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ORICON: il settore della ristorazione collettiva rischia una nuova crisi

ORICON lancia l'allarme per la ristorazione collettiva: un eventuale lockdown e il ricorso allo smartworking potrebbero bloccarne la crescita del settore e mettere a rischio 8 mila lavoratori

Attualità Ristorazione Collettiva Redazione - 13 Gennaio 2022

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ORICON – Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione alla luce della ripresa dei contagi da Omicron punta i riflettori sulle difficolta in cui può ricadere il settore.

“Dopo il duro contraccolpo subito dalla Ristorazione collettiva durante la prima ondata della pandemia (nel 2020 il comparto ha registrato il 40% in meno di ricavi e volumi), con le scuole in DAD e gli uffici chiusi, nel 2021 il settore aveva iniziato una fase di leggera ripresa dei volumi e aveva ritrovato, seppur tra mille difficoltà, una progettualità. Ora – spiega Carlo Scarsciotti, presidente di ORICON Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione -, con questa nuova ondata pandemica, i piccoli segnali positivi registrati negli ultimi mesi sono svaniti. Nonostante le imprese, con la consueta resilienza, si siano adeguate alla situazione per rimanere sul mercato sviluppando nuove modalità di erogazione dei loro servizi (smartlocker, app e delivery), con il ritorno massiccio allo smart working la ristorazione aziendale subirà ancora una volta uno stop. Una situazione che se si dovesse protrarre nel tempo darebbe al settore una forte spallata con conseguenze molto negative per imprenditori e lavoratori”.

Carlo Scarsciotti

Partendo da questa situazione, l’Osservatorio ha ipotizzato due scenari al fine di valutare gli impatti della nuova ondata sul settore della Ristorazione Collettiva che ancora lotta per riprendersi dallo stop generale del 2020.

Nel peggiore, e più verosimile, dei due scenari sulla ripresa del comparto pesano l’incertezza legata alla situazione attuale dei contagi, con le assenze da lavoro destinate a crescere esponenzialmente e conseguenti minori presenze nelle mense, e un nuovo ricorso di massa allo smart working.
In questo quadro, i volumi di pasti prodotti tornerebbero ai livelli del primo quadrimestre 2021, quando il paese si trovava nella quasi totalità in zona rossa e arancione, ovvero in un lockdown di fatto.
Tutto ciò comprometterebbe la ripresa avviata nella seconda parte del 2021, quando la ristorazione collettiva aveva recuperato un 25% rispetto al -40% del 2020, e la crescita si fermerebbe al 3%, spostando di oltre due anni il ritorno ai livelli pre-pandemia. I ricavi del segmento aziendale si andrebbero così a consolidare sui 896 milioni di euro del 2021 e volumi di vendite sui 148 milioni di pasti, un quarto in meno rispetto ai livelli pre-pandemia, quando i valori si attestavano sui 200.589.000 di pasti e 1.198.000.000 di ricavi.

Il secondo scenario, ad oggi considerato meno probabile, vede un ricorso allo smart working in linea con l’ultimo quadrimestre del 2021, quando i lavoratori da remoto erano poco più di 4 milioni contro i 5,7 milioni del marzo precedente. In questo caso, il settore della ristorazione aziendale potrebbe proseguire il percorso di recupero iniziato lo scorso anno crescendo nel 2022 del 14%, pur mantenendosi ancora distante dai livelli pre-pandemia (oltre 15 punti percentuali al di sotto del 2019).

“Le aziende e soprattutto i lavoratori coinvolti sono molto preoccupati che si possa concretizzare il primo scenario. Dobbiamo trovare una risposta concreta a queste preoccupazioni, insieme alle Istituzioni. Le imprese della ristorazione non possono essere lasciate sole”, commenta Carlo Scarsciotti.

Secondo una recente indagine di ORICON, svolta a dicembre 2021, circa un terzo degli occupati nel settore della ristorazione aziendale si trova ancora in cassa integrazione (circa 8.000 addetti). Con volumi e ricavi stabili ai livelli già molto bassi del 2021 non sarebbe un’impresa facile il loro riassorbimento.

Un primo aiuto al settore è arrivato a fine anno dal Ministero dello Sviluppo Economico, con la firma sul decreto che dà il via libera al contributo di 100 milioni a fondo perduto a sostegno della ristorazione collettiva, delle mense e catering. A beneficiare di questa misura saranno tutte le imprese richiedenti e colpite dalla pandemia, le quali potranno fare domanda e ricevere un contributo base di 10.000 euro oltre ad un contributo integrativo basato sul personale dipendente.

“Accogliamo con piacere l’impegno preso dal Governo per fornire una risposta alle pressanti richieste giunte da parte dell’Osservatorio già nella scorsa estate – conclude Carlo Scarsciotti -, sicuramente rappresenta un piccolo aiuto verso un settore fortemente colpito dalla pandemia. Tuttavia, con la situazione attuale, la Cassa Covid terminata e davanti ancora un anno di forte incertezza per le aziende, questa misura è insufficiente e suona come un contentino a imprese e lavoratori. Senza un piano di sostegni economici commisurato alle reali esigenze e il rinnovo della CIG Covid difficilmente le aziende potranno andare avanti. Ci sono in ballo posti di lavoro – che storicamente nel settore sono in gran parte occupati da donne – competenze e il valore nutrizionale e sociale di un servizio di welfare che, in un momento di grande difficoltà per le famiglie vessate da un incremento dei costi che pesa sui conti (l’inflazione a +3.9% determina una stangata media da +1.198 euro annui a famiglia secondo l’Istat), ha un valore ancora maggiore. Siamo pronti a sederci al tavolo con il Governo per studiare nuove e più opportune misure a sostegno del settore”.

ORICON – Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione nasce dall’incontro di 5 aziende del settore che insieme rappresentano circa il 60% del mercato, con la finalità di promuovere le migliori pratiche aziendali, evidenziare le criticità del comparto, diventare interlocutore della committenza, sia pubblica che privata, nell’individuare soluzioni che soddisfino i diversi interessi in campo, concorrere al benessere sociale attraverso la diffusione dell’educazione alimentare e l’adozione di corrette pratiche nutritive. Le aziende riunite nell’Osservatorio definiscono anche standard di riferimento minimi al di sotto dei quali si impegnano a non scendere, e che costituiscono al contempo requisiti per le aziende che decidono di aderire a ORICON.


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