Giornata mondiale della sicurezza alimentare: le norme per evitare contaminazioni nel foodservice

Dalla nuova campagna dell'EFSA alla "cassetta degli attrezzi" della Fao, in occasione della Giornata mondiale della sicurezza alimentare è importante prendersi un momento per riflettere sui rischi delle contaminazioni alimentari nel mondo del foodservice. Gli operatori professionali che ogni giorno preparano e servono decine di piatti lo sanno bene: le buone norme igieniche sono fondamentali per garantire ai propri ospiti e consumatori la sicurezza, oltre che il gusto in un piatto ben fatto. Gli agenti contaminanti possono essere trasferiti agli alimenti in molteplici modi, e solo conoscendo a fondo le regole e le buone pratiche si possono abbattere i rischi. Ecco perché EFSA e FAO lavorano incessantemente sulla divulgazione di tali norme, per aiutare gli operatori professionali a garantire la salubrità degli alimenti che manipolano.

EFSA e la campagna #EUChooseSafeFood

Quest'anno, la campagna intrapresa da EFSA in collaborazione con il Ministero della Salute #EUChooseSafeFood coinvolge un numero sempre più elevato di Paesi ed esperti europei, impegnati da vent’anni nell’analisi dei rischi in tutte le fasi della catena alimentare. L'intento è aiutare gli operatori professionali e i cittadini, chiunque manipoli cibo, a sviluppare consapevolezza e senso critico rispetto alle scelte che compiono quotidianamente in materia di alimentazione e sicurezza alimentare. La campagna durerà fino a settembre e avrà un particolare focus sull'Echinococcosi, malattia di origine alimentare poco conosciuta in Italia, anche se molto diffusa rispetto al resto dell'Europa. L’echinococcosi cistica è una malattia di origine parassitaria, l'infezione umana avviene attraverso l’ingestione accidentale di uova di parassiti, attraverso alimenti o acqua contaminati. Tra gli alimenti a rischio vi sono i vegetali destinati al consumo crudo, che vengono coltivati a terra. Una scarsa igiene delle mani e il consumo di alimenti non lavati e poco cotti (per esempio le verdure), contaminati con uova di echinococco, può provocare l’infezione.

Ecco alcuni accorgimenti per evitare l’echinococcosi cistica:  - Lavare accuratamente verdura e frutta; - Recintare gli orti per evitare l’accesso ai cani vaganti; - Lavarsi le mani prima di mangiare, soprattutto dopo avere toccato la terra, verdure crude o cani. L'EFSA pone l'accento anche sulla salmonellosi, malattia che si contrae a causa del batterio salmonella. Si tratta di una causa comune di focolai di malattie a trasmissione alimentare, ogni anno in Europa vengono segnalati oltre 91.000 casi di salmonellosi. Negli alimenti la salmonella si trova principalmente nelle uova e nella carne cruda di maiale, pollo e tacchino e può diffondersi all'uomo attraverso gli alimenti contaminati. Come prevenire la salmonella: durante la preparazione degli alimenti è molto importante osservare le norme igieniche elementari. In particolare, uova e carne devono essere cotte accuratamente per poter essere consumate in tutta sicurezza. FAO: per la sicurezza alimentare un sito web (in inglese) dedicato agli operatori del settore alimentare L'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) ha lanciato un toolbox completo, pratico e accessibile progettato per aiutare tutti coloro che operano nel settore alimentare ad aderire agli standard internazionali di igiene alimentare. Il sito web è in inglese, ma la traduzione italiana di Google è assai precisa e consente di navigare il sito anche se non si padroneggia una delle tre lingue in cui è stato pensato (inglese, francese e spagnolo). La cassetta degli attrezzi si basa sul Codex Alimentarius, una raccolta di standard, linee guida e codici di condotta gestiti dalla FAO e dall'Organizzazione mondiale della sanità che mira a proteggere la salute dei consumatori e promuovere pratiche leali nel commercio alimentare. Il toolbox traduce l'ampia serie di linee guida e norme che disciplinano le buone pratiche igieniche (GHP) e l'analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) in informazioni facilmente navigabili tramite un sito web. L'obiettivo generale è quello di fornire a tutti gli operatori del settore alimentare, sia in azienda che più avanti lungo la catena del valore, e indipendentemente dalle dimensioni e dall'ubicazione, uno strumento che consenta loro di conoscere a fondo le norme e le buone pratiche, così da produrre, trasformare e distribuire alimenti sicuri.