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Riso da sushi, le varietà italiane per la cucina giapponese

Come si ottiene il miglior riso da sushi? Si comincia in campo, dalla selezione della migliore cultivar di riso “tondo o originario”.

Pasta, Riso, Cereali e Legumi Valentina Masotti - 26 Gennaio 2022

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Il riso da sushi nasce dalla selezione di varietà appartenenti alla categoria “tondo o originario” con particolari caratteristiche che lo rendono adatto alla cucina giapponese. 

Una di queste è il basso contenuto di amilosio, la cui controparte è l’amilopectina, parte solubile dell’amido. Durante la cottura questa viene facilmente rilasciata, conferendo naturale collosità, caratteristica fondamentale per rendere il sushi compatto. L’altro aspetto importante è la bassa percentuale di proteine presenti in modo da lasciare un sapore dolce al riso.  Un’altra caratteristica importante per il riso da sushi è l’aspetto bianco e cristallino, per mantenere un colore lucido e brillante anche dopo la cottura, per questo sono selezionate particolari varietà che non creano macchie e opalescenze sui granelli. Volendo semplificare, potremmo dire che il riso da sushi è il contrario del riso da risotto, che richiede chicchi grandi, perlati e consistenti.

Storia e coltivazione del riso tondo da sushi italiano

La varietà da sushi più diffusa è anche una delle più storiche con caratteristiche ideali per questa preparazione: il Selenio. La sua iscrizione al registro nazionale risale al 1987 e oggi è coltivato soprattutto in Lombardia, nella provincia di Pavia, e in Piemonte, nelle province di Novara e Vercelli. Il suo responsabile di conservazione in purezza è l’Ente Nazionale Risi, ente pubblico economico che tutela specificatamente il settore risicolo sotto la vigilanza del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali, tra le cui attività è fondamentale la conservazione delle varietà storiche nella banca del germoplasma, dove sono conservate in ambiente protetto circa 1500 cultivar dal 1800 ad oggi. Bisogna guardare indietro nel tempo per ricercare la “stirpe” del Selenio, nato dall’incrocio tra lo storico riso Balilla del 1924 (a sua volta nato dal Chinese Originario) e un riso glutinoso.

Detto anche “waxy”, il riso glutinoso è tipico del Giappone; il nome potrebbe trarre in inganno, perché non ha nulla a che vedere con il glutine, ma si tratta di un riso a bassissimo contenuto di amilosio, composto essenzialmente da amilopectina, la parte solubile dell’amido, tanto che tende a disfarsi in cottura. Dal chicco completamente opaco, il riso waxy è usato soprattutto per i dolci della cucina giapponese, mentre in Italia sono pochissime le varietà di questo tipo: Sesiamochi, Castelmochi e Italmochi sono risi glutinosi perlopiù sconosciuti e destinati a una nicchia nell’industria degli sfarinati per prodotti dolciari e da forno e per la cosmesi. Esistono anche risi waxy pigmentati neri, come Corsaro ed Otello. Questa breve digressione ci serve a ricostruire la storia del più diffuso riso da sushi italiano, il Selenio, che non a caso ha antenati giapponesi: è molto simile al Koshihikari, una delle varietà più coltivate in Giappone, e al Calhikari, la versione californiana, introdotta in coltivazione nella zona di Sacramento dal 1992. La moda del sushi in California si diffonde dagli anni ‘80, introdotta dapprima dall’etnia giapponese locale e divenuta fenomeno di moda grazie alla creazione di ricette più appetibili per i gusti occidentali; l’esempio più famoso è il sushi roll California, in cui si sostituisce il pesce crudo con polpa di granchio cotta, condita con maionese e avocado, in cui la porzione di alga è molto inferiore rispetto alla quantità di riso. Di fronte alla crescita della domanda di riso da sushi e all’impossibilità di acquistarlo dal Giappone, dove la produzione è quasi completamente destinata al consumo interno, la necessità di coltivare risi da sushi in occidente parte dagli Stati Uniti, che diventano esportatori verso l’Europa e l’Italia. Fino al 2007 il riso da sushi utilizzato in Italia è prevalentemente californiano, ma con il diffondersi dei ristoranti di cucina giapponese e sushi bar, anche l’Italia si attrezza per coltivare il riso tondo da sushi, non solo per uso interno, ma anche per l’export verso l’Europa.

Altri risi italiani da sushi

Negli ultimi anni nuove varietà si stanno affacciando nel settore, anche se rappresentano ancora una nicchia. Cerere è una varietà di riso per sushi nata nel 2009 in seguito al successo dello storico Selenio, seguita da Mirai, nato nel 2017 e Yari nel 2021. Yume invece è un riso introdotto dal Giappone (il suo nome significa “sogno”) nel 2007 che ha trovato in Italia condizioni ideali per la coltivazione. La ricerca varietale si sta dedicando alla costituzione di nuovi risi da sushi: Massimo Biloni, fondatore di IRES – Italian Rice Experiment Station, centro specializzato per la ricerca e sperimentazione sul riso in Italia e all’estero, ha recentemente registrato Fortunato e Sinfonia, l’ultima selezione di risi tondi cristallini destinati all’agricoltura sostenibile.

