Il menu estivo di Michelangelo Mammoliti al La Rei Natura: natura e stagionalità in ogni piatto

RISTORAZIONE - Nel ristorante 2 Stelle Michelin La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti, situato all’interno del 5*L Il Boscareto Resort & SPA di Serralunga d'Alba, il menu è in continuo cambiamento. Lo chef traduce nella carta tutti gli spunti che provengono dalla natura, grazie a un contatto quotidiano con l’orto e la serra di proprietà. Così, ad agosto, è naturale trovare nel piatto alcune delle varietà vegetali qui coltivate, tra cui le 128 di pomodoro, le 7 di zucchine e le 5 di spinaci.

"Il mio menu è una cartina al tornasole dello stato della natura. Se è il momento delle melanzane, nei miei piatti le troverete. Se è quello dei fagiolini, altrettanto" ha dichiarato lo chef Mammoliti. "Questo processo di creazione dei piatti porta a una ricerca continua, che non si esaurisce nel cambio menu stagionale, ma prosegue senza sosta, ogni giorno. Emozione e Voyage, i due menu degustazione, variano molto frequentemente, mentre MAD100% Natura è un percorso a mano libera, concepito per cambiare più volte anche nella stessa sera".

Materie prime d'eccellenza

Fagiolini, zucchine, pomodori, melanzane e spinaci sono alcune delle verdure che lo chef Michelangelo Mammoliti coltiva nei terreni di proprietà della famiglia Dogliani e che trasforma nei piatti del ristorante.

I fagiolini prendono la scena nella Giardiniera '91, una rivisitazione della nota ricetta piemontese – assaggiata per la prima volta dallo chef nel 1991 – qui riproposta con un’insalata di fagiolini condita con gel di giardiniera, ostrica Belon 0000, la più pregiata fra quelle d’oltralpe, spuma di giardiniera profumata ai chiodi di garofano e fitoplancton. Le zucchine, verdura estiva per eccellenza, sono valorizzate nel piatto Beccafico del menu Emozione. Tutte le specie vengono cotte al cartoccio, insieme alle erbe e senza sale, con foglie di fico. A completare la ricetta, una zucchina Trieste arrostita al barbecue e glassata in estrazione di zucchine (Tonda di Nizza, Sun Ball, Ice Ball, Tonda Piacentina), bande di zucchine Trieste, striata di Sarzana e golden, e condimenti agli aromi del beccafico, quindi uvetta, pinoli e arancia caratteristici delle sarde ripiene siciliane, e infine pralinato di pinoli, fichi freschi e sott’aceto.

Il pomodoro è protagonista in più piatti, uno dei quali è Tita, uno spaghetto del menu Emozione che lo chef ha ideato in omaggio all’omonima nonna. Cotto in acqua di pomodori, viene servito tiepido con una salsa fredda, un coulis di datterini in cui vengono infusi diversi tipi di rucola, foglie di pomodori e polvere di pomodoro. Il piatto va mangiato come se fosse un sōmen (pasta giapponese molto sottile), intingendo la pasta nella salsa di pomodoro e nel pesto di rucola.

Anche per gli spinaci non vi è un’unica varietà nel campo. In Atriplex, la foglia più grande di spinacio, Basella rubra, funge da contenitore delle altre varietà (Chenopodium capitatum, Atriplex hortensis, Ipomoea aquatica, Tetragonia), che vengono cotte alla brace con olio di ricciola arrostito e burro profumato al barbecue. Nel piatto si trovano anche una crema di spinaci, varietà merlo nero, affumicata e un trancio di salume di ricciola maturato per tre settimane in fiori di sambuco.

Sulle melanzane il lavoro fatto è stato diverso: meno varietà nell’orto e più tecnica in cucina. Da questo ragionamento è nata Phú Quốc, una ricetta che riprende una melanzana mangiata dallo chef in Vietnam. Marinata in salsa di soia e aromi (coriandolo, peperoncini, zenzero, galanga), la verdura viene cotta in forno e arrostita alla brace, quindi terminata con tre condimenti: melanzane violine fatte come una giardiniera, gelato a base di prugna e curry nero, e pepe verde di Phú Quốc, aromatico e agrumato.

Da selezionati produttori arrivano le materie prime animali e così, oltre a triglia e anatra, in carta vi sono anche due piatti a base di agnello e trota fario. Nel primo, Beirut, servito nel menu Voyage, l’agnello viene marinato in sommacco, cumino e spezie libanesi, servito con yogurt al cumino, fattoush contemporaneo, un’insalata a base di erbe, cetriolo, pomodoro, menta fresca, pita fritta e sommacco, riso lenticchie e scalogno caramellato, salsa a base di un origano libanese (za’atar) e pane libanese condito con olio profumato allo za’atar e sommacco e formaggio di capra halloumi. In Belleville, secondo del menu Emozione, la trota fario viene cotta in burro profumato con diversi tipi di salvia, quindi condita con salsa di acetosella di Belleville, estratto di levistico, olio di levistico, uova di trota, salsa a base di fumetto di trota e salvia e foglie di acetosella di Belleville.

Al momento dei dessert torna l’elemento vegetale

In Victoria, dolce del menu Voyage, l’ananas viene ricostruito concettualmente da cima a fondo. Marinato con spezie, assume l’aspetto di un guanciale e viene accompagnato con gelato di ananas arrostito, crema profumata alla vaniglia di latticello e rum, aceto di vaniglia.

Mammoliti continua a tracciare una strada sempre più chiara, fatta di ricerca sul campo e in cucina, andando a proporre piatti che sappiano parlare della sua vita, dei suoi viaggi e dei territori che ha esplorato.

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