Cibo e sostenibilità: Fondazione Barilla svela i piatti tradizionali più "green"
Fondazione Barilla - partendo dai Paesi che saranno più visitati questa estate dagli italiani¹ - ha analizzato l’impatto ambientale dei piatti più conosciuti delle tradizioni nazionali, mettendoli a confronto con le evidenze del Food Sustainability Index². Cosa emerge dall’analisi? Che a tavola, se parliamo di sostenibilità, sono meglio i felafel mediorientale o la nostra pizza, rispetto al cous cous marocchino o il baccalà portoghese.
Ad ogni ricetta analizzata è stato assegnato un colore (su una scala cromatica che parte dal verde, sinonimo di sostenibilità, e va al rosso, che simboleggia un forte impatto sulle risorse del Pianeta) e un posto sulla Piramide Ambientale, uno schema grafico nel quale gli alimenti sono classificati in base al rispettivo impatto ambientale.
Più un piatto è nella parte basse della Piramide Ambientale, più è sostenibile. A questa si affianca la ‘classica’ Piramide Alimentare, dove gli alimenti sono disposti in base alla quantità di consumo consigliata. Insieme, danno vita alla Doppia Piramide Alimentare e Ambientale, modello grafico sviluppato da Fondazione Barilla che mostra come quello che fa bene a noi fa bene anche al Pianeta.
La pizza supera in sostenibilità un cibo tipico dello street food anglosassone come il Fish and Chips, contrassegnato dal colore arancio, e che si colloca a metà della Piramide Ambientale. E a livello nutrizionale? Premesso che non esiste alimento che consumato occasionalmente faccia male alla salute, il fritto andrebbe preferito quando cucinato con olio di buona qualità e a temperatura adeguata. Spostandoci in Francia, la classica insalata nizzarda, amata per la sua leggerezza, preparata con fagiolini, peperoni ma anche tonno e uova, resta uno dei piatti più sostenibili dell’estate. Una porzione da 100g ha un ‘peso’ per il Pianeta di ‘appena’ 64 grammi di Co2. È contrassegnata dal colore verde scuro perché si trova nella zona più sostenibile della Piramide Ambientale.
Dato che conferma la tendenza positiva riscontrata nel Food Sustainability Index: il paese transalpino, infatti, è uno dei più sostenibili quando si parla di produzione, consumo di cibo e lotta allo spreco. Chi visita la nazione confinante, la Spagna, non può non assaggiare la classica paella. Un piatto completo anche dal punto di vista nutrizionale, dato che unisce alle proteine del pesce e della carne, le fibre delle verdure e carboidrati. Ma che impatto ha sull’ambiente? Analizzando la classica paella valenciana, scopriamo che per produrre una porzione da 100 grammi servono 241 litri d’acqua e quasi 2 m2 di terreno. Una buona performance tutto sommato e un piatto comunque più sostenibile delle pietanze tipiche del vicino Portogallo dove il baccalà, che sia arrosto o fritto, è senza dubbio presente in molti dei suoi piatti iconici. Il Portogallo è una nazione che nel complesso risulta sostenibile anche se con delle aeree da migliorare, come per quanto riguarda la pesca. E i piatti? Una porzione di Pasteis de Bachalau (crocchette di baccalà) da un etto ‘costa’ al Pianeta 170 grammi di Co2, che diventano ben 250 nel caso di una porzione da 100 grammi di baccalà alla brace. Entrambi sono contrassegnati dal colore arancione.
Altre due nazioni da qualche anno sempre più protagoniste delle vacanze degli italiani sono Grecia e Croazia. La prima si trova in una posizione medio - bassa del FSI: molti indicatori sono buoni (si spreca meno cibo della media europea, ad esempio), altri meno (pochi investimenti in progetti di agricoltura sostenibile). Un piatto tipico greco, la Moussaka, può considerarsi sostenibile. La celebre ‘torta salata’ a strati composta da melanzane, patate e carne (in genere un mix di carne di agnello e/o manzo, oltre a suino) richiede 241 litri d’acqua per una porzione da 100 grammi e si trova in una zona ‘green’ della Piramide rovesciata.
