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Makorè omaggia l’estate con il nuovo menù

Cucina creativa, autentica e di trasformazione. Tutto questo è racchiuso nell’ultima proposta fine dining elaborata dagli executive chef Denny Lodi Rizzini e Gianluca Greco di Makoré, il ristorante situato nel cuore di Ferrara. I due chef portano le loro esperienze al servizio di una proposta che sa giocare con il gusto e le consistenze degli ingredienti tipici dell’estate e dove il tema del no spreco fa da sottofondo alle pietanze.

Ristorazione Redazione 5 - 4 Luglio 2022


Cucina creativa, autentica e di trasformazione. Tutto questo è racchiuso nell’ultima proposta fine dining elaborata dagli executive chef Denny Lodi Rizzini e Gianluca Greco di Makoré, il ristorante situato nel cuore di Ferrara che sceglie di portare il mare in città.

Un mare dal gusto tipicamente italiano che si lascia plasmare e accarezzare dalle sapienti mani dei due chef che portano le loro esperienze al servizio di una proposta che sa giocare con il gusto e le consistenze degli ingredienti tipici dell’estate e dove il tema del no spreco fa da sottofondo alle pietanze.

Un menu che rispetta e trasforma le materie prime per dare loro nuove identità e sapori contemporanei, attraverso slanci di ragionata originalità. Denny (a bordo di Makoré da 1 anno) e Gianluca (in squadra da 6 mesi) hanno saputo distinguersi fin da subito per il loro stile minimal, pochi ingredienti nel piatto, a favore di una ricchezza gustativa che si ritrova al palato, riconducibile a un elemento primario che fornisce la direzione.

Rigore nell’esecuzione unita a tanta voglia di sperimentare hanno dato vita a un menu leggero, fresco e sfizioso, un viaggio attraverso piatti di tradizione e non solo, reinterpretati con accenti creativi e divertenti.

Tra gli antipasti, lo Sgombro, salicornia e carpione un omaggio a Venezia, la città del cuore degli chef, dove hanno lavorato vari anni prima di arrivare a Ferrara. Un piatto dove il gusto si concentra sulla sapidità del pescato e della salicornia che riporta all’aria lagunare. Per i primi la Linguine al limone di mare mantecata con l’olio al peperoncino, acqua di conchiglie, arricchita con polvere di lime che attenua l’amaricanza e ruta fresca che conferisce una nota balsamica. Il piatto è accompagnato da mezzo limone al cui interno è adagiata una salsa di limoni di mare. Senza dimenticare la Canatella, granchio, cipolla e zuppetta di miso, il signature dish, connubio tra due tipi di pasta, il cannellone e la tagliatella. A partire da due formati tipici, gli chef hanno ideato un ibrido per regalare al pubblico una nuova esperienza nel rispetto della tradizione. Imperdibile il Merluzzo al cartoccio, che in realtà al cartoccio vero e proprio non è. Un piatto con il quale gli chef vogliono giocare perché il trancio viene adagiato su carta stagnola edibile e la salsa è ottenuta dall’estrazione di tutti gli elementi del cartoccio (patata, cappero, pomodoro, olive taggiasche, cipolla e lo stesso merluzzo). Una salsa rotonda, ricca, piena che ricorda perfettamente il sugo che resta dentro la carta stagnola. Il piatto è accompagnato da una chips ricavata dalla pelle del pesce. Per chiudere in dolcezza la Brazadela, altro signature dish, una rivisitazione di un dolce tradizionale ferrarese del 1200 che veniva preparato in occasione delle festività. Gli chef la preparano con una mousse data dai ritagli di pan di spagna, limone candito e caramello racchiusi in un sottile strato di burro di cacao e cioccolato bianco, il tutto accompagnato da un sorbetto all’albana. Oppure la Pesca Melba, gelato ai fiori di acacia e sambuco, un dolce che sottolinea la loro scelta no waste perché gli chef usano tutti gli elementi della pesca, dalla polpa, alla buccia fino all’acqua.

Ad accompagnare la cucina, una carta vini snella e originale, che affianca grandi etichette italiane e internazionali a quelle di piccoli produttori, vignaioli da qualche generazione, con un orientamento anche verso i vini naturali, bio, biodinamici e con un occhio di riguardo ai bianchi. Etichette selezionate da Valentina Cukon responsabile sala e cantina.

Oltre al menù alla carta, Makoré offre due percorsi di degustazione, entrambi alla cieca.

Il primo, “Racconto”, è una proposta di 5 portate ispirata alle culture locali e stagionali, il cui leit motiv è “l’antispreco” che dà valore alle materie prime, minimizzando lo scarto. Il secondo, “Viaggio”, si compone di 8 suggestioni, un percorso basato sulle esperienze vissute in Italia e all’estero che tramite ricerca e sviluppo vengono riproposte.

Un percorso fine dining che vuole regalare ai clienti l’occasione per godere, in un clima intimo e rilassato, di una delle migliori proposte gastronomiche della città estense.


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