New Kenji, il riso da sushi italiano per eccellenza

[mp3j track="https://horecanews.it/wp-content/uploads/2022/02/New-Kenji-il-riso-da-sushi-italiano-per-eccellenza.mp3" Title="Ascolta la notizia in formato audio - Parte 1"][mp3j track="https://horecanews.it/wp-content/uploads/2022/02/New-Kenji-il-riso-da-sushi-italiano-per-eccellenza-2.mp3" Title="Ascolta la notizia in formato audio - Parte 2"] Nell’articolo dedicato al “Riso da sushi, le varietà italiane per la cucina giapponese”, abbiamo messo in evidenza le caratteristiche dei risi da sushi, di cui l’Italia è un eccellente produttore, per il quale si selezionano risi della categoria “tondo o originario” con specifiche qualità. Oggi parliamo invece dell’importanza della trasformazione del riso, operata da personale correttamente formato e personalizzata in base alle esigenze di chi lo utilizzerà in cucina. Prima però, facciamo un passo indietro e vediamo quali sono le caratteristiche dei risi tondi. La classificazione del riso come l’abbiamo conosciuta storicamente non esiste più. Addio quindi a tondo, semifino, fino e superfino, perché con la legge 131/2017 abbiamo adottato anche in Italia la classificazione europea (Reg. CE n. 1785 del 2003) che definisce: Riso tondo o riso Originario: dai chicchi piccoli e tondi (lunghezza del granello pari o inferiore a 5,2 mm e rapporto tra lunghezza e larghezza minore di 2). Sostituisce la precedente denominazione Comune o Originario.

• Riso medio: ha un chicco un po’ più grande rispetto al riso tondo (lunghezza del granello compresa tra 5,2 e 6 mm e rapporto tra lunghezza e larghezza minore di 3). In Italia i risi medi più conosciuti sono Vialone Nano, Lido e Padano. La denominazione “medio” sostituisce Semifino.
• Riso lungo A: ha il granello grande e ovale (lunghezza del granello maggiore di 6 mm e rapporto tra lunghezza e larghezza minore di 3). Sono i classici risi da risotto, come Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea e Ribe. Sostituisce Fino e Superfino.
• Riso lungo B: ha un chicco aghiforme, con lunghezza del granello maggiore di 6 mm e rapporto tra lunghezza e larghezza maggiore di 3.  La denominazione lungo B sostituisce alcuni risi del gruppo Superfino.

Perché solo alcuni risi del gruppo Superfino? Perché i cosiddetti “risi indica”, dalla forma sottile e allungata, sono stati introdotti in Italia a partire dalla fine degli anni Ottanta. Fino agli anni Novanta l’Italia non aveva mai coltivato queste varietà, solitamente provenienti dall’Asia, come Basmati dall’India o Jasmine dalla Thailandia. Con l’aumento della domanda di risi indica dal Nord Europa, anche l’Italia ha iniziato a produrli: per via della lunghezza del granello, anche i tipo Lungo B o indica sono stati inseriti nel gruppo Superfino, insieme ai risi da risotto, che hanno però una forma arrotondata e sono molto diversi anche per consistenza dai risi “indica”. Per questo motivo la classificazione europea ha aggiornato quella italiana, che in effetti era stata prodotta nel 1958 con la legge 325 sul mercato interno del riso. Se vogliamo anche il riso da sushi rappresenta un’evoluzione del classico riso italiano legata alla cucina fusion. Secondo la cucina italiana della tradizione il riso tondo era per lo più utilizzato per minestre, dove addensava brodi di verdure, ma anche per preparare dessert come torte di riso e budini. Il riso tondo della tradizione, come il Balilla del 1924, ha sempre avuto una bassa tenuta di cottura e un buon rilascio di amido, utile in cucina come addensante. Per la ristorazione giapponese la selezione di chicchi più consistenti e compatti nasce proprio dalle esigenze della cucina nipponica, in particolare per la preparazione del sushi.

Caratteristiche e lavorazione del riso da sushi.

