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Riparte la scuola ma la ristorazione collettiva è in ginocchio. La denuncia di Oricon

Oricon-Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione si fa portavoce dell’esasperazione e del grido di aiuto delle aziende del settore della ristorazione collettiva, su cui i riflettori si accendono proprio all'alba del nuovo anno scolastico.

Ristorazione Collettiva Redazione 2 - 21 Settembre 2022

Carlo Scarsciotti, Presidente di Oricon-Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione, si fa portavoce dell’esasperazione e del grido di aiuto delle aziende del settore della ristorazione collettiva, su cui i riflettori si accendono proprio all’alba del nuovo anno scolastico.

L’impennata delle bollette energetiche, unitamente agli aumenti di materie prime, trasporti e materiale per l’imballaggio stanno soffocando il settore della Ristorazione Collettiva che, caso quasi unico nel settore dei servizi pubblici essenziali, non può – per legge – distribuire l’aumento dei costi sul prezzo finale del servizio in appalto.  Fino ad oggi le aziende del settore mense hanno assorbito i rincari delle forniture, ma questo ha avuto impatti drammatici sul margine operativo lordo già risicato e ancora sofferente per la pandemia che ha distrutto quote rilevanti di mercato. La situazione non è più sostenibile: dalle nostre analisi per numerose aziende della ristorazione, soprattutto PMI, l’uscita dal mercato entro la fine dell’anno è un’opzione più che vicina, perché le entrate non riescono più a coprire i costi di produzione. Sono a rischio migliaia di posti di lavoro, oltre che l’erogazione di servizi essenziali come le mense scolastiche”.  

Secondo le ultime rilevazioni dell’Osservatorio, la spesa per l’energia elettrica delle aziende della Ristorazione Collettiva è passata da 25.442.000 euro nel 2020 a 245.525.000 nel 2022,  con un aumento di 220 milioni di euro. Per il gas la spesa è passata da 9.360.000 euro nel 2020 a 134.975.000 nel 2022, circa 126 milioni in più. Anche sul fronte delle materie prime alimentari si registra un incremento pari al 24% rispetto al 2021 (si è passati da 1.100.833 euro nel 2021 a 1.362.727 nel 2022).

Complessivamente, tra il 2021 e il 2022 l’incidenza delle tre voci (luce, gas e materie prime) nella ristorazione collettiva è passata complessivamente dal 36% al 52% del totale dei costi sostenuti. Tale stima non include il costo dei trasporti e quello dei materiali per imballaggi alimentari, dove si rileva un aumento del prezzo della plastica del 70% su base annuale, del 40% per il cartone a scopi alimentari e del 30% per il vetro

C’è poi da considerare la difficoltà di reperimento di alcuni alimenti a causa della criticità meteo che hanno caratterizzato i mesi passati e della mancata correlazione tra la programmazione di filiera del primario e le richieste delle aziende della collettiva: alcune aziende hanno lamentato la totale assenza di avicolo bio durante l’anno scolastico 2021-2022 e incrementi esponenziali degli alimenti disponibili (+24% la pasta bio, +31% per le verdure, +15% i latticini, solo per fare un esempio).

L’incidenza sul fatturato di queste voci produce una drammatica riduzione sul mol, già ridottissimo. Sulla base dei dati ISTAT relativi al 2019, la media di Margine Operativo Lordo (MOL) per le aziende del settore era intorno al 5,5% del valore della produzione, contro il 13% dei bar e il 10,5 dei ristoranti. Tra la pandemia prima e l’aumento complessivo pari al 15% dei costi di materie prime, energia e packaging, ORICON stima che le aziende in questo momento stiano lavorando con un margine negativo di oltre 10 punti. Con previsioni di un peggioramento nel prossimo trimestre.

A questo quadro già difficilissimo, si sommano le preoccupazioni del settore per gli effetti che la crisi generata da inflazione e ridotta capacità di spesa potrebbero avere sul manifatturiero – e a cascata sulle mense aziendali – e sulla scolastica. 

Se da gennaio chiuderanno le aziende manifatturiere si ridurrà ancora la ristorazione aziendale che ha già perso un quinto della sua produzione a causa dello smartworking; stesso discorso se le scuole non faranno lezione per mancanza di riscaldamento o per la difficoltà a far fronte alle bollette del gas esorbitanti – spiega Scarsciotti -. Tutto questo potrebbe farci ripiombare nella drammatica situazione che abbiamo dovuto affrontare in Pandemia, con ricorso massiccio alla cassa integrazione.  Di certo le imprese avranno bilanci in negativo e questo porterà a cali dell’occupazione, azzeramento di investimenti ed innovazione”.

L’impatto più cospicuo di questa “tempesta perfetta” ricadrebbe sulle oltre 1.100 piccole e medie aziende italiane che forniscono servizi di ristorazione collettiva (molte nella scolastica, si parla del 40,4% del totale) e parecchie dopo l’emergenza sanitaria sono in una condizione di fragilità economica.

“La mensa scolastica rappresenta un servizio essenziale e prezioso, tanto più in un momento in cui le famiglie stentano a far quadrare i conti. Le mense scolastiche assicurano un pasto completo, sano ed equilibrato ai bambini e ai ragazzi. Il Governo deve tutelare, non solo il superbonus, le imprese energivore e le costruzioni ma soprattutto la salute e l’educazione alimentare dei più piccoli, sostenendo le imprese della ristorazione collettiva per il ruolo essenziale che svolgono nella comunità. Una scorretta nutrizione fin dall’adolescenza peggiorerà la spesa sanitaria del futuro. Chiediamo al Governo di occuparsi e preoccuparsi anche del futuro e di salvaguardare le mense”, conclude il Presidente di Oricon che per sostenere le aziende del settore avanza tre richieste.

Le richieste di Oricon per salvare il settore della ristorazione collettiva

La prima: un regime obbligatorio di revisione dei prezzi al verificarsi di particolari condizioni di natura oggettiva, come i rincari ai quali stiamo assistendo, non supponibili al momento della formulazione dell’offerta. Tale adeguamento non deve in alcun modo ricadere sul consumatore finale e sulle famiglie.  

La seconda: che venga predisposto un “bando tipo” che indichi una base d’asta congrua, vale a dire un prezzo del servizio adeguato alle richieste di base. Auspichiamo, inoltre, il superamento di sistemi di valutazione che attribuiscono maggior punteggio e quindi maggiore valore a servizi o elementi che niente hanno a che vedere con il pasto e la sua somministrazione e che vengano elaborate gare di appalto affidate con logiche che premiano la qualità progettuale delle imprese dove la componente economica sia predefinita e non soggetta a sconti.

La terza: che si ricorra all’istituto della concessione per gli affidamenti della refezione scolastica solo nei casi in cui gli organi competenti prevedano coperture e soluzioni per i problemi di solvibilità delle famiglie che versano in condizioni di indigenza.

 

ORICON – Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione nasce dall’incontro di 5 aziende del settore, con la finalità di promuovere le migliori pratiche aziendali, evidenziare le criticità del comparto, diventare interlocutore della committenza, sia pubblica che privata, nell’individuare soluzioni che soddisfino i diversi interessi in campo, concorrere al benessere sociale attraverso la diffusione dell’educazione alimentare e l’adozione di corrette pratiche nutritive. Le aziende riunite nell’Osservatorio definiscono anche standard di riferimento minimi al di sotto dei quali si impegnano a non scendere, e che costituiscono al contempo requisiti per le aziende che decidono di aderire a ORICON.


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