La carbonara è americana. La conferma dall'Università della Cucina Italiana

A molti puristi suonerà come un'eresia ma è proprio così: la famosa carbonara, fiore all'occhiello della cucina regionale romana e cavallo di battaglia del Made in Italy nel mondo, ha origini americane, più di preciso è stato un americano a commissionarla ad uno chef italiano. Di questa dibattutissima storia culinaria, che più approfonditamente ha a che fare con tradizioni e contaminazioni, se ne è parlato durante l'icontro “La Carbonara, un piatto squisitamente americano” tenuto nei giorni scorsi dal professore di storia della cucina italiana Luca Cesari all'Università della Cucina Italiana a Firenze. Facciamo qualche passo indietro: la ricetta della carbonara, come storia tramanda, è stata inventata dal giovane cuoco bolognese Renato Gualandi, il primo a preparare un piatto di pasta con uova, bacon, panna e formaggio, per gli ufficiali degli eserciti americano e inglese nel 1944 a Riccione. Continuò a preparare questa ricetta a Roma, dove si trasferì, e qui il piatto divenne un cult tanto da apparire nel film del 1951 "Cameriera bella presenza offresi”. La storia prosegue ora in America, dove la ricetta appare per la prima volta scritta nel 1952 in una guida del North Side di Chicago, dove veniva recensito il ristorante Armando’s. Arriva il 1954 e nella rivista “La Cucina Italiana” appare la prima "prova scritta" nostrana con i seguenti ingredienti: spaghetti, uova, pancetta, gruviera e aglio. La consacrazione arriva nel 1960 su “La grande cucina”, libro di Luigi Carnacina. Gli anni, e sicuramente le tendenze in cucina, hanno fatto subire alla ricetta varie evoluzioni; e solo negli anni Novanta che si stabilisce "il canone" della carbonara con i tre ingredienti che ora conosciamo: uova, pecorino, guanciale, abbondante pepe nero. Questa breve cronologia ci racconta di come anche le tradizioni hanno radici molto profonde e diramate: “Nessuno ha mai creato un piatto dal nulla, ma è sempre partito da qualcosa di preesistente, applicando ad esso variazioni e miglioramenti - ha detto Luca Cesari, anche autore del volume “Storia della pasta in dieci piatti. Dai tortellini alla carbonara” (Il Saggiatore, 2021) - studiare la cucina che ci ha preceduto amplia il bagaglio culturale di un cuoco, come lo farebbe l’incontro con la gastronomia di un altro Paese e gli permette di avere più riferimenti per le proprie creazioni. La selezione degli ingredienti, le tecniche e i metodi di realizzazione dei piatti derivano tutti da una tradizione secolare che abbiamo alle spalle su cui poggiamo per fare cucina. Molto spesso questo riferimento è inconsapevole, mentre l’analisi storica aiuta a capire in quale modo e come mai un piatto si è evoluto nella forma che conosciamo oggi”. Sulla specifica storia della carbonara è tornato durante l'incontro ha sottolineato Guido Mori, direttore dell’Università della Cucina Italiana "A parte i curiosi episodi di “colore” restituiti dalle cronache, la cucina italiana si basa su una continua innovazione e sulla sintesi di quanto meglio esiste nelle culture del mondo. Pertanto, riconoscere l’origine americana della carbonara non rappresenta un “tradimento”, ma una presa di coscienza della nostra cultura. L’Università della Cucina Italiana osserva la tradizione culinaria con occhi scevri da interessi, tale da guardare al futuro con un approccio laico, aperto alla sintesi culturale e mai sull’isolazionismo".