Discorso diverso per la Croazia: la Pašticada, ovvero uno dei piatti più famosi della Croazia dalmata a base di carne di vitello, la cui ricetta è disponibile in più varianti, non è esattamente un campione di sostenibilità. Per una porzione da 100 grammi servono più di 15 m2 di terreno, e oltre 2.300 litri d’acqua.
Il colore assegnato a questa ricetta è il rosso e la pone nella parte più alta della Piramide ambientale. I piatti a base di carne rossa, infatti, forniscono proteine e oligoelementi come zinco, rame e ferro, insieme a vitamine del complesso B. Tuttavia, un consumo eccessivo di carne rossa può avere rischi sulla salute. La sua scelta va quindi limitata. Per contro, la Croazia è un Paese che sta facendo molto per essere più sostenibile: se infatti, c’è ancora molto da fare in materia di risposte politiche al problema del food loss, il cibo che si ‘perde’ nel tragitto che dai campi arriva agli scaffali dei supermercati, può vantare una buona biodiversità e uno spreco di cibo a livello individuale un po' più contenuto (56 kg/l’anno, mentre in Italia sono 65).
“Se guardiamo ai piatti tipici delle nazioni analizzate, non possiamo fare a meno di notare che quelli con un’impronta ecologica più alta sono anche quelli che prevedono l’uso di carne o di pesce. Sono i cibi che hanno il costo più alto in termini di quantità di gas serra emessi per la loro produzione. Oggi più che mai serve un approccio diverso al cibo, al modo di produrlo e di consumarlo. Soprattutto se consideriamo che entro il 2050 si prevede un aumento dell'80% delle emissioni di gas serra derivanti dalla produzione alimentare”, ha dichiarato Katarzyna Dembska, ricercatrice BCFN.
Restando nel Mediterraneo, nell’area mediorientale, i falafel - piatto a base di ceci tipico di Paesi come Israele (e delle zone limitrofe) - è uno dei campioni di sostenibilità, senza considerare che è anche un buon piatto ideale per aumentare la frequenza di legumi nella dieta, che hanno un elevato contenuto in fibra e forniscono proteine di ottima qualità, ricche di aminoacidi essenziali e facilmente digeribili.
Contrassegnati dal colore verde, impattano sull’ambiente con 101 grammi di CO2 per una porzione da un etto. E chi visiterà il Marocco potrà fare a meno di gustare un buon cous cous? Nel Food Sustainability Index, il Marocco si trova in una posizione medio-bassa, che si caratterizza in positivo per il limitato spreco di cibo (a livello individuale se ne getta relativamente poco: 25,8 kg l’anno). Il cous cous rappresenta un buon esempio di equilibrio culinario, ricco di nutrienti. Contrariamente a quanto si pensi, però, quello tipico marocchino, con carne di agnello, ceci e uvetta, non è leggerissimo, neanche per il Pianeta: per una porzione da 100 grammi, infatti, servono ben 548 litri d’acqua, e il suo colore è l’arancio. Sarebbe preferibile scegliere la sua versione alle verdure, con zucchine, piselli e peperoni. In questo caso, per una porzione da un etto si risparmierebbero più di 50 litri d’acqua. Il colore di questo piatto, secondo l’analisi di Fondazione Barilla, sarà verde, e il Pianeta ci sarà riconoscente.
PIZZA MARGHERITA E FALAFEL PIÙ SOSTENIBILI DI FISH & CHIPS E COUS COUS MAROCCHINO.
