Degustazione in grotta con i Vini Cotarella al Ristorante ConTatto di Frascati

EVENTI - Lunedì 2 dicembre alle 20, nel ristorante ConTatto di Frascati (RM) verrà servito uno speciale percorso degustazione in abbinamento ai vini della Famiglia Cotarella. Fil rouge della serata sarà la grotta, ambiente al quale è affidata la naturale evoluzione delle materie prime culinarie. Per ogni piatto del menu, lo chef Luca Ludovici valorizzerà un ingrediente diverso, stagionato nella grotta del ristorante, che prende vita sotto la sala. In abbinamento, quattro etichette vinicole, fiore all’occhiello dell’azienda ternana al confine con il Lazio.

“Siamo entrati in contatto con la famiglia Cotarella un anno fa. Fin dalla visita in azienda, siamo rimasti colpiti dalla qualità dei prodotti e, non da meno, dal valore umano. Pur essendo un’eccellenza a livello internazionale, conservano ancora oggi una dimensione familiare, fatta di volontà e impegno quotidiano. In questo, io e Luca ci siamo rivisti molto” ha affermato la maître del ristorante, Lorena Cavana.
“Sarà un onore vedere i miei piatti abbinati ai vini della Famiglia Cotarella” ha dichiarato lo chef Luca Ludovici. “Per l’occasione, ho scelto di puntare su ricette identitarie del ristorante, i grandi classici, per creare un binomio con la longevità dell’azienda. Racconteremo il nostro quotidiano lavoro in grotta, che ci distingue da sempre”.
“Abbiamo conosciuto ConTatto circa un anno fa. Lorena e Luca sono venuti a visitare la cantina ed è scattata subito la scintilla. Da lì è nato un rapporto di amicizia, oltre che professionale” ha dichiarato Enrica Cotarella, Responsabile Immagine e Comunicazione di Famiglia Cotarella. “Nella serata del 2 dicembre, faremo viaggiare gli ospiti in un percorso che racconta i vini laziali, più precisamente quelli del nord, dell’Alta Tuscia, un’area al confine con l’Umbria meridionale”.

IL MENU DELLA SERATA

Il menu di lunedì 2 dicembre sarà composto da cinque piatti, con abbinamento vini curato dal sommelier del Ristorante ConTatto, Paolo Abballe.
“Durante il corso della cena, ci sarà modo di raccontare le eccellenze di quest’azienda, a cui dobbiamo molto in termini di valorizzazione e riscoperta dei vitigni del centro Italia”.

Primo piatto del menu sarà il Cardoncello di grotta arrosto, alghe e pecorino. Il fungo, coltivato in grotta dal ristorante, si caratterizza per un alto contenuto proteico, motivo per il quale lo chef ha voluto accompagnarlo a un jus di vitello, quasi a voler richiamare la più pregiata carne. Il piatto si distingue per il non-utilizzo del sale, conferito dal pecorino affinato in grotta, dall’alga nori e dallo stesso fungo, che acquisisce la mineralità dell’ambiente sotterraneo e gli aromi di bacche di ginepro, fondi di caffè, cannella, chiodi di garofano, tutte spezie presenti nel terreno di coltura. Il fungo, cotto arrosto, viene accompagnato da una chips di alga nori e da una fonduta di pecorino, che in grotta acquisisce dolcezza, sentori tostati e di formaggio erborinato.
In accompagnamento, il Metodo Classico Brut, una bollicina 100% Rossetto, un vitigno autoctono che cresce attorno al Lago di Bolsena, riscoperto dall’azienda dalla metà degli anni 2000 e qui vinificato in brut, con un riposo di 36 mesi sui lieviti, per un risultato morbido, fresco e dalla spiccata acidità.

Secondo piatto, Riso ai tre latti, capperi e genziana, è un risotto prodotto a partire da un chicco di Carnaroli affinato per tre mesi in grotta. Al termine del periodo di maturazione, il riso ha perso parte dell’amido, si è idratato (da qui tempi di cottura minori) e ha acquisito sentori simili a quelli dell’integrale. Il cereale, una volta mantecato, viene accompagnato da una riduzione di tre latti (bufala, pecora, capra), da polvere di cappero e di radice di genziana, dal sentore di Trebbiano verde.
La scelta del sommelier ricade in questo caso sul Soente, un Viognier vinificato in purezza dalla Famiglia Cotarella, anche in questo caso pioniera di un movimento che sarebbe nato più tardi. Il vino riprende la sapidità dei capperi e si apprezza per una freschezza, non così scontata in questo vitigno internazionale, vinificato soprattutto in Francia e caratteristico della Valle del Rodano. L’annata è la 2023 e il vino si apprezza per una grande bevibilità e per una discreta struttura, conferita da una piccola percentuale di uva sovra-maturata sulla pianta e attaccata dalla muffa nobile Botrytis Cinerea.

Terzo piatto, Gnocchetti, erbe di campo, limone candito e stracchino stagionato in grotta, mette in luce un formato di pasta locale, gli gnocchetti di Fiuggi, detti sassolini. Si tratta di un piccolo formato di pasta fresca quadrato, qui arricchito da una crema di erbe di campo di stagione (malva, lattuga, spinacino, tarassaco), da una fonduta di stracchino e da limone candito. Entrambi questi ultimi ingredienti sono stagionati in grotta: il formaggio per un periodo di 15-20 giorni, dopo il quale si rapprende e acquisisce sentori tostati, mentre il frutto viene conservato in una soluzione di sale e zucchero e poi tagliato a brunoise.
In abbinamento, c’è nuovamente il Soente, in questo caso scelto per il contrasto tra acidità del limone e sapidità del vino.

Quarto piatto, Manzo, blu di bufala e radicchietti di grotta, esalta un nobile taglio di carne, la bavetta, che viene cotta sottovuoto per 8 ore e poi ripassata sulle braci. A completare il piatto, del blu di bufala affinato per 3 mesi in grotta, dalla consistenza cremosa, e radicchietti cresciuti in grotta e cotti arrosto, che donano la componente amara al piatto.
Ad abbinare la ricetta il Sodale, un 100% Merlot prodotto con le stesse uve, ma del vigneto più giovane, del Montiano - uno degli apripista tra i vini del centro Italia meno conosciuto enologicamente, prodotto per la prima volta nel 1993 – e che si distingue per una grande freschezza e morbidezza al palato. L’annata è la 2022 e il vino riposa per un anno in barrique di rovere francese di ex Montiano e un anno in bottiglia.

Dessert, Sospiro a Frascati, un dolce che racconta l’ambiente della grotta. Quattro sono i cioccolati utilizzati come le altrettante ere geologiche visibili nella cavità naturale: una ganache di cioccolato bianco, una terra di cioccolato salato fondente, una mousse di cioccolato stagionato un mese e mezzo in grotta – caratteristico per piccantezza e amarezza – una tuille al cacao e un gel di Malvasia puntinata, un vitigno tipico della zona.
Il nome del piatto riprende un modo di dire locale: il sospiro, a Frascati, è un bicchiere di vino, un momento di pausa, come il dessert.
Ad abbinare l’ultimo piatto, il Passirò, un vino della famiglia dei muffati (la stessa del Sauternes) in cui l’uva si caratterizza per essere attaccata dalla muffa Botrytis Cinerea. In questo caso, il vitigno è il Rossetto, come nella prima etichetta, ma vinificato dolce, a dimostrazione della grande versatilità di quest’uvaggio. L’abbinamento gioca su linee più concettuali che pratiche: la spiccata umidità dell’uva riprende quella della grotta.

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