Le ricette di Bruno Barbieri per Moulinex

Chef Bruno Barbieri ha studiato nuove ricette con Moulinex i-Companion Touch XL, la versione più tecnologica del robot multifunzione che trita, prepara, impasta, cuoce e guida passo passo grazie al praticissimo schermo touch. Bruno Barbieri propone un menù che è un vero e proprio viaggio del palato, dall’antipasto con il Supplì al sapore di friggione e guanciale croccante, al primo piatto con Riso venere al sapore di capperi, seppie stufate ai piselli e olio al prezzemolo e un secondo piatto composto da un Tortino di pollo speziato con glassa d’arrosto, crema di taleggio, patate e pomodori arrostiti. Di seguito le ricette firmate dallo chef

ANTIPASTO: Supplì al sapore di friggione e guanciale croccante (Ingredienti per 4 persone; tempo totale di preparazione: 2 ore e 30 min)

PREPARAZIONE DEL RAGÚ polpa di manzo 150 gr pancetta di maiale 75 gr carota gialla 25 gr costa di sedano 25 gr cipolla 25 gr doppio concentrato di pomodoro 25 gr vino bianco secco 10 gr latte intero 10 gr brodo di manzo 50 gr olio d’oliva o burro qb salvia rosmarino timo e alloro 1 mazzetto PREPARAZIONE DEL RISOTTO ALLO ZAFFERANO riso carnaroli 150 gr brodo di carne 450 gr scalogno 20 gr burro 50 gr Parmigiano grattugiato 50 gr vino bianco 30 gr zafferano in stimi 1 gr zafferano in polvere 1 gr PREPARAZIONE DEL FRIGGIONE cipolla julienne sottile 300 gr passata di pomodoro 300 gr burro 100 gr origano fresco 2 gr basilico fresco 2 gr q.b. sale pepe qb PREPARAZIONE DEL GUANCIALE guanciale stagionato tagliato a julienne 150 gr PREPARAZIONE DEL SUPPLÌ burro chiarificato 150 gr panko 200 gr uova 200 gr farina 40 gr PROCEDIMENTO Per il ragù alla bolognese: Mondare le verdure, inserirle nel Companion e tritarle con la lama Ultrablade a velocità 13 per 30 secondi. Togliere le verdure, inserire la pancetta e tritarla con la lama Ultrablade a velocità 13 per 30 secondi. Inserire la lama per mescolare, impostare 130° velocità 2 per 3 minuti. Unire l’olio d’oliva e il burro e gli odori tritati fini, impostare 100° velocità 2 per 5 minuti. Unire la carne macinata e rosolare a 130° a velocità 2 per 5 minuti. Salare leggermente la carne e aggiungere il pepe, bagnare con il vino a velocità 4 temperatura 120 ° per 4 minuti. Unire il doppio concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per 5/6 minuti con i medesimi parametri. Continuare la cottura a velocità 3 temperatura 130° per circa 1 ora aggiungendo, quando occorre, del brodo. Solo verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe, mettere in un contenitore e raffreddare in frigorifero. Per il supplì: (Fare un risotto allo zafferano) Mondare lo scalogno, inserirlo nel Companion e tritarlo con la lama Ultrablade velocità 13 per 30 secondi. Togliere la lama e mettere l’accessorio per mescolare, inserire la metà del burro, portare a 130° e far soffriggere a velocità 2 per 4 minuti. Aggiungere il riso, continuare la cottura per 2 minuti, sfumare il vino bianco, inserire il brodo precedentemente riscaldato e far cuocere a 105° per 16 minuti a velocità 1. A cottura ultimata mantecare con la spatola in dotazione con burro e parmigiano, fino a che non risulterà una crema ben amalgamata. Adagiare il riso in una placca e far raffreddare a temperatura ambiente. Per il friggione: Inserire la lama per mescolare nel Companion, tagliare a julienne la cipolla bianca e unire il burro. Far soffriggere per 8 minuti a 130° a velocità 4 finché non sarà ben appassita. Aggiungere il pomodoro e far cuocere per 35 minuti a velocità 2 e temperatura 105°. Successivamente aggiungere le erbe e aggiustare di sale e pepe. Per il guanciale: Inserire la lama per mescolare, aggiungere il guanciale, rosolare a 105° per 15 minuti a velocità 1. Rimuovere il grasso quando si scioglie in modo da non farla soffriggere ma tostare. Per i supplì: formare delle palline con l’aiuto di uno spallinatore per gelati, affinché siano tutte uguali, con il pollice fare un foro al centro e inserire un cucchiaino da caffè di ragù. Chiudere il foro e dare una forma a goccia, far raffreddare per 10 minuti in freezer, impanarli con farina, uovo e panko per una sola volta. Inserire il tappo sul fondo del Companion, portare a 150° con al suo interno il burro chiarificato, inserire i supplì e far dorare in maniera omogenea. IMPIATTAMENTO DELLA RICETTA In un cappello del prete piccolo mettere un cucchiaio di friggione, posizionare il supplì al centro e decorare con il guanciale croccante e i rametti di rosmarino

PRIMO PIATTO: Riso venere al sapore di capperi, seppie stufate ai piselli e olio al prezzemolo (Ingredienti per 4 persone; tempo totale di preparazione: 1 ora)