Secondo il Food Sustainability Index, l’Italia ha importanti margini di miglioramento in termini di sostenibilità (stiamo facendo passi in avanti nella lotta allo spreco ma possiamo migliorare su vari fronti, ad esempio affrontando il problema del sovrasfruttamento dei nostri stock ittici), ma quale impatto avrà sul Pianeta un piatto tipico come la pizza? Per una classica ‘margherita’, a base di mozzarella e pomodoro, servono 412 litri d’acqua e 2,46 m2 di terreno, mentre il suo impatto sull’ambiente sarà pari a 652 grammi di gas serra generati direttamente e indirettamente lungo le diverse fasi della filiera. Per questo, la ‘margherita’ si posiziona nella parte medio-bassa della Piramide Ambientale. Sostenibile, ma non sul podio dei piatti più ‘green’. La pizza, però, resta un alimento nutrizionalmente completo, poiché contiene i tre macronutrienti principali: carboidrati, proteine e grassi. Rispettando i principi della dieta mediterranea, si può optare per quelle a base di farine di tipo 1 o 2, di tipo integrale o semi integrale.
La pizza supera in sostenibilità un cibo tipico dello street food anglosassone come il Fish and Chips, contrassegnato dal colore arancio, e che si colloca a metà della Piramide Ambientale. E a livello nutrizionale? Premesso che non esiste alimento che consumato occasionalmente faccia male alla salute, il fritto andrebbe preferito quando cucinato con olio di buona qualità e a temperatura adeguata. Spostandoci in Francia, la classica insalata nizzarda, amata per la sua leggerezza, preparata con fagiolini, peperoni ma anche tonno e uova, resta uno dei piatti più sostenibili dell’estate. Una porzione da 100g ha un ‘peso’ per il Pianeta di ‘appena’ 64 grammi di Co2. È contrassegnata dal colore verde scuro perché si trova nella zona più sostenibile della Piramide Ambientale.
Dato che conferma la tendenza positiva riscontrata nel Food Sustainability Index: il paese transalpino, infatti, è uno dei più sostenibili quando si parla di produzione, consumo di cibo e lotta allo spreco. Chi visita la nazione confinante, la Spagna, non può non assaggiare la classica paella. Un piatto completo anche dal punto di vista nutrizionale, dato che unisce alle proteine del pesce e della carne, le fibre delle verdure e carboidrati. Ma che impatto ha sull’ambiente? Analizzando la classica paella valenciana, scopriamo che per produrre una porzione da 100 grammi servono 241 litri d’acqua e quasi 2 m2 di terreno. Una buona performance tutto sommato e un piatto comunque più sostenibile delle pietanze tipiche del vicino Portogallo dove il baccalà, che sia arrosto o fritto, è senza dubbio presente in molti dei suoi piatti iconici. Il Portogallo è una nazione che nel complesso risulta sostenibile anche se con delle aeree da migliorare, come per quanto riguarda la pesca. E i piatti? Una porzione di Pasteis de Bachalau (crocchette di baccalà) da un etto ‘costa’ al Pianeta 170 grammi di Co2, che diventano ben 250 nel caso di una porzione da 100 grammi di baccalà alla brace. Entrambi sono contrassegnati dal colore arancione.
Altre due nazioni da qualche anno sempre più protagoniste delle vacanze degli italiani sono Grecia e Croazia. La prima si trova in una posizione medio - bassa del FSI: molti indicatori sono buoni (si spreca meno cibo della media europea, ad esempio), altri meno (pochi investimenti in progetti di agricoltura sostenibile). Un piatto tipico greco, la Moussaka, può considerarsi sostenibile. La celebre ‘torta salata’ a strati composta da melanzane, patate e carne (in genere un mix di carne di agnello e/o manzo, oltre a suino) richiede 241 litri d’acqua per una porzione da 100 grammi e si trova in una zona ‘green’ della Piramide rovesciata.
Discorso diverso per la Croazia: la Pašticada, ovvero uno dei piatti più famosi della Croazia dalmata a base di carne di vitello, la cui ricetta è disponibile in più varianti, non è esattamente un campione di sostenibilità. Per una porzione da 100 grammi servono più di 15 m2 di terreno, e oltre 2.300 litri d’acqua.
