Verso la riapertura: il via libera ufficiale per ristoranti e bar arriverà fra pochi giorni
Per la fine della settimana conosceremo la decisione del Governo sulle modalità di riapertura per ristoranti e bar. Ma le associazioni del settore sono preoccupate.
In questo momento in cui l'emergenza sanitaria causata dalla diffusione del COVID-19 va di pari passo con le difficoltà delle imprese e delle attività del nostro Paese, a causa delle misure contenitive, abbiamo bisogno anche di segnali positivi. Per questo Horecanews.it, tenendo fede al patto d'informazione con i suoi lettori, ha deciso di non fermare la normale programmazione ma di tenervi aggiornati sulle notizie del settore, anche per concedere un momento di svago dalle difficoltà del momento.
Quando riapriranno i ristoranti, le pizzerie e i bar in Italia? Probabilmente il 18 maggio con il via libera del Governo alle Regioni in base ai dati del monitoraggio del ministero della Salute e con la piena autonomia degli organi regionali, fermo restando che il Governo potrà intervenire nel caso fosse necessario bloccare una nuova diffusione del virus.
Ma a questo punto, più che domandarsi quando ristoranti e bar potranno riaprire, sarebbe più opportuno interrogarsi sulle modalità e sulla sostenibilità di una riapertura in una condizione di emergenza sanitaria destinata a non estinguersi in tempi brevi.
Le due nuove pubblicazioni di Inail (Istituto Nazionale per l'Assicurazione contro gli Infortuni sul Lavoro), una dedicata alla ristorazione e l'altra alle strutture balneari, approvate dal Comitato tecnico scientifico per l’emergenza nella seduta del 10 maggio, puntano a fornire linee guida per la possibile rimodulazione delle misure di contenimento del virus, con l’obiettivo di tutelare la salute dei lavoratori e dell’utenza.
La decisione verrà comunicata fra il 14 e il 15 maggio, ma nel frattempo si raccolgono e studiano tutti i dati necessari ad effettuare le prime previsioni e a dare indicazioni più precise a ristoratori e imprenditori, desiderosi di rimettersi in attività ma al contempo confusi da indicazioni vaghe, contrastanti o alla meglio economicamente poco sostenibili.
Il "Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione" si articola in due parti: la prima dedicata all'analisi di contesto del settore della ristorazione; la seconda focalizzata sulle ipotesi di misure di sistema, organizzative, di prevenzione e protezione, nonché su semplici regole per l'utenza per il contenimento della diffusione del contagio.
Il documento è aggiornato alle ultime conoscenze sulle caratteristiche del virus e la sua diffusione, ma è passibile di aggiornamenti man mano che l'epidemia diventa più nota agli scienziati. Si tratta quindi di un elenco di criteri guida di cui tener conto nelle singole situazioni ma che potrà essere modificato nel tempo.
Vanno eliminate le modalità di servizio a buffet e introdotte modalità di menu alternative rispetto a quelli tradizionalmente riutilizzati da diversi tavoli; "ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso".
Chiaramente, i clienti non potranno indossare la mascherina mentre consumano i pasti, ma sarà obbligatorio nelle "attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo (esempio pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici)".
Il documento incoraggia inoltre forme di pagamento contactless e separatori per la zona cassa, se necessario. Sono inoltre proposte turnazione nel servizio e prenotazione, per evitare assembramenti di persone in attesa fuori dal locale.
Se le misure di distanziamento previste nel documento tecnico presentato dall'Inail venissero confermate dal Governo, "i ristoranti italiani perderebbero in un sol colpo 4 milioni di posti a sedere, ovvero il 60% del totale".
È quanto afferma Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi che ha calcolato il dato tramite l'Ufficio Studi sulla base delle dimensioni medie dei locali. "La ristorazione italiana è composta da piccole attività, che hanno in media una superficie di 90 metri quadrati e 62 posti a sedere. Un posto a sedere ogni 0,7 metri quadri, che scende a 0,6 nei locali più piccoli, ma che, con la previsione dei 4 metri quadri di distanziamento tra i commensali, scenderebbe sotto lo 0,3".
