Arriva a Roma il format di Gelateria Stefino

L'apertura della nuova Gelateria Stefino di Roma, il 24 luglio in Piazza Alessandria 19, legata con un filo diretto al laboratorio di Bologna è l’occasione per mettere le basi del modello StefinoLab, che elimina i costi di macchinari e lavoro dedicati alla pastorizzazione del gelato, riuscendo nello stesso tempo a offrire al pubblico un prodotto sempre fresco di mantecatura. I mantecatori non occupano spazio ed eliminano la presenza di banchi e vetrine, dal momento che il prodotto viene servito direttamente dal cestello. In questo modo si eliminano anche gli sprechi: la macchina lavora piccole quantità e garantisce un gelato sempre fresco e cremoso La distribuzione avviene attraverso buste congelate da 3 chili di miscela pronta che, rispetto a quella in polvere, permette di limitare i trattamenti termici e la lavorazione, così da mantenere intatte le proprietà nutritive e organolettiche delle materie prime. Il quarto punto del Manifesto del Food Design che Paolo Barichella, Ilaria Legato, Mauro Olivieri, Marco Pietrosante e Francesco Subioli, oggi riuniti sotto il brand I Food Designer, scrissero nel 2006 quando in ADI (Associazione per il Disegno Industriale) diedero vita alla commissione dedicata, recita: La producibilità e la serialità di un prodotto o di un servizio sono le condizioni per le quali un progetto può definirsi di Food Design.

E se c’è un maestro gelatiere che in venti anni si è costruito una reputazione basata su inventiva, metodo, ingredienti e territorialità, reputazione che gli è valsa per 4 volte di seguito i 3 coni del Gambero Rosso, un food designer, in questo caso Francesco Subioli, è in grado di mettere a sistema tutto ciò e far diventare Stefino un format vero e proprio. Il gelato di Stefino, al secolo Stefano Roccamo, è già famoso per essere integralmente Bio, senza glutine, fatto con materie prime che provengono da mercati selezionati, con una gamma di gusti vegan, la sfida ora è quella di creare un format alimentare di eccellenza nel mondo del gelato italiano, fatto di qualità del prodotto, metodi innovativi nella distribuzione e raffinata cura del design, per il nostro Paese e l’estero, nonostante il momento delicato che l'economia sta vivendo. Per raccontare che il gelato di Stefino è senza grassi idrogenati, oli di palma o cocco, aromi sintetici, coloranti artificiali, è prodotto solo con ingredienti certificati biologici da BioAgriCert, provenienti da filiera corta a km 0, con lo stesso latte del Parmigiano Reggiano che viene da allevamenti di mucche Pezzate Rosse Italiane limitrofi al suo laboratorio, pastorizzato crudo e fresco di mungitura, in modo che in fase produzione mantenga intatte tutte le proprietà organolettiche, è stata creata un’immagine coordinata semplice basata su un mood minimalista, macchie di colore, nessuna foto ma solo disegni per una narrazione più immaginifica. Per vendere gelato non è necessario far vedere il cono, la veranda con le tende a strisce bianche e blu oppure usare i colori pastello che ricordano i gusti. La scelta di colori un po’ aggressivi e acidi non è rivolta a un target individuato per età, ma a un pubblico evoluto che ricerca la qualità e per questa è disposto a spendere qualche euro in più. Il logo è solo la firma del maestro gelatiere perché è proprio lui che si è voluto raccontare. Per gli interni della nuova gelateria sono stati scelti materiali sostenibili, è stata studiata la logistica, i percorsi di entrata e uscita, l’elimina code e le modalità di pagamento. Particolare attenzione è stata rivolta alle divise e alla formazione del personale, non solo per adempiere alle normative post Coronavirus, ma per ridare vita alle buone pratiche che nel mondo della ristorazione e della degustazione si erano perse ancora prima della pandemia. Tramite un menù board basato su magneti graficizzabili intercambiabili è stato creato un nuovo sistema per comunicare i gusti proposti e per il delivery e il take-away sono state prodotte confezioni compostabili, funzionali e esteticamente molto piacevoli. L’esperienza ventennale di Francesco Subioli come Food Designer, teorico e docente della materia è stata accompagnata, per tirare le fila come art director di questo progetto, da altre e imprescindibili figure professionali, in ordine di apparizione: Stefano Roccamo, maestro gelatiere Paolo Gattari, project manager Carlo Testoni, Business analysis Simone Mangoni e Massimiliano De Castro, imprenditori Studio 3+, architetti Frida Ferraro, grafica Marika Aakesson, designer