Xyauyù Kioke: la birra che incontra la produzione artigianale di salsa di soia

Xyauyù Kioke è una birra che unisce due grandi tradizioni artigiane legate al mondo della fermentazione. L’arte di produrre birra artigianale incontra l’arte di produrre salsa di soia artigianale. Kioke è una botte priva di chiusura, in legno di Cipresso, prodotta in Giappone, nell’isola di Shodo da Yasuo Yamamoto (Yamaroku Shoyu) in cui fermenta la soia. Xyauyù nasce in Italia, a Piozzo, nel birrificio agricolo Baladin, dal desiderio di Teo Musso di esplorare l’universo delle ossidazioni. La birra, già fermentata e maturata per oltre 18 mesi, viene affinata “a cielo aperto” in una botte di Kioke nuova in cui non è stata fermentata la soia e che le dona note resinose di Cipresso e una leggera sfumatura acida, creando un profilo aromatico unico e originale. La produzione delle botti di Kioke sta scomparendo in Giappone e per mantenere viva la tradizione, Yamamoto ha deciso di iniziare a produrle nel suo laboratorio con l’intento di sensibilizzare i colleghi e i bottai. La birra vuole essere veicolo di condivisione di questo tema assolvendo ad un compito fondamentale, secondo il nostro punto di vista, di un prodotto artigianale: raccontare attraverso l’emozione e la condivisione. Xyauyù Kioke verrà prodotta ogni due anni in quantità limitata. La versione presentata si basa sulla Xyauyù Oro 2016, ulteriormente affinata dal 2017 nella botte e imbottigliata nel mese di settembre 2018. Sono state prodotte circa 4.000 bottiglie per un totale di circa 2.000 litri. Per scelta del mastro birraio, 2.000 bottiglie verranno commercializzate in tutto il mondo subito mentre le restanti verranno invecchiate per circa un anno per poi essere messe a disposizione degli appassionati. La volontà del raccontare attraverso la birra questa splendida storia si ritrova anche sulla confezione che attraverso i disegni permette a tutti di comprendere l’anima del prodotto, la botte di Kioke.

La nascita del progetto: le botti di Kioke

Il progetto nasce quando, nel 2015, la botte di Kioke viene spedita in Italia per essere esposta in una mostra a Milano in concomitanza con l’esposizione universale. Questa grande botte di legno vuole essere un simbolo per sensibilizzare l’opinione pubblica sul tema della produzione tradizionale artigianale della salsa di soia attraverso l’uso di botti in legno per la fermentazione. In Giappone, solo 1% del mercato della salsa di soia utilizza tecniche di fermentazione in legno, superato, nell’uso, dai tini in acciaio. Il promotore è l’artigiano Yasuo Yamamoto convinto sostenitore che la salsa di soia prodotta in legno abbia caratteristiche organolettiche uniche. Il legno crea di fatto un ambiente ideale per i microrganismi, elemento essenziale della fermentazione spontanea e per l’impronta aromatica, che possono prosperare e rendere di fatto unico ogni contenitore. La sua famiglia produce salsa di soia da 5 generazioni, utilizzando la tecnica tradizionale della fermentazione in legno. Il procedimento prevede l’uso di grandi botti “Kioke” che per mancanza di utilizzo non sono più state prodotte da diversi anni. La loro longevità (fino a 150 anni) ha garantito alla famiglia Yamamoto di proseguire nella produzione ma con un inevitabile fine del processo in futuro a meno di non produrne di nuove. Yasuo Yamamoto decise nel 2013 di apprendere l’arte di produrre le botti per poterla tramandare alle generazioni future. L’idea è la condivisione del lavoro coinvolgendo altri produttori di salsa di soia artigianale e giovani bottai. Tramandare conoscenza per preservare la tradizione. Questo avviene ogni anno nel mese di gennaio quando nell’isola di Shodo si ritrovano produttori di salsa di soia ma anche giovani artigiani bottai e tutti assieme vengono realizzate delle botti che verranno impiegate nella produzione e diventando di fatto, dei veri e propri oggetti di studio. La prima produzione contava 5 partecipanti, l’ultima 120.

Yasuo Yamamoto descrive così la botte di Kioke

"La botte di Kioke è realizzata in legno di Cipresso (Yoshino sugi) proviene dalla zona di Yoshino, nella prefettura di Nara. In questa zona crescono le piante migliori per la produzione delle botti. La pianta di Cipresso utilizzata ha oltre 100 anni. Per poterlo utilizzare occorre attendere anni perché raggiunga la corretta rigidità. Ci impegniamo a mantenere le foreste montane per garantire alle generazioni delle piante da poter utilizzare per la produzione delle botti. La fascia di contenimento è realizzata in bamboo ricavato da piante coltivate da mio nonno. Oltre a quelle utilizzo delle piante che mi vengono fornite gratuitamente da altri coltivatori dell’isola che credono e sostengono il nostro progetto di tramandare la vera cultura della produzione della botte di Kioke. Per realizzare una fascia, occorre un bamboo di oltre di 15 metri lineari e privo di curve. Bamboo con queste caratteristiche (stretto e lungo) esistono unicamente sulla nostra isola di Shodo e in una piccola parte della regione di Kyoto. Per scegliere i quattro bamboo da intrecciare e tagliarli, spaccarli e rasparli, occorrono mesi".