“Questa non è una soluzione, ma un serio ostacolo alla ripresa della nostra attività lavorativa – commenta Aldo Cursano,Vicepresidente vicario di Fipe -. Noi abbiamo dato la nostra disponibilità da settimane a discutere di maggiori spazi all'esterno, di distanze ragionevoli tra i tavoli, di dispositivi di protezione individuale e possiamo anche valutare, se necessario, di installare delle paratie tra un tavolo e l’altro. Ma il governo non può chiederci di mantenere 4 metri quadri di distanza tra commensali dello stesso tavolo. Altrimenti avremmo ristoranti con solo tavoli da uno”.
La Fipe ha simulato anche altri due scenari, interpretando le linee guida del documento Inail:
"Se il governo decidesse di distanziare i tavoli di 4 metri lineari l’uno dall’altro, la perdita di posti a sedere sarebbe di 3,5 milioni, ovvero la metà dei 7 milioni attualmente disponibili nei ristoranti italiani.
Se invece si optasse per i due metri di distanza tra i tavoli, senza distanziamento tra i commensali allo stesso tavolo, la perdita sarebbe del 30% dei coperti".
“Quest’ultimo è l’unico scenario sostenibile – sottolinea Cursano -, il solo in grado di permettere agli imprenditori del settore di continuare a lavorare, magari recuperando una parte dei posti a sedere persi, occupando lo spazio al di fuori dei locali. Mi auguro che sia il governo sia i presidenti delle Regioni tengano bene a mente questi calcoli prima di prendere una decisione definitiva”.
Le prime notizie divulgate sulle linee guida del documento Inail creano trambusto fra le associazioni della ristorazione.
“Imporre distanze eccessive tra clienti, così come procedure di sanificazione complesse e l’utilizzo di divisori in plexiglass vuol dire non voler far riaprire i ristoranti”, dicono le associazioni, che prendono le distanze dalle prime notizie diffuse dai media nel pomeriggio di lunedì 11 maggio.
"Altrettanto prive di logica - affermano le associazioni in una nota - appaiono le troppo drastiche misure restrittive ipotizzate per i sistemi di aerazione e condizionamento; o ancora palesemente ingiuste le ipotesi di attribuire al titolare del locale la responsabilità diretta in relazione al comportamento individuale di terzi all'interno dell'attività".
“Se queste notizie trovassero corrispondenza nelle linee guida in emanazione, avrebbero come conseguenza la chiusura permanente di oltre l’80% dei locali presenti nel nostro Paese. Riteniamo folle e privo di senso anche solo ipotizzare misure di tale portata che confermano la poca conoscenza del settore e delle logiche che lo regolano. Non c’è più tempo, servono urgentemente misure pertinenti alla realtà esistente. Chiediamo al Governo di consultarci prima di emanare le nuove disposizioni, coinvolgendo rappresentanti della ristorazione al tavolo decisionale”
“A poche ore dall’emanazione del Decreto Legge ribadiamo anche la necessità che vengano previste misure di finanziamento a fondo perduto, destinate specificamente alla ristorazione e vincolate all’acquisto di prodotti alimentari italiani. Solo in presenza di tali risorse, l’horeca sarà in grado di riappropriarsi del proprio ruolo, quello di leva economica, imprescindibile, per la filiera agroalimentare, necessario per la ripartenza dell’intero Paese” – ribadisce Gianluca De Cristofaro parlando a nome del progetto #FareRete.
Questa è la voce delle 29 realtà associative (più di 100.000 associati) del progetto #FareRete.
Un appello sostenuto da Filiera Italia il cui consigliere delegato Luigi Scordamaglia ricorda come “Il perdurare della chiusura del canale della ristorazione stia provocando un effetto domino sull’intera filiera agroalimentare italiana con crolli di produzione fino al 40% del settore del vino, del 45% dei formaggi tipici e del 35% dei salumi di maggiore pregio, mettendo a grave rischio occupazionale parti rilevanti dei 3,6 milioni di lavoratori dell’intera filiera”.
