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Vino al ristorante. Ecco cosa cercano i consumatori nella ristorazione italiana

L’indagine commissionata da Istituto Grandi Marchi e realizzata da Nomisma-Wine Monitor ha valutato comportamenti e tendenze riguardo la scelta del vino al ristorante in due momenti distinti, a distanza di un anno, dell’attuale fase pandemica.

Indagini e Ricerche Vino & Spumante Redazione 2 - 4 Marzo 2022

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Numerose ricerche, in tutti i settori, approfondiscono temi e tendenze ponendo come cesura temporale un pre-Covid e il presente che tutti noi viviamo. L’indagine commissionata da IGM (Istituto Grandi Marchi) e realizzata da Nomisma-Wine Monitor ha l’obiettivo di valutare comportamenti e tendenze in due momenti distinti, a distanza di un anno, dell’attuale fase pandemica.

Lo studio, che ha come obiettivo principale quello di rilevare le tendenze, attuali e future, nel consumo outdoor dei Fine Wine, si è svolto in due diverse fasi temporali: ottobre 2020 e settembre 2021. Uno spazio di circa un anno che ha evidenziato alcune sostanziali differenze nella percezione che il consumatore ha sviluppato, sull’argomento specifico, in qualche modo metabolizzando un periodo storico che ha cambiato le abitudini di gran parte della popolazione mondiale.

Il primo dato che emerge, in questa doppia indagine, è una ripresa nei consumi fuori casa, come attestano i recentissimi dati Istat che raccontano di una crescita, nel 2021 rispetto al 2020, del 22,3% nelle vendite food&vine presso la ristorazione italiana. Certo, la flessione rispetto alla fase pre-pandemica è rilevante, con un – 22,4% fatto registrare nel 2021 rispetto al 2019. In estrema sintesi se nel 2019 le vendite di food&wine presso i ristoranti si aggiravano intorno agli 85 miliardi di euro, nel 2021 si sono superati i 63 miliardi. Netto calo, quindi, ma con un’impennata netta nei confronti del 2020 che aveva fatto registrare un volume valutabile intorno ai 54 miliardi. Numeri che confermano le cifre emerse dalla ricerca IGM-Wine Monitor: se nell’ottobre del 2020 il 52% degli intervistati dichiarava di aver abbassato il consumo del vino outdoor, un anno dopo questa percentuale è scesa al 43%. La tipologia di locale che ha fronteggiato meglio questa contrazione è il ristorante (-41% dei consumatori di vino outdoor ha diminuito la spesa su questo canale, contro il -46% di winebar, enoteche, pub e bar).

Soprattutto per i fine wine, che è la fascia sulla quale operiamo noi di Istituto Grandi Marchi – ha commentato Piero Mastroberardino, Presidente IGM – la ristorazione rappresenta un canale di importanza strategica non solo dal punto di vista business, ma anche culturale. Non è certo un caso che il nostro gruppo, nella fase più dura della pandemia, abbia dimostrato in tutti i modi possibili la propria vicinanza al settore ristorativo, con iniziative dedicate alla promozione di questa grande risorsa della socio-economia nazionale”.

Sulle modalità e le scelte di consumo al tavolo del ristorante emergono informazioni interessanti. Pur sempre nell’ottica di un calo generale, dovuto soprattutto alle restrizioni, a reggere meglio sono stati i vini consumati al calice, dato incoraggiante anche per quello che concerne un approccio sempre più moderato e in qualche modo ‘’colto’’ nell’approccio alla degustazione dei vini. Le occasioni migliori sono quelle “speciali” (feste e compleanni) mentre hanno sofferto maggiormente quelle “formali” (pranzi e cene di lavoro). In linea generale la contrazione dei consumi outdoor rilevata nelle interviste dell’ottobre del 2020 è superiore a quella certificata nel settembre del 2021 (-27% la differenza tra chi evidenzia un aumento della spesa per vino fuori casa rispetto a chi dichiara una diminuzione nel 2020 contro un più incoraggiante -19% nel 2021, frutto di un rallentamento nelle restrizioni ma anche di una maggiore attenzione nella qualità dei vini ordinati).

Dopo due anni di convivenza con il coronavirus – ha sottolineato Denis Pantini, responsabile Nomisma Wine Monitor – la nostra ricerca evidenzia prospettive di crescita per l’anno in corso, trainate da un maggior desiderio degli Italiani di cenare al ristorante. Il tutto contraddistinto da una sempre maggiore attenzione nei confronti di vini di alta qualità e di fascia premium che trovano nel canale della ristorazione il loro habitat naturale”.

Il sentiment che emerge dallo studio, soprattutto relativamente alle interviste del settembre 2021, lascia quindi intravedere un futuro a tinte decisamente più rosee, con un 35% dei consumatori che prevede una crescita della spesa per vino outdoor per questo 2022. Ma quali saranno i driver di scelta? Il consumo al ristorante privilegerà in primis vini a denominazione e brand noti, con una maggiore attenzione alla provenienza locale o da vitigni autoctoni e con una contestuale ricerca di etichette che soddisfino la richiesta di sostenibilità (il 64% degli intervistati dichiara massima attenzione per ambiente e salute).

Tutti elementi che connotano il profilo imprenditoriale delle famiglie del vino che fanno parte dell’Istituto Grandi Marchi – ha concluso Piero Mastroberardino – e che confermano la bontà della strada intrapresa sin dal momento della fondazione del gruppo. Anche le ricerche da noi commissionate a Nomisma Wine Monitor vanno nella direzione di una strategia volta a migliorare, ogni giorno di più, la qualità della nostra proposta, sia con riferimento alle singole aziende, sia come progetto corale di promozione del vino italiano nel mondo”.


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