Ristorazione: gli IN e OUT della prossima stagione

Viviamo ancora per lo più di temperature estive, ma l'autunno è alle porte e TUTTOFOOD è già pronta a parlarci i trend della stagione, già anticipati nella scorsa primavera e pronti a tornare con grande slancio. Si punta dunque sulla territorialità, sul km zero e sul benessere a tavola, ma torna anche la voglia di piatti “da ristorante”, con ingredienti stagionali e ricette della tradizione. In un’unica parola, anzi due, TUTTOFOOD presenta gli “In & Out” da non perdere e quelli da lasciar perdere.

Il parere degli esperti: gli In & Out secondo gli chef di Apci

Forte della sua grande propensione all’internazionalità, TUTTOFOOD propone uno sguardo diverso sulle tendenze che ci aspettano per i prossimi mesi. Dalla viva voce degli chef attivi in Italia come all’estero di Associazione Professionale Cuochi Italiani, partner della manifestazione, sono stati raccolti suggerimenti, tendenze e curiosità su tutto ciò che sarà “In” o “Out” . Il tutto accompagnato da interessanti suggestioni provenienti dalle aziende italiane ed estere che interagiscono con TUTTOFOOD.

Tendenze salutiste

Paolo Gramaglia, chef del ristorante Stella Michelin President (Pompei, NA) che con il suo progetto “Oltre la siepe” affascina la mente e il palato racchiudendo nei piatti dei “racconti di viaggio”, punta tutto sulla territorialità, con una predilezione per gli oli extravergine di oliva ad hoc per ogni pietanza, il limone grattugiato – che definisce la sua “firma” – e l’uso del pomodoro. Per lui è OUT tutto ciò che arriva da lontano, ma con qualche eccezione. Ad esempio la sumac dagli Emirati: una novità vegetale che conferisce un retrogusto fresco anche ai piatti di   carne   più   “intensi”. Anche Francesco Arena, chef Squadra Nazionale APCI, Messina, conferma una particolare attenzione ai prodotti tipici locali, privilegiando in particolare una cucina sana e vegetariana, ed eliminando il più possibile grassi come burro, margarine o strutto. La crescente richiesta di piatti salutistici e naturali porterà, secondo lo chef, a reinventare in modo nuovo molte ricette tradizionali riconfermando il ruolo di alcuni super food. Dello stesso parere l’Executive chef Roberto Dal Seno di San Clemente Palace Kempinski (Venezia), che segue la scelta di sostenere tutto ciò che è green e sostenibile, e considera out, ad esempio, alimenti di origine animale molto trattati come il fois gras – un tempo apprezzato – che non rispetta il benessere animale o l’ambiente. Il grande trend del momento si rivela essere la tecnica della fermentazione: un   processo   chimico   che   impiega   microrganismi capaci di favorire la digestione e conferire un valore nutrizionale aggiunto. Non solo in linea con il concetto green, quindi, ma anche con le esigenze salutistiche.

La veracità nel piatto con il comfort food della tradizione

Guarda alla storia invece Corrado Scaglione, chef Enosteria Lipen (Triuggio, MB) che riporta alla luce le proposte anni ‘80, classificate démodé fino a poco tempo fa, ma che infondono da sempre una grande certezza, di sicuro nel gusto. Ecco perché risultano IN i piatti “da trattoria” come salsiccia e fagioli, la cipolla per insaporire le pietanze e l’utilizzo di formaggi molto saporiti. Di contro, per Scaglione quest’anno saranno OUT i piatti e i prodotti che voglio essere “innovativi” a tutti i costi. Tra le curiosità, come probabile reazione al tanto cucinare in casa durante i lockdown, i clienti tendono a ordinare piatti che non sempre possono proporre in casa: ad esempio, le fritture e, tra i dolci, la pastiera napoletana. Bisogna riconquistare i clienti con piatti “facili da capire” suggerisce Anna Maria Pellegrino, chef e presidente fondatrice dell’Associazione Italiana Food Blogger, che rivela come il periodo della pandemia e l’attuale situazione di incertezza si rifletterà sulle scelte gastronomiche. Gli chef dovranno sempre più raccontare una storia unica e non basterà appellarsi al km zero: si dunque al ritorno di cereali e latticini tradizionali, ma con più attenzione all’ambiente e al benessere animale. Decisamente OUT le “mode” del momento.

Dal novel al power food

Il 2022, e soprattutto l’ultimo semestre, si conferma essere decisamente contradditorio in fatto di tendenze nel piatto. A dirlo è Roberto Carcangiu, Consulente Specialista e Ricercatore in ambito food and beverage e Presidente APCI, che dichiara come da un lato si assiste all’affermazione dei novel food – dagli insetti ai cibi prodotti in laboratorio – e dall’altro ancora al ritorno alla tradizione. Tra i cibi super tradizionali che torneranno IN, figurano i grandi stufati e bolliti e le paste gratinate. D’altro lato, l’Italia è ormai un Paese multietnico di seconda o terza generazione, dove una gamma sempre più ampia di ingredienti di diverse origini viene percepita come tradizionale. Tra le tecniche spiccheranno bassa temperatura e sottovuoto. OUT invece gli ingredienti troppo esotici e tutto ciò che si sceglie solo perché fa “status symbol”. Una visione ancora più internazionale sulla percezione della cucina italiana ci arriva da Barbara Pollastrini, Executive chef Kitchen 90210 (Los Angeles). Anche per lei sicuramente IN le varie declinazioni della sostenibilità, come l’importanza della materia prima e l’utilizzo di pochi ingredienti, meglio se tracciati. Continuerà invece il trend salutistico con i power food – in primo piano la pasta alla spirulina – e il biologico-vegetariano. In quest’ambito, Pollastrini è stata conquistata da un nuovo burro veg fatto di olio e burro di cacao. Decisamente OUT i pasti con più portate, l’uso eccessivo di aromi forti come il tartufo e gli ingredienti forti in generale.

La Top 5 dell’innovazione nel piatto per la prossima stagione

Aceto di datteri Palmiro

Palmiro è l’aceto di datteri con zero alcol che grazie all’utilizzo del succo di dattero, è adatto non solo ai piatti salati, ma anche ai dolci e ai cocktail e dona un tocco aromatico a ogni pietanza.

Cocado, un condimento a misura di vegani

Cocco e avocado per un super condimento. Dall’olio di cocco vergine bio e dall’olio di avocado miscelati insieme nasce Cocado, dalle proprietà salutari.

Gli spaghetti ai superfood

Tradizione italiana e forza dei super food tra gli scaffali della GDO. Oltre alla già classica spirulina, gli spaghetti sono anche al matcha e ginseng, carboni vegetali, curcuma e zenzero o frutti rossi.

Frutta a guscio e super food: arachidi allo zenzero

La frutta secca possiede già di per sé molte proprietà, che possono essere amplificate combinandole ai super food: è il caso delle arachidi allo zenzero, ottimi come snack o come complemento alle ricette.

Il teff, cereale antico per le esigenze di oggi

Il teff è un cereale tipico del Corno d’Africa e da secoli principale alimento delle popolazioni dell’area. Grazie a un programma di sostegno agli agricoltori locali, arriva anche in Italia, in modo sostenibile, questo cereale antico ricco di fibra e a basso indice glicemico. Una pasta tutta da scoprire, sia per il gusto che per le capacità organolettiche.   TUTTOFOOD è la piattaforma internazionale e innovativa per tutto il settore agroalimentare, e che ogni due anni riunisce a fieramilano il gotha del food&beverage e del retail. TUTTOFOOD 2023 si terrà a fieramilano dall’8 all11 maggio 2023.