"Far ripartire subito la ristorazione con regole rigide ma applicabili e non tali da far chiudere comunque l’80% dei ristoranti italiani è l’appello della Fondazione che raccoglie il meglio dell’agroalimentare italiano".
La decisione verrà comunicata fra il 14 e il 15 maggio, ma nel frattempo si raccolgono e studiano tutti i dati necessari ad effettuare le prime previsioni e a dare indicazioni più precise a ristoratori e imprenditori, desiderosi di rimettersi in attività ma al contempo confusi da indicazioni vaghe, contrastanti o alla meglio economicamente poco sostenibili.
Il "Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione" si articola in due parti: la prima dedicata all'analisi di contesto del settore della ristorazione; la seconda focalizzata sulle ipotesi di misure di sistema, organizzative, di prevenzione e protezione, nonché su semplici regole per l'utenza per il contenimento della diffusione del contagio.
Il documento è aggiornato alle ultime conoscenze sulle caratteristiche del virus e la sua diffusione, ma è passibile di aggiornamenti man mano che l'epidemia diventa più nota agli scienziati. Si tratta quindi di un elenco di criteri guida di cui tener conto nelle singole situazioni ma che potrà essere modificato nel tempo.
Clicca qui per scaricare il Documento Tecnico Inail con le linee guida per la Ristorazione
Distanziamento sociale: 4 metri quadrati per cliente
La questione del distanziamento sociale assume un'importanza essenziale per il contenimento del contagio ma è, allo stesso tempo, un argomento di grande complessità per i pubblici esercizi. Durante il pasto è impossibile indossare una mascherina, bisogna quindi rispettare uno spazio personale che il documento dell'Inail, segnalando i 2 metri di distanza per la sicurezza, individua in 4 metri quadrati per cliente; laddove sia possibile l'utilizzo di barriere divisorie (come le pareti in plexiglass) la distanza diminuisce. In ogni caso, è essenziale assicurare un ricambio di aria naturale.
Pagamenti e assembramenti
Vanno eliminate le modalità di servizio a buffet e introdotte modalità di menu alternative rispetto a quelli tradizionalmente riutilizzati da diversi tavoli; "ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso".
Chiaramente, i clienti non potranno indossare la mascherina mentre consumano i pasti, ma sarà obbligatorio nelle "attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo (esempio pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici)".
Il documento incoraggia inoltre forme di pagamento contactless e separatori per la zona cassa, se necessario. Sono inoltre proposte turnazione nel servizio e prenotazione, per evitare assembramenti di persone in attesa fuori dal locale.
Igiene e protezione per i lavoratori
Si dovranno rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale, disposti in vari punti della sala e della cucina, nonché sanificare spesso i servizi igienici. Il documento offre alcune indicazioni anche per i lavoratori, per i quali sarà obbligatorio l'uso della mascherina chirurgica e dei dispositivi di protezione; i guanti in nitrile sono sempre suggeriti e obbligatori in fase di sanificazione ai tavoli e per i servizi igienici, nonché le aree adibite a spogliatoio.
Fipe: "Con una persona ogni 4 metri quadri perderemo il 60% dei posti nei ristoranti"
Se le misure di distanziamento previste nel documento tecnico presentato dall'Inail venissero confermate dal Governo, "i ristoranti italiani perderebbero in un sol colpo 4 milioni di posti a sedere, ovvero il 60% del totale".
È quanto afferma Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi che ha calcolato il dato tramite l'Ufficio Studi sulla base delle dimensioni medie dei locali. "La ristorazione italiana è composta da piccole attività, che hanno in media una superficie di 90 metri quadrati e 62 posti a sedere. Un posto a sedere ogni 0,7 metri quadri, che scende a 0,6 nei locali più piccoli, ma che, con la previsione dei 4 metri quadri di distanziamento tra i commensali, scenderebbe sotto lo 0,3".
