Qual è il giusto costo di un espresso? L'analisi di Francesco Costanzo

Il dibattito intorno a quale debba essere il giusto prezzo da pagare per un epresso al banco del bar non si arresta. Da settimane stiamo seguendo questa discussione che si è infiammata con la multa ricevuta da Francesco Sanapo: le forze dell'ordine erano state richiamate per un presunto costo elevato di un prodotto in tazza nella sua caffetteria specialty fiorentina. Successivamente i due esperti Andrej Godina e Mauro Illiano avevano spiegato con chiarezza, come vi abbiamo qui riportato, cosa si cela dietro al prezzo di un caffè. Anche nei giorni scorsi vi avevamo offerto in questo articolo un'ulteriore riflessione su questo tema ribadendo di come la qualità, anche in tazza, ha sempre un costo. Oggi, invece, ospitiamo qui l'opinione Francesco Costanzo, Presidente dell’Associazione Maestri dell’Espresso Napoletano, basata anche sulla sua esperienza come Microroastery situata in un luogo radicato tra rito e cultura, dove il caffè quasi diventa sacro e difficilmente lo si mette in discussione: Napoli. Di seguito le sue parole.

"Abbiamo ampiamente approfondito l’argomento in questione leggendo e ascoltando le varie opinioni espresse tramite canali social e articoli vari. Tra dibattiti sul costo del caffè, divenuti poi motivo di propaganda, svincolando e sviscerando un discorso che sarebbe potuto diventare l’inizio di un movimento finalizzato a rendere consapevole il cliente abituale, ci siamo invece ritrovati baristi schierati e divisi sulle opinioni esposte. L’errore che tutti hanno commesso è stato il condannare il consumatore medio catalogandolo come colui che beve e preferisce caffè scadente, ma per bere caffè scadente significa che il barista gli ha sempre servito quel caffè! In questo caso si gira il capo dall’altra parte della filiera puntando il dito verso il torrefattore, accusandolo di non voler soddisfare le esigenze del barista che chiede di lavorare con un caffè di qualità. A questo punto sorge un gran dilemma, anzi due: come riconoscere un caffè di qualità? Il cliente è pronto a degustare un espresso erogato con caffè Specialty tostato medio dopo che per anni ha associato il gusto dell’Espresso ad una miscela tostata scura, ignaro della qualità? Assolutamente no. La colpa quindi su chi ricade? Su nessuno! Forse la soluzione dovrebbe essere pretesa dalla categoria baristi con due semplici, se non necessari, step: la formazione, che permette di riconoscere un caffè di qualità, e la capacità di accompagnare il cliente alla scoperta dell’intero mondo del caffè, dalla miscela tostata scura alla Monorigine Specialty tostato medio-chiaro, giustificando così la differenza del costo di un espresso. Ci siamo mai chiesti se è il costo dell’espresso Specialty ad allontanare il cliente o il cambiamento radicale della tazzina? Troppe volte si commette l’errore di pretendere che lo Specialty debba piacere solo perché è stato classificato tale. Il gusto del cliente va sempre rispettato, piuttosto preoccupiamoci di servire qualità su tutte le categorie che scegliamo di lavorare, miscela compresa; ciò permetterebbe la scelta della tazzina, quindi la consapevolezza del giusto prezzo da pagare. Questa non è solo un opinione ma è la mia testimonianza, la realtà che ho creato con la mia Microroastery la quale mi ha permesso di accompagnare la clientela alla scoperta dei vari aromi che possono presentare le differenti tazzine, ritrovandomi così clienti che ordinano l’espresso specificando la specie e il paese d’origine del caffè, consapevoli ovviamente del costo, quindi della qualità e del lavoro dell’intera filiera, appagati dall’esperienza aromatica. Come testimone di una realtà che può essere diffusa, voglio soffermarmi su un articolo che riporta uno scambio di opinione di due esperti del settore caffeicolo: Andrej Godina PhD in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè e Mauro Illiano, Winexpert e Caffesperto, i quali invitano a creare nelle caffetterie una carta dei caffè. Il costo di un espresso è dettato da una scelta consapevole."  

Chi è Francesco Costanzo.

Barista di lungo corso, Micro roaster e grandissimo esperto del mondo dell’espresso, Francesco è il detentore del Leva Challenge World Record, la gara mondiale di caffè estratti con macchina a leva in un’ora. Operatore, formatore e divulgatore della tecnica di estrazione in espresso, Francesco negli anni decide di intraprendere la carriera di Micro Roaster, fondando nel 2018 la micro torrefazione Caffe Costanzo con sede in Frattaminore. Oltre a gestire le sue imprese, è consulente per alcune aziende produttrici di strumentazioni da bar, ed è attualmente Brand Ambassador de La San Marco, leggendaria casa di produzione di macchine da espresso. Nel 2019 fonda l’Associazione Maestri dell’Espresso Napoletano, con lo scopo di diffondere la cultura del caffè ad una comunità sempre più ampia di addetti ed appassionati. Con l’Associazione organizza regolarmente seminari, convegni Nazionali ed eventi culturali, tra cui figura un congresso di prestigio svoltosi al Castel dell’Ovo di Napoli nel 2021 realizzato in partnership con il Polo del Caffè. Nella sua Micro Roastery ospita spesso delle masterclass dedicate alla clientela, che molto spesso è formata da appassionati provenienti da molti Paesi del mondo. Nel 2021 scrive e pubblica, insieme a Stefania Patricelli, un libro intitolato “Una vita da record in una tazza di caffè”, in cui racconta la sua incredibile escalation da barista a primatista mondiale dell’espresso.