno la mela annurca, per smorzare l'intensa sapidità del pesce. Caccioppoli sceglie il baccalà, abbinando poi il cetriolo per dare freschezza e un'insalata di mela verde e lime. Infine, il tocco di parte grassa, che dona rotondità al piatto e data dalla crema di mandorla: mandorle frullate con un po’ di acqua. Bottone di stracotto, Provolone del Monaco, crostacei In questa pasta fresca la grandeur sabauda incontra la freschezza mediterranea e viene resa unica dall’accento partenopeo del Provolone. È il bottone di stracotto, arricchito da un estratto di gamberi di Santa Margherita ligure, e una crema al provolone del Monaco. Crispy foie gras, cipolla, ciliegie e alloro Si parte dalla classica ricetta del fegato alla veneziana con gli ingredienti tradizionali come alloro, cipolla e fegato per arrivare al Crispy foie gras. Al posto del fegato di manzo, lo chef ha scelto del fegato di anatra. Il cipollotto viene brasato e poi cotto sotto il fondo fatto con le alette di anatra. Un tocco acido e zuccherino, che ingentilisce il piatto, viene dall’impiego delle ciliegie in agrodolce, che è finito con dell’olio e un estratto di alloro. Linguine, burro affumicato, astice Per le linguine mantecate all’astice si percorre la strada verso sapore e consistenza di un crostone con burro e acciughe. L’astice, con il suo sapore dolciastro, e la grassa del burro si sciolgono sotto la lingua. L’astice viene appena scottato a bassa temperatura, mentre la parte saporita è resa dall’estratto di astice, realizzato con la testa del crostaceo che andiamo a frullare, a ridurre e infine a trasformare. Capasanta, insalata caponata Il pane cotto due volte in forno tipo frisella è l’origine e l’ispirazione di questa insalata caponata con le capesante. La croccantezza della frisella nella ricetta di oggi è concentrata in un biscotto di grano, mentre il condimento a base di pomodoro, cipollotto, sedano e tonno in scatola di quando lo chef era bambino è sostituito dalla capesanta, per il pesce, e da tutti gli ingredienti. Il piatto è finito con l’acqua dell’insalata di pomodoro, quella che da piccoli mangiavamo con il pane per fare scarpetta. Piccione in Caesar salad Tutto merito di una Caesar Salad mangiata in Giappone, quando lo chef aveva 19 anni. Quella Caesar Salad l’ha colpito, impressionato, per il dressing del piatto, complice la cucina giapponese e la sua capacità di valorizzare le salse francesi. Nasce così il Piccione in caesar salad com'è oggi a la Gallina: lo chef ha optato per il piccione arrostito, passato in forno per dare croccantezza in superficie, mentre per l’insalata ha scelto il cuore di lattuga. La salsa Caesar è stata alleggerita, la pancetta e il parmigiano sono la parte crispy, ed è realizzata con tutti i componenti del piccione, compresi elementi considerati di scarto come cuore e fegato. Il mio ricordo d’infanzia: latte e more Un piatto che nasce dall'infanzia dello chef, quando raccoglieva le more, le schiacciava in un bicchiere e le mangiava con i biscotti. C'è quindi la componente tostata del biscotto data da un French toast con pan brioche, dalla ricetta più classica: inzuppato prima in una base di panna e albume d'uovo e tostato in padella con burro e zucchero a velo. Poi le more in tre consistenze e sempre al naturale: in gelatina, in sorbetto e infine in una spuma di latte, insieme a una meringa croccante. Il bonet Ecco che qui la tradizione piemontese, il dolce per eccellenza a base di cacao, cioccolato fondente e amaretti, diventa un’occasione per tornare a quel primo viaggio in Piemonte, a 19 anni, quando lo chef iniziò il suo primo lavoro a Villa Crespi. Anche con il bonet si parte dalla tradizione per andare ad alleggerire, a togliere, a trasformare un gusto del ricordo in un piacere del presente.