“Questa non è una soluzione, ma un serio ostacolo alla ripresa della nostra attività lavorativa – commenta Aldo Cursano,Vicepresidente vicario di Fipe -. Noi abbiamo dato la nostra disponibilità da settimane a discutere di maggiori spazi all'esterno, di distanze ragionevoli tra i tavoli, di dispositivi di protezione individuale e possiamo anche valutare, se necessario, di installare delle paratie tra un tavolo e l’altro. Ma il governo non può chiederci di mantenere 4 metri quadri di distanza tra commensali dello stesso tavolo. Altrimenti avremmo ristoranti con solo tavoli da uno”.
La Fipe ha simulato anche altri due scenari, interpretando le linee guida del documento Inail:
"Se il governo decidesse di distanziare i tavoli di 4 metri lineari l’uno dall’altro, la perdita di posti a sedere sarebbe di 3,5 milioni, ovvero la metà dei 7 milioni attualmente disponibili nei ristoranti italiani.
Se invece si optasse per i due metri di distanza tra i tavoli, senza distanziamento tra i commensali allo stesso tavolo, la perdita sarebbe del 30% dei coperti".
“Quest’ultimo è l’unico scenario sostenibile – sottolinea Cursano -, il solo in grado di permettere agli imprenditori del settore di continuare a lavorare, magari recuperando una parte dei posti a sedere persi, occupando lo spazio al di fuori dei locali. Mi auguro che sia il governo sia i presidenti delle Regioni tengano bene a mente questi calcoli prima di prendere una decisione definitiva”.
Il comparto della ristorazione riunito nel progetto #FareRete con Filiera Italia avvisa che l'80% dei ristoranti potrebbe non riaprire
Le prime notizie divulgate sulle linee guida del documento Inail creano trambusto fra le associazioni della ristorazione.
“Imporre distanze eccessive tra clienti, così come procedure di sanificazione complesse e l’utilizzo di divisori in plexiglass vuol dire non voler far riaprire i ristoranti”, dicono le associazioni, che prendono le distanze dalle prime notizie diffuse dai media nel pomeriggio di lunedì 11 maggio.
"Altrettanto prive di logica - affermano le associazioni in una nota - appaiono le troppo drastiche misure restrittive ipotizzate per i sistemi di aerazione e condizionamento; o ancora palesemente ingiuste le ipotesi di attribuire al titolare del locale la responsabilità diretta in relazione al comportamento individuale di terzi all'interno dell'attività".
“Se queste notizie trovassero corrispondenza nelle linee guida in emanazione, avrebbero come conseguenza la chiusura permanente di oltre l’80% dei locali presenti nel nostro Paese. Riteniamo folle e privo di senso anche solo ipotizzare misure di tale portata che confermano la poca conoscenza del settore e delle logiche che lo regolano. Non c’è più tempo, servono urgentemente misure pertinenti alla realtà esistente. Chiediamo al Governo di consultarci prima di emanare le nuove disposizioni, coinvolgendo rappresentanti della ristorazione al tavolo decisionale”
“A poche ore dall’emanazione del Decreto Legge ribadiamo anche la necessità che vengano previste misure di finanziamento a fondo perduto, destinate specificamente alla ristorazione e vincolate all’acquisto di prodotti alimentari italiani. Solo in presenza di tali risorse, l’horeca sarà in grado di riappropriarsi del proprio ruolo, quello di leva economica, imprescindibile, per la filiera agroalimentare, necessario per la ripartenza dell’intero Paese” – ribadisce Gianluca De Cristofaro parlando a nome del progetto #FareRete.
Questa è la voce delle 29 realtà associative (più di 100.000 associati) del progetto #FareRete.
Un appello sostenuto da Filiera Italia il cui consigliere delegato Luigi Scordamaglia ricorda come “Il perdurare della chiusura del canale della ristorazione stia provocando un effetto domino sull’intera filiera agroalimentare italiana con crolli di produzione fino al 40% del settore del vino, del 45% dei formaggi tipici e del 35% dei salumi di maggiore pregio, mettendo a grave rischio occupazionale parti rilevanti dei 3,6 milioni di lavoratori dell’intera filiera”.
"Far ripartire subito la ristorazione con regole rigide ma applicabili e non tali da far chiudere comunque l’80% dei ristoranti italiani è l’appello della Fondazione che raccoglie il meglio dell’agroalimentare italiano".
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