Tutta la Calabria nei piatti dello chef Filippo Cogliandro

Filippo Cogliandro è uno chef per cui la cucina diventa quasi sempre un pretesto per raccontare la sua terra, la Calabria. Sedendosi ai tavoli del suo ristorante L'A Gourmet L'Accademia, la cucina diventa emozione: il menù proposto è un racconto del territorio, un insieme di tecnica e raffinata semplicità impostata ad esaltare il gusto del prezioso patrimonio della costa calabra. Filippo Cogliandro è un cuoco sognatore, sempre alla ricerca delle sue radici, che cerca di riscoprire nei paesaggi, così come negli ingredienti e nella loro scelta, ricette dalla memoria collettiva che diventano rivisitazioni ragionate, mai estreme, dove il richiamo alla tradizione casalinga si fa meno presente per lasciare spazio alla sua creatività esplosiva, tra la voglia di andare a ritrovare antichi sapori e il modo di prepararli sempre con la cura di non snaturarli nel riproporli: una rivisitazione da chef, gentile, ragionata, creativa ma mai troppo estrema. La cucina di Filippo Cogliando è basata sul concetto di valorizzazione degli ingredienti, lasciando da parte l'ostentazione del proprio lavoro e dando spazio a un continuo mettersi in discussione ai fornelli. Un cucina semplice fatta con ingredienti però ricercati, materie prime che Filippo reperisce da piccoli “artigiani” produttori di formaggio, carne, pesce, ortaggi a Km 0, una scelta non dettata dalla moda, ma dalla ferma convinzione che offrire piatti e prodotti legati al territorio è importante per valorizzare la cucina e il luogo. Lo chef Cogliandro compie nel suo ristorante una vera magia, quella di far trovare la Calabria in un piatto; nella sua cucina si vivono i racconti dei pescatori, i colori spudorati della natura della sua regione, il mare d’agosto. Filippo si muove a suo agio in una cucina che è tradizione della sua terra, continuità, fantasia e visione: lo chef, ad esempio, utilizza come ingrediente il bergamotto di Reggio Calabria, elemento usato nel campo della cosmesi ma “scoperto” da Filippo per aggiungere una nota forte ai suoi piatti. Prima che al palato i suoi piatti arrivano al cuore perché in ogni pietanza si concretizzano filosofie come il rispetto per l’ambiente, la stagionalità, l’attenzione agli sprechi, la condivisione, la convivialità. Filippo scopre legami territoriali affettivi, e a sua volta porta il cliente a conoscerli; il lockdown non lo ha fermato, ha creato un menù nuovo per far conoscere i prodotti locali come la Liquirizia di Rossano, il Peperoncino Calabrese, il Cedro, lo zafferano di Motta San Giovanni, il Bergamotto di Reggio Calabria, il Pesce Stocco di Cittanova e Mammola, il Pesce Spada di Bagnara, la Cipolla rossa di Tropea, le Patate della Sila e dell’Aspromonte, l’Olio Ottobratico presidio Slow Food della piana di Gioia Tauro, la Stroncatura, i vini autoctoni come il Bivongi e il Cirò, il primo DOC. Piatti che si destreggiano tra le tipiche ricette di pesce, interpretazioni creative di ricette “antiche”, piatti, ormai signature, che contraddistinguono la cucina di Cogliandro, e mentre le stagioni pensano al susseguirsi degli ingredienti, lo chef studia come proporli nei piatti senza stravolgerne la vera essenza.

Di seguito due ricette dello chef.

Julienne di seppie e mazzancolle con misticanza e salsa allo zafferano

Ingredienti per 4 persone: 16 grosse mazzancolle 400 gr. di seppie 100 gr. di misticanza una zucchina una bustina di zafferano olio evo misto pepe q.b. sale q.b. 25 dl di brodo di verdure Preparazione: Per la salsa allo zafferano: tritare grossolanamente la polpa della zucchina. In una padella versare un filo di olio, la zucchina, aggiungere un pizzico di sale e pepe  e cucinare a fuoco basso fino alla completa cottura. Frullare il tutto e aggiungere il contenuto di una bustina di zafferano. Sgusciare le mazzancolle lasciando attaccato il codino; inciderne il dorso per eliminare il budellino. Pulire le seppie e ricavare delle listarelle di egual misura per avere una cottura omogenea. Lasciarle riposare in una ciotola con olio, sale e pepe per un paio di minuti. Portare a temperatura una padella antiaderente e arrostire seppie e gamberi girandoli spesso. Preparazione: Distribuire gradevolmente la misticanza nel piatto; adagiare i filetti di seppia e le code di mazzancolle e guarnire con gocce di salsa allo zafferano ed un filo di olio evo.

Stroncatura con acciughe, olive, peperoncino calabrese e olio bio Terre di san Mauro.

La “Stroncatura” è una ricetta del ‘700, “scoperta” e rivisitata in maniera moderna dallo chef per evidenziare l’olio ottobratico, olio particolare della zona dell’Aspromonte Ingredienti per 6 persone: 1 pacco di pasta stroncatura da 500g 1 spicchio d'aglio 6 filetti di acciuga sott'olio 50 gr di olive nere olio extra vergine d'oliva Terre di San Mauro da agricoltura biologica Olearia San Giorgio q.b. 50 gr di pangrattato peperoncino calabrese fresco sott'olio Preparazione In una padella versare l'olio evo biologico Terre di San Mauro e lasciarlo insaporire con uno spicchio d'aglio, versare i filetti di acciuga e le olive nere precedentemente denocciolate. Lasciare cucinare a fiamma soffice mescolando fino a far sciogliere i filetti di acciuga. Aggiungere il peperoncino calabrese fresco e il pangrattato per far assorbire l'olio di cottura. Portare in ebollizione l'acqua in una pentola, calare la stroncatura e lasciare cuocere per 9 minuti. Scolare la stroncatura e versarla in padella, iniziare a mantecare aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua  calda  non salata o brodo di verdure non salato.