Comal festeggia i suoi primi 40 anni

Granarolo: parte il tour estivo del Food Truck Unconventional

Al via la XXXV rassegna Müller Thurgau: Vino di Montagna

La cucina e la filosofia si incontrano per l’evento “Filosofi a Tavola”

Taste France lancia in Italia un nuovo progetto che vede protagoniste le patate e la carne bovina

Con l’obiettivo di valorizzare l’immagine dei prodotti agro-alimentari francesi in tutto il mondo, Taste France lancia in Italia un nuovo progetto in collaborazione con il CNIPT e Interbev, rivolto in primis ai professionisti dell’Horeca

Eventi Ricette Scuola & Formazione Redazione 5 - 16 Maggio 2022


Taste France è il marchio istituzionale creato dal Ministero dell’Agricoltura e dell’Alimentazione francese, che mira a diffondere lo spirito e i valori della cultura gastronomica francese nelle cucine di tutto il mondo.

Insieme al CNIPT (Comitato interprofessionale francese delle patate) e a INTERBEV (Associazione interprofessionale francese del bestiame e delle carni), Taste France si impegna a difendere la qualità e la diversità dei prodotti francesi, che rappresentano valori di eccellenza, responsabilità, piacere, autenticità e innovazione.

Sul mercato italiano il cuore delle attività si focalizza sulla formazione degli aspiranti cuochi e sulla sensibilizzazione degli chef professionisti.

Il primo di una serie di appuntamenti si è concluso. Era rivolto esclusivamente ai futuri chef, ora studenti di istituti alberghieri, che hanno avuto l’occasione di partecipare a 3 masterclass online. Ad animare le sessioni formative è stato lo chef Tommaso Arrigoni: diplomato alla Scuola Alberghiera “Carlo Porta” di Milano, sin dagli albori della sua carriera ha esercitato il suo talento nelle cucine di noti ristoranti fino ad ottenere una stella Michelin. La sua missione, portata a termine con grande entusiasmo, è stata quella di mettere in risalto le peculiarità dei due prodotti attraverso delle ricette creative e ispirate alla cultura gastronomica italiana. Oltre 500 studenti provenienti da 15 istituti alberghieri hanno così potuto approfondire le loro conoscenze sulla segmentazione delle patate francesi in base alla destinazione d’uso e sui diversi tagli di carne bovina, selezionati in funzione delle varie ricette e modalità di cottura.

Il prossimo appuntamento, previsto nel secondo semestre sarà dedicato questa volta agli chef professionisti e consisterà nella realizzazione e divulgazione di 3 video “Mix & Match”. Le caratteristiche specifiche delle patate e della carne bovina francese saranno valorizzate con delle ricette originali e gourmet, sempre con il supporto di Tommaso Arrigoni. Le video ricette saranno condivise tramite la rete qualificata di APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani) che raggruppa 10.000 membri, al fine di creare risonanza e sensibilizzare gli chef di tutta Italia sulla qualità e unicità dei prodotti coinvolti.

Ma non è finita qui. Ad ottobre verrà organizzato a Milano anche un workshop dedicato a dei food influencer, durante il quale i partecipanti si sfideranno nella realizzazione di una ricetta con i prodotti protagonisti del progetto. A decretarne il vincitore sarà una giuria composta da giornalisti, che potranno così vivere l’esperienza inedita Taste France.

1/ MAGATELLO DI MANZO, TERRA DI NOCCIOLE E CACAO, MAIONESE DI FAVE E PATATE GRENAILLE ROSOLATE

Ingredienti:

Per il magatello:
– 500 gr magatello di manzo

– Erbe aromatiche

– 50 gr burro

Per le patate:
– 300 gr patate Grenaille

– 50 gr burro
– aglio e timo

Per la terra di nocciole:

– 230 gr farina00

– 30 gr semola

– 15 gr zucchero

– 130 gr farina nocciole

– 165 gr burro pomata

– 70 gr fave cacao

– 40 gr tuorlo

Per la maionese di fave:

– 450 gr fave

– 120 gr brodo

– 60 gr olio evo

– 60 gr olio oliva

– 7 gr sale

– 1,5 gr xantana

Procedimento:

Pulire il magatello e inserirlo nel sacchetto sottovuoto con le erbe aromatiche e il burro, sigillare e mettere a cuocere nel roner a 54°C per 3 ore. Abbattere e conservare.

Lavare bene le patate, cuocerle a vapore e raffreddare in abbattitore.

Per la terra di nocciole:

Impastare tutto in planetaria, stendere in teglia e cuocere a 170 gradi per 20 minuti.

Per la maio di fave:

Sbianchire le fave, raffreddarle, pelarle e frullare tutto insieme aggiungendo l’olio a filo.

Tagliare il Magatello a fette sottili.

Tagliare le patate, mantenendo la buccia, dello spessore di circa 2 cm e rosolarle nel burro aromatizzato con lo spicchio di aglio e il timo.

