I consigli di Chef Enrico Schettino per scegliere un sushi di qualità e sicuro
Dallo chef Enrico Schettino fondatore del gruppo Giappo Italia alcuni consigli per scegliere e gustare sushi di qualità
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Come assicurarsi di mangiare del sushi di qualità e sicuro? Come orientarsi tra le centinaia di locali che propongono la cucina giapponese? Ci pensa lo chef e imprenditore Enrico Schettino a chiarire ogni dubbio e a fornire i consigli giusti a tutti gli appassionati di sapori orientali.
Si comincia dal salmone, il pesce più richiesto nei ristoranti giapponesi. “Per riconoscere la qualità del salmone vanno osservate le branchie: se sono marroni e poco vivide il pesce è vecchio. Quest’ultimo va poi tastato: se resta l’impronta vuol dire che le carni sono poco elastiche e di conseguenza vecchie. Il pesce deve profumare di mare e non emettere uno sgradevole odore”.
Il fondatore del gruppo Giappo Italia e della Giappo Academy - l’unica scuola italiana per professionisti della cucina nipponica creata in sinergia con Gambero Rosso Academy - puntualizza poi che il salmone è inevitabilmente un prodotto pescato cinque giorni prima, considerando i quattro di trasporto dalla Norvegia. Dopo il suo arrivo in Italia andrebbe dunque immediatamente consegnato ai ristoranti, ma numerosi locali utilizzano salmone pescato anche dieci giorni prima, tipologia vendibile sul mercato, ma con qualità e prezzo differente.
Per quanto riguarda il tonno, invece, ne esistono varie tipologie: dal tonno rosso al pinna gialla, fino ad alalunga e palamita. Visto il divieto di pesca e le quote tonno assegnate in maniera sempre minore alle tonnare italiane, ormai si consuma quasi totalmente tonno di importazione da Spagna, Sri Lanka e Maldive. “Trovo assurdo non poter gustare i nostri tonni, i migliori al mondo.” commenta Enrico Schettino.
Anche il riso viene importato, non dal Giappone, bensì principalmente dalla California, dove molte risaie stanno portando avanti coltivazioni dedicate al riso per sushi. “Sarebbe il caso che le aziende italiane si dedicassero a sviluppare questa coltura, garantendo la qualità del Made in Italy anche in questo settore.” commenta chef Schettino.
Infine, nella valutazione di un sushi di qualità non possono mancare le alghe: le tre più diffuse nella cucina giapponese sono wakame, kombu e nori. Quest’ultima ha varie classificazioni, che variano la qualità e il prezzo del prodotto finale.
Ospite domenica scorsa a Mi Manda Rai Tre, uno dei format più seguiti della televisione pubblica in tutela dei consumatori, Chef Schettino ha mostrato agli italiani le differenze di qualità del pesce, passando in rassegna anche le diverse tipologie di alghe e riso, prima di illustrare la corretta procedura per abbattere il pesce, anche a casa. “Considerando che un salmone costa circa 13 euro al chilo, un tonno discreto almeno 20 e che le alghe, il riso, l’aceto e gli altri ingredienti hanno un costo elevato, è inspiegabile come si possa chiedere 15 euro per un pranzo che comprenda sushi e sashimi in quantità. Se non a discapito della qualità e della salute delle persone.” conclude lo chef-imprenditore.
Giappo Italia, il gruppo fondato da Enrico Schettino che riunisce tre format di ristorazione (Giappo Sushi, Giappoke e il nuovissimo Giappo Burger), rispecchia severamente gli standard di qualità sopracitati: le materie prime sono rigorosamente italiane e gli ingredienti impiegati rispettano le regole di tracciamento, verifica e conservazione dei prodotti ittici.
Il brand è impegnato nel progetto Sustainable Restaurants di Friend of the Sea, dal quale ha ottenuto la prestigiosa Certificazione FOS, ovvero Certificazione di prodotti da Pesca e Acquacoltura Sostenibile in base alla Politica Comune della Pesca dell’UE, che attesta il rigoroso impiego di materie prime provenienti da una pesca rispettosa dell’ecosistema marino in tutti i locali del gruppo Giappo Italia.
Per quanto riguarda il tonno, invece, ne esistono varie tipologie: dal tonno rosso al pinna gialla, fino ad alalunga e palamita. Visto il divieto di pesca e le quote tonno assegnate in maniera sempre minore alle tonnare italiane, ormai si consuma quasi totalmente tonno di importazione da Spagna, Sri Lanka e Maldive. “Trovo assurdo non poter gustare i nostri tonni, i migliori al mondo.” commenta Enrico Schettino.
Anche il riso viene importato, non dal Giappone, bensì principalmente dalla California, dove molte risaie stanno portando avanti coltivazioni dedicate al riso per sushi. “Sarebbe il caso che le aziende italiane si dedicassero a sviluppare questa coltura, garantendo la qualità del Made in Italy anche in questo settore.” commenta chef Schettino.
Infine, nella valutazione di un sushi di qualità non possono mancare le alghe: le tre più diffuse nella cucina giapponese sono wakame, kombu e nori. Quest’ultima ha varie classificazioni, che variano la qualità e il prezzo del prodotto finale.
Ospite domenica scorsa a Mi Manda Rai Tre, uno dei format più seguiti della televisione pubblica in tutela dei consumatori, Chef Schettino ha mostrato agli italiani le differenze di qualità del pesce, passando in rassegna anche le diverse tipologie di alghe e riso, prima di illustrare la corretta procedura per abbattere il pesce, anche a casa. “Considerando che un salmone costa circa 13 euro al chilo, un tonno discreto almeno 20 e che le alghe, il riso, l’aceto e gli altri ingredienti hanno un costo elevato, è inspiegabile come si possa chiedere 15 euro per un pranzo che comprenda sushi e sashimi in quantità. Se non a discapito della qualità e della salute delle persone.” conclude lo chef-imprenditore.
Giappo Italia, il gruppo fondato da Enrico Schettino che riunisce tre format di ristorazione (Giappo Sushi, Giappoke e il nuovissimo Giappo Burger), rispecchia severamente gli standard di qualità sopracitati: le materie prime sono rigorosamente italiane e gli ingredienti impiegati rispettano le regole di tracciamento, verifica e conservazione dei prodotti ittici.
Il brand è impegnato nel progetto Sustainable Restaurants di Friend of the Sea, dal quale ha ottenuto la prestigiosa Certificazione FOS, ovvero Certificazione di prodotti da Pesca e Acquacoltura Sostenibile in base alla Politica Comune della Pesca dell’UE, che attesta il rigoroso impiego di materie prime provenienti da una pesca rispettosa dell’ecosistema marino in tutti i locali del gruppo Giappo Italia.
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