Il colore assegnato a questa ricetta è il rosso e la pone nella parte più alta della Piramide ambientale. I piatti a base di carne rossa, infatti, forniscono proteine e oligoelementi come zinco, rame e ferro, insieme a vitamine del complesso B. Tuttavia, un consumo eccessivo di carne rossa può avere rischi sulla salute. La sua scelta va quindi limitata. Per contro, la Croazia è un Paese che sta facendo molto per essere più sostenibile: se infatti, c’è ancora molto da fare in materia di risposte politiche al problema del food loss, il cibo che si ‘perde’ nel tragitto che dai campi arriva agli scaffali dei supermercati, può vantare una buona biodiversità e uno spreco di cibo a livello individuale un po' più contenuto (56 kg/l’anno, mentre in Italia sono 65).
“Se guardiamo ai piatti tipici delle nazioni analizzate, non possiamo fare a meno di notare che quelli con un’impronta ecologica più alta sono anche quelli che prevedono l’uso di carne o di pesce. Sono i cibi che hanno il costo più alto in termini di quantità di gas serra emessi per la loro produzione. Oggi più che mai serve un approccio diverso al cibo, al modo di produrlo e di consumarlo. Soprattutto se consideriamo che entro il 2050 si prevede un aumento dell'80% delle emissioni di gas serra derivanti dalla produzione alimentare”, ha dichiarato Katarzyna Dembska, ricercatrice BCFN.
Restando nel Mediterraneo, nell’area mediorientale, i falafel - piatto a base di ceci tipico di Paesi come Israele (e delle zone limitrofe) - è uno dei campioni di sostenibilità, senza considerare che è anche un buon piatto ideale per aumentare la frequenza di legumi nella dieta, che hanno un elevato contenuto in fibra e forniscono proteine di ottima qualità, ricche di aminoacidi essenziali e facilmente digeribili.
Contrassegnati dal colore verde, impattano sull’ambiente con 101 grammi di CO2 per una porzione da un etto. E chi visiterà il Marocco potrà fare a meno di gustare un buon cous cous? Nel Food Sustainability Index, il Marocco si trova in una posizione medio-bassa, che si caratterizza in positivo per il limitato spreco di cibo (a livello individuale se ne getta relativamente poco: 25,8 kg l’anno). Il cous cous rappresenta un buon esempio di equilibrio culinario, ricco di nutrienti. Contrariamente a quanto si pensi, però, quello tipico marocchino, con carne di agnello, ceci e uvetta, non è leggerissimo, neanche per il Pianeta: per una porzione da 100 grammi, infatti, servono ben 548 litri d’acqua, e il suo colore è l’arancio. Sarebbe preferibile scegliere la sua versione alle verdure, con zucchine, piselli e peperoni. In questo caso, per una porzione da un etto si risparmierebbero più di 50 litri d’acqua. Il colore di questo piatto, secondo l’analisi di Fondazione Barilla, sarà verde, e il Pianeta ci sarà riconoscente.
¹ Indagine Centro Studi TCI per Touring Club Italiano
² Il Food Sustainability Index e l’indice sviluppato dalla Fondazione Barilla center for Food & Nutrition (BCFN) in collaborazione con l’Economist Intelligence Unit che analizza la sostenibilità del sistema alimentare di 67 Paesi rappresentanti l’87% del PIL globale e 2/3 della popolazione mondiale
METODOLOGIA DI ANALISI DEI PIATTI
Ogni piatto è stato analizzato in base a: Carbon Footprint (quantità di gas serra emessi per la sua produzione – espressa in grammi); Water Footprint (Acqua utilizzata – espressa in litri); Ecological Footprint. Proprio quest’ultimo è un indicatore usato per valutare il consumo umano di risorse naturali rispetto alla capacità della Terra di rigenerarle. Più alta sarà l’impronta ecologica di un piatto, più il piatto in questione sarà dispendioso per il Pianeta.
Fondazione Barilla Center for Food and Nutrition
La Fondazione BCFN è un centro di ricerca multidisciplinare che analizza le cause e gli effetti che le relazioni economiche, scientifiche, sociali e ambientali hanno sull’alimentazione. Produce contenuti scientifici che possono essere utilizzati per informare ed aiutare le persone ad una scelta responsabile per quanto riguarda alimentazione, nutrizione, salute e sostenibilità.
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