Finitura e Presentazione:

Nel piatto di portata disporre le patate, adagiarvi sopra le fettine di magatello di manzo e salsare con la maionese, cospargere la terra di nocciola e finire con un filo di olio EVO.

2/ GNOCCHETTI DI PATATE ALLE ERBE, SUGO DI NOCE DI MANZO E FONDUTA DI GRANA PADANO

Ingredienti:

Per gli gnocchetti:

– 1kg patate (tipologia forno/purè)

– 350 gr farina

– 120 gr fecola

– 1 albume

– Timo e maggiorana tritati

Per il sugo:

– 600 gr noce di manzo

– Fondo bruno di manzo

– 80 gr Sedano

– 80 gr carota

– 20 gr cipolla

– Bouquet garni

– 50 gr vino rosso

– Concentrato pomodoro

Per la fonduta di Grana Padano:

– 300 gr latte

– 30 gr amido di mais

– 200 gr Grana Padano

Burro e Grana Padano per mantecare

Procedimento:

Cuocere le patate in forno misto a 165°C per 1 ora e 40 sottosale, pelarle, schiacciarle e impastarle con i restanti ingredienti. Formare gli gnocchetti.

Tagliare la noce di manzo a cubetti e rosolarla con poco olio EVO, tagliare le verdure a brunoise e rosolarle in pentola con un goccio d’olio; unire la carne e bagnare con il vino rosso, fare evaporare e aggiungere il bouquet garni, il concentrato di pomodoro, il fondo bruno e poca acqua. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 2 ore. Se necessario aggiungere poca acqua durante la cottura.

Portare a bollore il latte con l’amido di mais tenendo sempre ben girato con una frusta, togliere dal fuoco e aggiungere il Grana Padano grattugiato. Aggiustare di sapore.

Cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata, mantecarli nel sugo con burro e formaggio.

Finitura e Presentazione:

Sul fondo del piatto versare 2 cucchiai di fonduta, adagiare in centro gli gnocchi e guarnire con erbe aromatiche

3/ BATTUTA DI SCAMONE AL COLTELLO, FONDUTA DI BITTO, FUNGHI, RAFANO E CHIPS DI PATATE CROCCANTI

Ingredienti:
Per la tartare:
– 240 gr scamone manzo

– Olio Evo

– Sale e pepe

– Q.b. acqua gasata

– Rafano

Per la fonduta di bitto:

– 600 gr latte

– 300 gr bitto

– 20 gr maizena

– Champignon brasati

– Champignon freschi

Per le chips:

– Patate viola

– Patate (tipologia da friggere)

– Olio di semi di girasole

– Sale

Procedimento:

Per la tartare:

Tagliare il manzo al coltello avendo cura di non sfibrare la polpa. Conservare la carne coperta da una pellicola fino al momento del servizio.

Per la fonduta di bitto:

Far bollire il latte con la maizena; togliere dal fuoco e aggiungere il bitto poco alla volta. Lasciare raffreddare e conservare in un sac a poche.

Tagliare i funghi brasati a dadini.

Lavare bene le patate, tagliarle molto sottili con la mandolina e lasciarle sotto acqua corrente per 30 minuti affinché perdano l’amido. Asciugarle molto bene e friggerle in olio ben caldo, scolarle e salarle.

Condire la carne con olio, sale, pepe, un goccio di acqua gasata e una grattata di rafano.

Finitura e Presentazione:

Sul fondo del piatto disporre uno strato di funghi brasati e sopra adagiarvi la tartare. Decorare con la fonduta, fettine di funghi crudi e conditi e infine le patate croccanti. Decorare con germogli.

4/ CONTROFILETTO DI MANZO, TACCOLE MANGIATUTTO, PATATA MANTECATA ALL’OLIO AL GINEPRO E GALANGA

Ingredienti:

– 600 gr controfiletto di manzo

– Olio, sale e pepe

– Erbe aromatiche

– Burro

– 1 spicchio di aglio

– Taccole mangiatutto sbollentate

– Patate (tipologia forno/purè)

– Olio al ginepro e galanga

– Sale maldon

– Q.b. gin

Procedimento:

Pulire il controfiletto e tagliere delle scaloppe di circa 3 cm di spessore. Rosolare con olio. A metà cottura circa eliminare il grasso in eccesso, aggiungere le erbe aromatiche, lo spicchio di aglio e una noce di burro. Nappare la carne con il burro che mano mano si scioglierà fino al termine della cottura che dovrà essere al sangue. Lasciare riposare la carne per qualche minuto su una plachetta foderata di carta assorbente prima di porzionarla.

Per le taccole:

Passare le taccole precedentemente sbollentate in poco burro, aggiustare di sapore.

Cuocere le patate con la buccia in abbondante acqua, pelarle, passarle allo schiacciapatate e mantecarle con l’olio al ginepro e galanga, sale, pepe e qualche goccia di gin.

Finitura e Presentazione:

Formare delle quenelle con la patata mantecata e disporle al centro del piatto, unire le taccole e la carne scaloppata. Finire con l’olio al ginepro e galanga e sale maldon.