Tra le caratteristiche più importanti nel riso da sushi c’è sicuramente il basso contenuto di amilosio e, di conseguenza, l’alta concentrazione di amilopectina, parte solubile dell’amido, che conferisce naturale collosità al riso, ideale per mantenere il sushi compatto. A livello gustativo un aspetto importante è la bassa percentuale di proteine presenti nel riso, che conferisce un sapore più dolce, mentre a livello visivo si ricercano risi tondi cristallini, completamente privi della perla, quella parte opalescente del chicco che viene invece apprezzata nei risi da risotto. Il riso NEW KENJI, il marchio registrato nel 2013 da Mundi Riso, società italiana appartenente al Gruppo Spagnolo Ebro Foods, è una speciale selezione di riso italiano da sushi che si colloca tra i primi in Europa per diffusione e per apprezzamento nel settore della ristorazione e dell’industria. La scelta del riso e la lavorazione sono state definite in collaborazione con chef giapponesi per creare un riso ideale sia per la preparazione del sushi sia per le ricette della tradizione casalinga giapponese. Un riso “tailor made”, come lo definisce il Dottor Salvador Loring, dal 1992 Amministratore Unico di Mundi Riso: “In azienda i nostri collaboratori sono formati costantemente per controllare e selezionare la merce in arrivo, valutandone la qualità e la corrispondenza della cultivar". La prima fase del processo di trasformazione del risone comincia con la selezione, per la quale Mundi Riso è dotata di speciali selezionatrici ottiche che sono in grado non solo di riconoscere difetti cromatici, come macchie nere e striature rosse, ma addirittura di scartare i granelli perlati, con una leggera parte opalescente interna al chicco, quella apprezzata nei risi da risotto per intenderci. Un’altra importante differenza rispetto ai risi da risotto è il grado di lavorazione. I risi da risotto vengono sbiancati in modo leggero per mantenere una parte fibrosa, mentre il riso da sushi subisce una pilatura più profonda, in modo da ottenere un riso perfettamente bianco, con la giusta percentuale di umidità e pochissime impurità. Le macchine sbiancatrici sono tarate inoltre per conservare la “terza dimensione” del granello, evitando di appiattirlo, e mantenendo al meglio la rotondità del chicco. L’azienda è dotata internamente di un settore “Ricerca e sviluppo”, formato da collaboratori qualificati, con l’obiettivo di personalizzare gli standard di cottura sulla base delle ricette che il cliente dovrà realizzare. Ivonne Basile, Responsabile Commerciale Mundi Riso, spiega: “Abbiamo uno chef interno che testa il comportamento del riso in cottura. Tra un’annata e l’altra possono esserci delle differenze, dovute all’andamento climatico della stagione e ad altri fattori naturali, di conseguenza si potranno riscontrare delle variazioni comportamentali sul riso in cottura. Il nostro compito è verificare queste variazioni e indicare i corretti standard per una cottura impeccabile ai nostri clienti. Lo chef ha inoltre il compito di studiare nuove ricette: si possono realizzare una varietà di riso sottoposta a differenti gradi di lavorazione, oppure con mix di riso e altri cereali e mix varietali. Nei Paesi asiatici è tipico mescolare diverse varietà di riso con lo stesso grado di lavorazione, per creare differenze di texture nel riso cotto, in particolare per unire la compattezza ad una sensazione di respiro tra un granello e l’altro”. Oltre alla parte culinaria, in Mundi Riso si costituiscono panel di degustazione interni e con i clienti per testare il risultato finale di questo lungo processo che parte con la selezione e la lavorazione, arrivando fino alla ricetta finita. Il laboratorio interno è utile anche per effettuare il servizio post vendita di assistenza: se i clienti riscontrano dei problemi con il prodotto consegnato, possiamo rintracciare il lotto e approfondire la problematica per risolverla insieme. Tutto questo è possibile grazie ad una garanzia di filiera tracciata, dal campo alla tavola, come racconta Ivonne Basile: “Dietro alla qualità c’è un importante lavoro di squadra, in cui ogni persona ci mette del proprio per arrivare ad un unico obiettivo comune; insomma, Mundi Riso è una grande industria che conserva una grande umanità e attenzione al cliente”.

La qualità del riso NEW KENJI, grazie a tutte le caratteristiche sopra elencate, è stata riconosciuta anche dal Gambero Rosso che gli ha dedicato la prima guida “Sushi”, che include sushi bar e fine dinings, maestri del sushi e take away di alta gamma. Nella foto qui in basso la presentazione della Guida lo scorso luglio 2021 a Roma, insieme allo chef Minoru Hirazawa, istituzione della cucina giapponese.

Come si prepara il riso per Sushi. Le indicazioni dello chef Ikeda Osamu, premiato tra i “Maestri del Sushi” da Gambero Rosso con il suo ristorante Osaka di Milano.

Per prima cosa sciacquate abbondantemente il riso sotto l’acqua, delicatamente, in modo da eliminare tutto l’amido fino a quando l’acqua raccolta nella ciotola risulti trasparente. Lasciate poi il riso immerso in acqua almeno per 30 minuti. Scolate bene il riso nello scolapasta: mettete poi 400 g di riso e 400 cc di acqua in una cuociriso e accendetela. A cottura ultimata, dopo 45 minuti, trasferite il riso cotto in una ciotola capiente, versate l’aceto condito* e mescolate con Shamoji (cucchiaio di legno) velocemente, usando un Uchiwa (Ventaglio) per raffreddare il riso e dargli così una finitura lucida. Il riso sushi è pronto! INGREDIENTI: Riso per Sushi 400g Acqua 400 cc (per bollire il riso) Aceto condito* (Aceto di riso 50cc, Zucchero 20 g, Sale 10 g)

A proposito di riso, lo chef Ikeda Osamu racconta.

Il riso che viene normalmente consumato è considerato veramente delizioso se i chicchi sono carnosi, lucidi e hanno una certa collosità e dolcezza. Tuttavia, quando si tratta di riso per sushi, il cosiddetto "Shari", la troppa collosità è una caratteristica particolarmente fastidiosa. Pertanto, in Giappone, ci sono alcuni negozi che evitano il riso nuovo che contiene molta acqua e scelgono piuttosto un riso con meno collosità oppure creano loro stessi una miscela originale e unica. Vi chiederete perché per i giapponesi il riso sia così importante? Per dirla semplicemente "Fin dall'antichità, mangiare riso per un giapponese non era solo una questione di sopravvivenza, ma il riso era un alimento adatto al corpo giapponese e la sua coltivazione si adattava perfettamente sia clima giapponese che alla morfologia del territorio. Inoltre, mangiando un riso delizioso e cucinato perfettamente, si otteneva un appagamento non solo per la pancia ma soprattutto mentale. Si aveva la sensazione di avere la forza e di riuscire quindi a sopravvivere ogni giorno con piena soddisfazione." Da qui l'idea che "i giapponesi devono sempre mangiare del riso veramente buono e fatto bene".