Caffè Barbera: dalla selezione alla tostatura dei chicchi

Da 148 anni la torrefazione Caffè Barbera lavora la materia prima seguendo metodi artigianali, quelli utilizzati dalla piccola torrefazione fondata da Domenico Barbera nel 1870 e che si sono tramandati alle generazioni successive, fedeli ai principi guida del loro antenato. Giunta oggi alla sesta generazione, e divenuta una realtà industriale con un fatturato in crescita del 7% nel 2017, la torrefazione è rimasta legata alle sue radici e continua a seguire i processi produttivi, ormai all’insegna della più moderna tecnologia, con immutato spirito artigianale. I crudi vengono selezionati tra le migliori origini di 7 Paesi produttori, Honduras, Costarica, Columbia, Brasile, Guatemala, India e Indonesia, e accettati una volta constatata l’integrità dei chicchi.

Solo i caffè di comprovata qualità vengono ammessi alla seconda fase della lavorazione: la tostatura. Le origini vengono tostate singolarmente e solo successivamente combinate tra loro per realizzare le varie miscele, in modo da poterle bilanciare a seconda delle caratteristiche che ognuna sviluppa dopo la fase di tostatura. Piccola curiosità: il segreto delle miscele Caffè Barbera è appannaggio di pochi eletti; infatti, solo 3 persone in azienda conoscono la combinazione delle origini e sono considerate depositarie delle ricette che si sviluppano e si tramandano di generazione in generazione.  

Un ulteriore segno distintivo dei processi di lavorazione è la tipologia delle macchine utilizzate per la torrefazione: non si tratta dei più avanzati modelli prodotti dalle migliori aziende oggi sul mercato, bensì di macchine “vintage”- come amano definirle in casa Barbera: si tratta di modelli della fine degli anni ’60, comandati manualmente. Quando nel 2005 nacque l’esigenza di implementare una nuova tostatrice, piuttosto che scegliere un macchinario moderno, si è preferito cercare una macchina d’epoca da rimettere in sesto: la “nuova” Probat entrata in azienda fu trovata in Germania e completamente restaurata e rimessa in uso. Funziona perfettamente, tanto che in casa Barbera sono più che mai certi che anche in futuro, quando si presenterà l’esigenza di ampliare la produzione, si opererà la stessa scelta.

Altra fase delicata della lavorazione è il raffreddamento che viene svolto con la tecnica ad aria, una tecnica utilizzata da poche torrefazioni di grandi proporzioni, sia per motivi industriali che per motivi economici, visto che è la tecnica più costosa. Il raffreddamento ad aria, infatti, implica un calo del peso dei chicchi, e quindi una perdita che comporta un caffè di qualità superiore mentre il più usato raffreddamento ad acqua ha l’effetto contrario: facendo aumentare il volume dei chicchi, li rende più pesanti, generando maggiori guadagni a discapito di un abbassamento della qualità dovuta al grado di umidità che i chicchi assorbono. Caffè Barbera, consapevole dei maggiori svantaggi della tecnica di raffreddamento ad acqua (umidità, muffe, perdita del 30% degli aromi) ha scelto la via più costosa ma sicuramente l’unica in grado di conservare la qualità dei caffè. Quella qualità che rappresenta la prima mission dell’azienda.  

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