5/ FILETTO DI MANZO, CIPOLLA CARAMELLATA, PATATA ECRASE’, BALSAMICO E POLVERE DI TARTUFO NERO

Ingredienti:

– 600 gr filetto di manzo

– Erbe aromatiche

– Olio EVO

– Burro
– 1 spicchio di aglio

– 2 cipolle

– q.b. zucchero

– q.b. aceto balsamico

– 4 patate (tipologia vapore/rosolate)

– Sale, pepe

– Polvere di tartufo nero

Procedimento:

Pulire il filetto e porzionare. In una padella non troppo calda mettere olio Evo e rosolare da ambo i lati i filetti, sgrassare e aggiungere burro, erbe e uno spicchio di aglio in camicia. Nappare i filetti fino a cottura, lasciare riposare la carne su una plachetta foderata di carta assorbente per qualche minuto prima di servire.

Cuocere le cipolle intere in forno, pelarle e ricavarne dei petali. Stemperare lo zucchero con l’aceto balsamico, aggiungere le cipolle e far caramellare.

Per la patata:

Cuocere le patate con la buccia, scolarle, pelare e schiacciarle grossolanamente con la forchetta. Condire con olio EVO, sale, pepe e polvere di tartufo nero.

Finitura e Presentazione:

Posizionare al centro del piatto le patate, aggiungere il filetto e decorare con i petali di cipolla caramellata. Guarnire con erbe fresche.

6/ COSTATA DI MANZO, PATATE FRITTE, MIRTILLI E PUREA DI AGLIO NERO

Ingredienti:
– 600 gr costata di manzo

– Olio Evo

– Sale Maldon

– 500 gr patate (tipologia da friggere)

– Olio di semi di girasole

Per il gel ai mirtilli:

– 100 gr purea mirtilli

– 6 gr gelcream freddo

– Sale

Per il gel aglio nero:

– 80gr aglio pelato

– 400gr acqua

– 10gr olio evo

– 6gr gelcream freddo

– Mirtilli freschi

Procedimento:

Porzionare la costata in 4 bistecche dello spessore di 3/4 cm circa, ungerle con olio EVO e sale Maldon.

Scaldare la bistecchiera e adagiare le costate, cuocere da ambo i lati fino al raggiungimento della reazione di Maillard. Lasciare riposrare su carta assorbente per qualche minuto prima di scaloppare.

Pelare le patate e tagliarle a bastoncini, lasciarle per circa 15 minuti sotto l’acqua corrente, asciugarle molto bene e tuffarle poche alla volta nell’olio a 170°C. Lasciare cuocere e scolare su carta assorbente. Salare.

Per il gel ai mirtilli:

Frullare al bicchiere tutti gli ingredienti e mettere in un biberon.

Per il gel all’aglio nero:

Cuocere l’aglio nell’acqua; scolare tenendo l’acqua di cottura.

Frullare con olio, gelcream e 150gr di acqua di cottura.

Finitura e Presentazione:

Sul piatto di portate sistemare le patate fritte, la carne scaloppata e guarnire con il gel di aglio nero e mirtilli. Finire con mirtilli freschi e olio EVO crudo.

CNIPT: Il Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre (CNIPT) è l’organizzazione interprofessionale per le patate vendute sul mercato del fresco. Dal 1977, rappresenta tutti gli operatori della filiera, dalla produzione al commercio.
INTERBEV: Interbev è l’Associazione francese interprofessionale del bestiame e delle carni, fondata nel 1979, su iniziativa delle organizzazioni rappresentative della filiera. Rispecchia la volontà dei professionisti del settore bovino, ovino, equino e caprino di offrire ai consumatori dei prodotti sani, di qualità e identificati lungo tutta la filiera.
Taste France: Lanciato ufficialmente nel 2020 dal Ministero dell’Agricoltura francese, il marchio istituzionale Taste France è dedicato alla promozione dei prodotti agricoli e agroalimentari francesi, oltre che della gastronomia, all’estero. Taste France è il risultato di un lungo lavoro di collaborazione tra il Ministero dell’Agricoltura, le organizzazioni interprofessionali delle filiere agricole e agroalimentari francesi e gli operatori incaricati della sua promozione.


Print Friendly, PDF & Email
Condividi su:
Questo articolo ha una valutazione media di: Ancora nessun voto.

Lascia una valutazione

    Vuoi ricevere maggiori informazioni sull'argomento di questo articolo? Compila il form indicando i tuoi dati e ti metteremo in contatto con chi potrà fornirti le informazioni richieste senza alcun impegno da parte tua.
    Autore articolo:
    Redazione 5

    Altri articoli:

    Puoi usare i filtri dei menu a tendina per selezionare gli autori o le categorie o fare una ricerca libera.

    All Angela PetroccioneDavide Di VietroFabio RussoRedazione 7 HorecanewsninmorfeoRedazioneRedazione 2Redazione 3Redazione 4Redazione 5Rosaria CastaldoSimona RiccioValentina Masotti
    🔍