Il baccalà norvegese protagonista a Roma Baccalà

In occasione dell’edizione 2023 di Roma Baccalà, che si è tenuta nel cuore del quartiere Garbatella a Roma dal 22 al 25 giugno 2023, il baccalà norvegese è stato ancora una volta tra i protagonisti della manifestazione con CUORE BACCALÀ, LA CUCINA NORVEGESE, lo show-cooking dello chef Vegard Følstad, a cura dell’Ambasciata di Norvegia e del Norwegian Seafood Council. La kermesse capitolina è da sempre un appuntamento dedicato al baccalà e allo stoccafisso, alimenti molto apprezzati dagli italiani, soprattutto per le loro proprietà nutritive. Roma Baccalà inoltre rappresenta un momento in cui il connubio culinario, ma anche culturale, tra l’Italia e la Norvegia si rafforza ogni anno e offre al pubblico l’occasione di conoscere un Paese in cui esiste un legame indissolubile tra la cultura locale e l’identità stessa di un popolo dove l’economia della pesca è fondamentale per la vita delle comunità. In questa occasione il Norwegian Seafood Council, che collabora in prima linea con le industrie norvegesi della pesca e dell'acquacoltura, ha avuto l’opportunità di promuovere la cultura del pesce norvegese e ovviamente i propri prodotti ittici – il baccalà ma anche lo stoccafisso – come ingredienti ideali per un’alimentazione sana, versatile e sostenibile. Il baccalà norvegese proviene dalle acque limpide e fredde del mare di Barents, che costituiscono l’habitat ideale per il merluzzo da cui viene prodotto. Al largo delle coste norvegesi, la quantità di merluzzo è molto abbondante ed è regolata in un’ottica sostenibile, per salvaguardare questo bene prezioso e garantire la produzione del pesce migliore. La valorizzazione delle risorse del mare è infatti un elemento fondamentale nella cultura e nella storia norvegese. Inoltre, il baccalà norvegese segue un processo produttivo naturale dall'inizio alla fine: ciò garantisce la sua consistenza unica e il sapore inconfondibile. Pochi sono gli ingredienti: il miglior merluzzo - lo skrei - il sale, il tempo e la maestria degli artigiani norvegesi. È infatti tutta una questione di conoscenza ed esperienza, che in Norvegia vengono tramandate di generazione in generazione. Nel corso degli anni il metodo di lavorazione si è modernizzato, ma il prodotto finale è lo stesso che viene preparato ed esportato dalla Norvegia da più di 300 anni. Il merluzzo viene prima aperto rimuovendo 2/3 della spina dorsale e si apre a forma di farfalla. Viene poi salato per 2-5 settimane, a seconda delle dimensioni del pesce e delle preferenze del mercato: il sale estrae l'acqua e satura il contenuto liquido rimasto nel pesce in un processo di maturazione. A seguire viene essiccato per 2-3 giorni all’interno dei tunnel di essiccazione, dove il tasso di umidità si aggira in genere intorno al 47-52%. Poiché l'acqua viene rimossa, i contenuti nutrizionali del baccalà sono più concentrati di quelli del normale pesce fresco, ed è infatti ricco di proteine, vitamine e alcuni minerali. “È stato un vero onore per me essere presente a Roma Baccalà e rinnovare il rapporto tra Italia e Norvegia” - afferma Tom-Jørgen Gangsø, nuovo Direttore Italia del Norwegian Seafood Council - “È stata un’occasione importante per promuovere ancora una volta la cultura del pesce norvegese: oggi il baccalà è un prodotto molto apprezzato dagli italiani per essere un pesce sano e gustoso e per le sue proprietà nutritive”. Lo show-cooking con lo chef Vegard Følstad della Reale Ambasciata di Norvegia a Roma è stato un vero e proprio viaggio nei fiordi del Mare del Nord e nella sua cultura a tavola: gli ospiti hanno potuto conoscere tutti i segreti della preparazione del Baccalà alla norvegese per poi avere il piacere di degustare il piatto norvegese.

Di seguito la ricetta del Baccalà alla norvegese realizzata dallo chef Vegard Følstad.

Ingredienti per 4 persone • 750 g di baccalà norvegese ammollato • 600 g di patate • 2 cipolle bionde grandi • 100 g di olive nere denocciolate • 3 spicchi d’aglio • 100 ml di olio d’oliva • 25 g di concentrato di pomodoro • 50 ml acqua • 1 kg di pomodori in scatola • 1 vasetto di peperoni grigliati sott’olio • ¼ di finocchio • 1 peperoncino rosso • 100 ml vino bianco Procedimento • Mettere in padella il finocchio tritato, l'aglio, il peperoncino e i peperoni grigliati e far rosolare finché il finocchio non sarà morbido. • Aggiungere il concentrato di pomodoro e far soffriggere velocemente insieme alle verdure. • Quindi aggiungere i pomodori a pezzetti, l'acqua, l'olio d'oliva e l'olio dei peperoni grigliati. • Portare a bollore e cuocere a fuoco lento per 30-45 minuti. • Frullare con un frullatore a immersione o in un frullatore. • Tagliare il baccalà a pezzetti di circa 2x2 cm, affettare le patate a rondelle spesse circa 3-4 millimetri e tagliare la cipolla a fettine sottili. Mettere uno strato sottile di salsa sul fondo della casseruola, quindi aggiungere cipolla, patate e baccalà, e ripetere il procedimento alternando con strati di salsa. Portare a bollore, quindi cuocere a fuoco lento per 50 minuti o finché le patate non saranno tenere. • In alternativa si può mescolare il tutto in una pirofila e cuocere a 180°C per 45-60 minuti.