Selenio, il più storico riso da sushi, resta ad oggi il più coltivato e diffuso in Italia per questa preparazione; se volessimo trovare un parallelismo con il risotto, potremmo dire che è come il Carnaroli per il risotto, riso storico del 1945, riscoperto negli anni ‘90 grazie alle sue caratteristiche in cucina. Mundi Riso, parte del Gruppo Ebro, leader mondiale nel settore riso con sede a Vercelli, ha valorizzato questa produzione 100% italiana attraverso un marchio dedicato: NEW KENJI è il riso da sushi selezionato per il mercato Horeca italiano ed europeo da cultivar Selenio. Un riso destinato ad un mercato di eccellenza, certificato dall’analisi del DNA varietale del Parco Tecnologico Padano di Lodi. Una qualità di alta gamma, nata in collaborazione con chef giapponesi e recentemente riconosciuta da Gambero Rosso, che ha dedicato al riso NEW KENJI la prima guida “Sushi” dedicata a sushi bar e fine dinings, maestri del sushi, ma anche ai migliori take away, dal momento che il delivery nella ristorazione è un fenomeno in costante crescita. L’Amministratore Unico di Mundi Riso, il Dottor Salvador Loring, racconta come dietro al focus sul mondo del sushi ci sia una specializzazione che parte dagli impianti di lavorazione, fino alla formazione del personale: “in azienda i collaboratori sono formati costantemente per controllare e selezionare il riso in arrivo, valutandone la qualità e la corrispondenza della cultivar. Fondamentali sono anche le conoscenze e l’esperienza a livello di lavorazione: il riso è un cereale estremamente versatile e ogni varietà ha caratteristiche diverse, in base alla classificazione del granello e alla destinazione d’uso in cucina. Per ogni tipologia di riso siamo in grado di regolare il processo di trasformazione, impostando il grado di selezione e lavorazione del risone in base al risultato desiderato dal cliente”.

Cucina fusion: il sushi diventa piemontese

Si definiscono i “portavoce del buongusto Italiano” i fratelli Alessandro e Massimo Maio, imprenditori del settore Horeca che hanno esteso le proprie radici piemontesi dell’attività di ristorazione e catering verso Milano. Vista sulle guglie del Duomo per il Maio Restaurant, con un menù in equilibrio tra tradizione e innovazione, ma soprattutto versatile. Versatilità è la parola chiave che ha consentito di affrontare i tempi duri della pandemia, con la creazione di una linea destinata al delivery: in questo progetto rientra la creazione di un menù sushi, ma all’italiana, in cui la tendenza alla cucina giapponese si sposa con gli ingredienti della tradizione italiana. Alla piemontese, con acciughe e vitello tonnato, ma anche in versione mediterranea, con il sushi Margherita ispirato alla pizza e il sushi alla Carbonara, omaggio alla cucina romanesca. Anche il riso è 100% italiano, coltivato sul territorio vercellese e commercializzato in tutto il mondo da Mundi Riso con marchio NEW KENJI. Lo chef Eugenio Moreni ci racconta come preparare il sushi italiano anche a casa.

Sushi italiano

Per la preparazione del sushi italiano occorre innanzitutto avere gli ingredienti degli abbinamenti pronti, perché una volta cotto il riso ancora tiepido sarà più malleabile e quindi sarà più semplice formare i roll. 

Stabiliamo quindi prima gli abbinamenti che, nella versione del Piemonte, potrebbero essere: vitello tonnato, burro, acciughe e scorzette di limone.

Sushi Vitello tonnato

Per quanto riguarda la salsa tonnata, dovrà essere leggermente più densa di come normalmente la utilizziamo per evitare che fuoriesca dal roll. Tagliamo il tondino di vitello in verticale e formiamo delle striscioline di mezzo centimetro di larghezza e lunghe quanto il roll 18 cm circa.

Quindi  prepariamo una polvere di capperi, dissalandoli bene e friggendoli pochi minuti. Lasciamoli asciugare in forno ventilato e una volta secchi frulliamoli.

Sushi tonnato

Sushi con Acciughe

Per quanto riguarda il roll con le acciughe serviranno

  • acciughe all’olio scolate
  • burro di qualità montato in planetaria
  • crumble di pane casereccio tostato
  • limoni non trattati dalla buccia edibile 

Mentre le acciughe riposano su carta assorbente, montiamo pochi minuti il burro in planetaria, insieme alle scorzette di limone grattugiato. Quindi frulliamo i crostini di pane casereccio tostati in olio aromatico.

La cottura del riso per il sushi. Serviranno:

  • 1kg di riso NEW KENJI lavato 
  • 1,3 l di acqua
  • 25 g di sale fino

Versare il riso nel cuociriso, quindi aggiungere l’acqua e far cuocere fino ad assorbimento  completo. Per lavorare il riso è consigliabile inumidirsi sempre le mani in acqua pulita per evitare che il riso si attacchi 

Procedimento per i roll di sushi Tonnato

Una volta raffreddato il riso, stenderlo sui tappetini e farcirlo con la salsa tonnata la listarella di vitello e arrotolarlo. Una volta chiuso il roll, cospargerlo di polvere di cappero e tagliarlo. Una volta tagliato, guarnire con salsa tonnata e capperi dissalati.

Procedimento per i roll di sushi Acciughe

Una volta raffreddato il riso, stenderlo sui tappetini e farcirlo con il burro montato al limone e le acciughe ed arrotolarlo. Una volta chiuso il roll, cospargerlo con il crumble di pane tostato, tagliare e guarnire con delle zest di limone e un ciuffetto di burro montato.


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    Autore articolo:
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