Lo chef Michelangelo Mammoliti in cattedra per un giorno

ISTRUZIONE E FORMAZIONE - Oggi, dalle 11:00 alle 14:00, lo chef del ristorante 2 Stelle Michelin La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti di Serralunga d’Alba (CN) sarà al Centro di Istruzione e Formazione Professionale Tivoli Forma – Antonio Rosmini di Tivoli (RM) per una lezione di cucina insolita. Ai ragazzi del terzo e quarto anno dell’istituto, che vorranno seguire i suoi passi, racconterà il percorso che l’ha portato ad arrivare dov’è oggi: alla guida di un ristorante 2 Stelle Michelin. 

“Conosco Michelangelo da quando lavoravamo fianco a fianco a Villa Feltrinelli. Ai tempi, lui era capo partita e io ero pastry chef” ha dichiarato Tiziano Zuccari, docente di Laboratorio di cucina e tecnica operativa nel Corso Triennale di Operatore della Ristorazione del Centro di Istruzione e Formazione Professionale Tivoli Forma – Antonio Rosmini di Tivoli. “Michelangelo ha fatto un percorso molto importante in questi anni. È un esempio di caparbietà e di grande determinazione per i ragazzi. Con impegno e costanza i risultati si 
ottengono e lui è una testimonianza lampante di questo approccio alla vita e al mondo del lavoro”. “Sarà un piacere rivedere Tiziano dopo anni. Ho accettato il suo invito” ha detto Michelangelo Mammoliti “perché credo che bisogni dare ai ragazzi tutta la nostra attenzione,sono il presente e il futuro della cucina. Senza di loro, noi professionisti non potremmo andare da nessuna parte. Ci danno stimoli, determinazione e motivazione per spingerci sempre un po’ più in là”. 

LA LEZIONE DI CUCINA 

La lezione di Michelangelo Mammoliti si inserisce all’interno di un più ampio percorso che il docente Tiziano Zuccari sta portando avanti. L’obiettivo è quello di coinvolgere importanti interpreti della cucina italiana, alcuni dei quali ex allievi del centro di formazione, per fornire un esempio tangibile ai ragazzi di quali obiettivi si possono raggiungere in una carriera con il sacrificio e lo studio. 
Dopo colleghi del calibro di Daniele Lippi, Acquolina, 2 Stelle Michelin (Roma) e Anthony Genovese, Il Pagliaccio, 2 Stelle Michelin (Roma), Mammoliti racconterà il percorso professionale che lo ha visto far parte delle prestigiose brigate di Gualtiero Marchesi, a L’Albereta prima e al Marchesino poi, di Stefano Baiocco, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno e Marc Meneau. 

Mammoliti spiegherà agli studenti come ha imparato a gestire una cucina e quando ha capito che era il momento di camminare sulle sue gambe, diventando executive chef, momento poi coinciso con il suo ritorno in Italia. Il sudore speso in oltre 20 anni di lavoro ha trovato numerose gratificazioni negli ultimi anni: la prima è stata la Stella Michelin nel 2017, a cui sono seguite la seconda Stella nel 2020 e, nel 2023, la conferma del riconoscimento, alla guida del suo nuovo ristorante La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti. Oltre alle prestigiose attestazioni di stima arrivate al ristorante, la carriera di Mammoliti è stata impreziosita anche da alcuni premi personali: Chef Emergente per la Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso (2018), Miglior Chef dell’Anno secondo la Guida di Identità Golose (2021). 

Al termine della lezione, lo chef preparerà ai ragazzi due piatti del menu del ristorante, entrambi a forte vocazione vegetale, come da tradizione della sua filosofia.

• Erbaceo è un piatto emblema del lavoro che Mammoliti svolge sull’elemento vegetale da più di dieci anni: non in subordinazione alla carne o al pesce, ma come unico protagonista del piatto. Si tratta di un carciofo appassito, farcito di pesto di carciofo alla brace, estratto di foglie chiarificate, olio alla menta, bande di gambo di carciofo, alga kombu e giardiniera ’91 (chiamata così, perché lo chef conserva ancora il vividissimo ricordo dell’assaggio della sua prima giardiniera, avvenuto proprio in quell’anno).

• Thay Siam è un dessert ispirato alla Thailandia, terra che Mammoliti ha visitato in prima persona e a cui è particolarmente legato, gastronomicamente parlando. Questa ricetta, un signature dello chef, si compone di palet di mango infusi in un coulis di passion fruit e banana, falde di mango confit, petali di calendule e cosmos arancioni, scorza di lime, coriandolo. Il dessert viene accompagnato, a parte, con un servizio di acqua di cocco. 
Michelangelo Mammoliti si fa portavoce della nuova cucina italiana, trasmettendo alle giovani generazioni gli ingredienti che lo hanno portato al successo.

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