PREPARAZIONE DELLE SEPPIE STUFATE CON PISELLI seppie piccoline da 40 gr cad. 600 gr scalogno 1 foglia di alloro 1 vino bianco 50 gr olio di oliva extravergine 150 gr piselli 200 gr fumetto di pesce 150 gr sale e pepe q.b. PREPARAZIONE DEL RISO VENERE riso venere 300 gr olio extravergine di oliva 80 gr scalogno 50 gr brodo vegetale 600 gr capperi dissalati tritati finemente 30 gr buccia di lime grattugiata 1 PREPARAZIONE DELL’OLIO AL PREZZEMOLO prezzemolo sfogliato 100 gr extravergine di oliva 100 gr PROCEDIMENTO Per le seppie: Inserire la lama Ultrablade e tritare lo scalogno e velocità 13 per 10 secondi. Inserire la lama per mescolare, aggiungere l’olio e soffriggere per 3 minuti a 140° mescolando con la spatola in dotazione, inserire le seppie la foglia di alloro e far stufare per 5 minuti a 140°, far sfumare il vino bianco, inserire i piselli e il fumetto di pesce, chiudere il Companion e far cuocere a 120° per 30 minuti velocità 2. Accertarsi che le seppie siano morbide, aggiustare di sale e pepe, il tempo di cottura potrebbe cambiare a seconda della provenienza e tipologia delle seppie. Per il riso venere: Inserire la lama Ultrablade e tritare lo scalogno e velocità 13 per 10 secondi. Inserire la lama per mescolare, tostare il riso a 140° per 2 minuti, bagnare con poco brodo alla volta, chiudere e continuare a 120° velocita 3 per 15 minuti, inserire i capperi tritati la buccia di lime grattugiata e continuare la cottura per altri 10 minuti con le stesse impostazioni. A cottura ultimata regolare di sale. Per l’olio al prezzemolo: Inserire l’olio e il prezzemolo nel Companion con la lama Ultrablade, velocità 13 per 30 secondi. IMPIATTAMENTO DELLA RICETTA In un piatto piano posizionare il riso venere alla base stendendolo, e le seppie centrali assieme ai piselli, macchiare con olio al prezzemolo.

SECONDO PIATTO: Tortino di pollo speziato con glassa d’arrosto, crema di taleggio, patate e pomodori arrostiti (Ingredienti per 4 persone; tempo totale di preparazione: 2 ore)

PREPARAZIONE sottocosce di pollo con osso 6 cipolla bianca 1 carota 1 costa di sedano 1 spicchio d’aglio 1 paprika dolce 4 gr farina 00 10 gr concentrato di pomodoro 5 gr rametto di rosmarino 1 foglie di salvia 4 curry 6 gr taleggio 200 gr latte 100 gr panna 100 gr pepe nero patate pasta gialla 3 rosmarino sfogliato 10 gr spicchi d’aglio in camicia 2 olio extravergine di oliva 300 gr pomodori ciliegini 16 spicchio d’aglio 1 rametti di timo 2 origano selvatico 3 sale e pepe q.b. PROCEDIMENTO Per le cosce di pollo: Condire le sottocosce di pollo in una placca da forno con curry, paprika dolce, sale e pepe. Inserire il tappo sul fondo di Companion e versare 100 gr di olio extravergine di oliva. Portare a 150° e, quando l’olio sarà caldo, far rosolare il pollo da tutti i lati per circa 3 minuti per lato. Aggiungere la cipolla bianca tagliata in 4, la carota, il sedano a pezzettoni, lo spicchio d’aglio e spolverare il tutto con le spezie e far rosolare anche loro mescolando con la spatola in dotazione. Bagnare con il brodo, far cuocere a 130° per 40 minuti chiudendo il Companion. Una volta cotte, togliere le sottocosce e separare la carne dalle ossa, eliminando la pelle. Tenere poi la polpa da parte. Passare poi le ossa e le verdure in un colino e tenere il brodo di cottura, far tostare in una padella le ossa con le verdure e la farina, far brunire un pochino poi rimettere nel Companion con la lama per mescolare e versarvi su il brodo rimasto, il rosmarino e la salvia. Far cuocere a 130° per 25 minuti a velocità 1. Filtrare la salsa e aggiustare di sale e pepe. In seguito, preparare dei tortini, utilizzando un coppa pasta, con la carne che abbiamo precedentemente sfilacciato. Prima di creare il tortino, condire la carne con un goccio d’olio extravergine di oliva, sale, pepe, una spolverata di prezzemolo tritato fresco e un po’ di salsa d’arrosto speziata. Per la crema di taleggio: Inserire la lama per impastare, tagliare il taleggio a cubettoni, aggiungere il latte e la panna e cuocere a velocita 3 per 12 minuti a 95°. Omogeneizzare il tutto aumentando la velocità della lama, dovremmo raggiungere una consistenza nè troppo liquida nè troppo densa, se fosse necessario aggiungere o diminuire la quantità di latte in base alla consistenza del formaggio. Terminare con una grattata di pepe nero macinato al mulinello e tenere in caldo. Per le patate parigine: Con l’aiuto di uno scavino ricavare delle palline dalle patate che avremmo precedentemente pelato, sbianchire in acqua bollente per qualche minuto e cuocerle poi in forno a 180° per circa 15 minuti con 1 rametto di rosmarino sfogliato, gli spicchi d’aglio in camicia e l’olio evo. Una volta cotte tenerle da parte per il servizio. Per i pomodori passiti: Tagliare i pomodorini a metà, disporli in una placca e aggiungervi un goccio di olio, il timo sfogliato, una spolverata di origano selvatico e gli spicchi d’aglio in camicia. Salare e pepare e lasciare arrostire in forno a 180° per circa 25 minuti. IMPIATTAMENTO DELLA RICETTA 1. Porre alla base del piatto la crema di taleggio 2. Aggiungere al centro i tortini di pollo 3. Terminare con qualche patata arrostita e 3 metà di pomodorini.