La nuova "ricetta" per allungare la vita della pasta scoperta da scienziati italiani

Una scoperta importante nel campo della conservazione alimentare che può aiutare a combattere gli sprechi è stata effettuata da un team di ricerca italiano. Sulla rivista Frontiers in Microbiology, il team spiega di avere effettuato uno studio sul confezionamento di pasta fresca industriale, cercando di controllare e allungare la shelf life, ovvero la sua data di scadenza. Secondo la normativa italiana, per “pasta fresca” si intende il prodotto ottenuto per estrusione o laminazione di un impasto di semola di grano duro o farine alternative e acqua, avente un contenuto di umidità compreso tra il 24% e il 30%, attività dell'acqua tra 0,92 e 0,97 e conservati tra i 2 e i 6 °C. In queste condizioni, la durata di conservazione della pasta è di circa 2-3 giorni, variabile a seconda della tipologia. In base alla nazionalità della produzione di pasta, le leggi consentono l'utilizzo di conservanti chimici e composti batteriostatici per preservare la qualità del prodotto durante la sua vita. Oggi, l'ampia diffusione della pasta fresca e, in particolare, la maggiore richiesta da parte dei consumatori di ridurre l'uso di conservanti, hanno suscitato l'interesse ad allungare la shelf life del prodotto sfruttando le modalità del “clean label”. Approcci innovativi sono quelli basati sul confezionamento in atmosfera modificata (MAP) e sui bioconservanti, entrambi volti a ridurre la crescita di microrganismi sopravvissuti ai trattamenti termici, mantenendo le tradizionali proprietà organolettiche e garantendo la qualità igienica della pasta fresca. Gli studiosi hanno quindi effettuato diversi test, realizzati grazie a forniture di pasta fresca da parte di Pasta Apulia srl, mettendo al confronto pasta confezionata in modo tradizionale con confezionamenti sperimentali, in cui l'aggiunta di probiotici ha ridotto la crescita di microbi indesiderati, di fatto allungando la vita al prodotto. Questa ricerca, affermano gli scienziati, potrà apportare potenziali benefici sull'economia e l'ambiente, stimolando l'innovazione nei modelli di produzione esistenti.