Regenereat: verso una gastronomia sostenibile e circolare

EVENTI - Imprenditori, chef stellati, giornalisti del settore enogastronomico e influencer food e lifestyle hanno composto il pubblico del panel "Sostenibilità e Rigenerazione nella gastronomia italiana: quali sono i nuovi scenari? Tavolo di confronto tra professionisti di settore", tenutosi ieri al Boscolo Circo Massimo di Roma durante l'evento Regenereat, organizzato da Cogea Corporation. L'azienda di Aprilia, unica in Italia a gestire nello stesso sito industriale sia sottoprodotti di origine animale che il recupero di rifiuti speciali (non pericolosi), ha creato questa occasione di confronto per sottolineare l'importanza di ogni attore nel processo di recupero e rigenerazione delle materie prime.

Apertura dell'incontro

Il panel è stato introdotto dal giornalista e conduttore Rai, Massimo Cerofolini, noto per i suoi approfondimenti sulle tecnologie di rigenerazione e riutilizzo degli scarti alimentari. Pierpaolo Sbariggia, proprietario dell'azienda con la sorella Barbara, ha aperto l'incontro.

La visione di Pierpaolo Sbariggia

Pierpaolo Sbariggia, proprietario con la sorella Barbara dell’azienda stessa, ha così aperto il panel. “Ringrazio questa platea che ha risposto in modo così attivo al nostro invito. Una lunga tradizione familiare, iniziata nel ’70, è quella che contraddistingue la nostra impresa mentre un approccio dinamico e moderno è quello che la caratterizza oggi. Molte sono le cose che sono cambiate da quando nostro padre ha iniziato a lavorare in questo settore con il suo camioncino: le normative, le procedure, la tecnologia, ma soprattutto la consapevolezza che ogni nostra azione ha una conseguenza vitale per la cura del nostro pianeta.  In questo parte essenziale è la salvaguardia delle materie prime. Abbiamo scelto di parlare al mondo della ristorazione perché vorremmo porre l’accento sull’importanza e la preziosità della carne tra gli scarti alimentari di origine animale per la sua capacità di  immettere linfa nella catena produttiva di industrie farmaceutiche, cosmetologiche e di mangimi per gli animali. Vorremmo sottolineare la necessità di implementare programmi di raccolta differenziata nei luoghi di lavoro, educando i dipendenti sull'importanza del riciclo e su come farlo correttamente. Organico, oli esausti e carne sono le materie di scarto sottoposte dalla normativa europea a un obbligo di raccolta differenziata. Ma, se la raccolta di quest’ultima avviene in maniera corretta nella grande distribuzione, lo stesso non può dirsi nella ristorazione dove tutto finisce nell’organico che poi può essere lavorato solo come compost. Ci rivolgiamo a voi perché, condividendo con noi la stessa etica del lavoro, comprendiate l’importanza che per tutti noi hanno anche i pochi scarti che producete durante le vostre preparazioni. Insieme possiamo creare una catena virtuosa in cui nulla finisce ma tutto si rigenera. Dall’allevatore, all’artigiano, al consumatore sino a noi che raccogliamo e trasformiamo ciò che non può essere più utilizzato nella sua veste originaria, dandogli una nuova vita. Tutto concorre a creare gli anelli di questa economia circolare”.

L'intervento di Daniele Roppo

Partendo dal principio della sostenibilità e di un approccio etico al lavoro, Cerofolini ha guidato gli ospiti in un viaggio attraverso le tappe della transizione economica verso il riuso e il riciclo, cruciali per un futuro più verde e sostenibile. Attraverso le voci dei suoi relatori, ha esplorato come la valorizzazione di queste pratiche possa trasformare il panorama gastronomico. Daniele Roppo, chef de Il Marchese Roma e Milano, con il suo intervento, ha sottolineato il ruolo fondamentale della tecnologia al servizio dell'arte culinaria: “Mi sono appassionato al mondo della gastronomia attraverso i sapori della cucina di mia nonna che riusciva a trasformare ogni taglio di carne in un qualcosa di estremamente gustoso. La sua era la cucina romana che esalta il quinto quarto e i tagli poveri e che necessita di tempo, quello che oggi nessuno di noi sembra avere. L’introduzione in cucina di tecnologie e tecniche come il sottovuoto, le cotture a bassa temperatura e gli ultrasuoni permettono di poter utilizzare al meglio tutti i tagli di carne, anche quelli più tenaci riuscendo a soddisfare qualsiasi tipo di clientela”.

Il punto di vista di Andrea Pasqualucci

Andrea Pasqualucci, chef del ristorante 1* Michelin Moma di Roma, ha invece discusso della cucina circolare, evidenziando la stretta relazione tra questo approccio e la filiera corta, certa ed etica, fondamentale per la selezione dei piccoli produttori.“Acquistare direttamente da piccoli allevatori che garantiscono la filiera significa poter avere a disposizione parti intere da poter lavorare nei modi più diversi. Qui diviene essenziale non solo il bagaglio tecnico che noi chef dobbiamo avere, ma soprattutto la fantasia e la creatività per poter rimanere entro i canoni di una cucina che obbedisce anche a criteri di estetica del piatto. Tutto questo richiede tempo e, per me, risponde a un approccio etico del lavoro che si poggia sul rispetto della materia prima, di chi la produce, chi la consuma e chi come noi deve garantire che non sia sprecata”.

La testimonianza di Michele Ruschioni

Cerofolini ha passato la parola a Michele Ruschioni, fondatore del Blog Braciami Ancora nel 2009, che oggi racconta allevatori, artigiani, macellai e ristoratori attraverso i principali canali social. Ruschioni ha fornito una testimonianza approfondita sullo stato di salute degli allevamenti in Italia. Una fotografia più che positiva è quella offerta da Ruschioni che afferma: “Sono anni che giro per l’Italia e posso senza dubbio testimoniare il fatto che il 99% degli allevamenti nazionali trattano con rispetto gli animali. Ciò non accade solo grazie a una legislazione molto rigorosa e ai continui controlli volti a certificarne lo stato di salute, ma anche a un cambiamento generato dall’intrecciarsi di temi etici con quelli legati al mondo animale. Certo, da un punto di vista meramente imprenditoriale si è visto che i maltrattamenti sono assolutamente antieconomici, ma il diffondersi di una cultura sensibile alle questioni legate alla sostenibilità e al rispetto del pianeta e delle sue risorse stanno generando modelli produttivi virtuosi”.

La riflessione di Gianfranco Vissani

Gianfranco Vissani ha sottolineato il valore inestimabile della grande tradizione della cucina italiana, che celebra il recupero autentico piuttosto che la sofisticazione artificiale. “ Una grande pentola perennemente sul fuoco a sobbollire era la regina delle cucine di una volta.” racconta Vissani, “ il remouillage nel quale bolliviano per ore i resti dei diversi tagli di carne. I grandi fondi bruni, i brodi, le basi di ogni preparazioni di cui oggi sembra si ignori l’origine”.

Chiusura del panel con Barbara Sbariggia

Il panel si è concluso con l'intervento di Barbara Sbariggia, che ha delineato chiaramente i contorni di un futuro realmente ecosostenibile, attraverso la condivisione del piano di investimenti che ha completamente rinnovato gli impianti del sito Cogea, ora alimentati esclusivamente da fonti rinnovabili. “Siamo un’azienda che ha quasi cinquant’anni di esperienza ma ci consideriamo  un’azienda nuova per la sua  visione del  lavoro che ha come fine quello di salvaguardare una terra verde da lasciare alle generazioni future. Per questo abbiamo voluto rinnovare totalmente i nostri impianti e per questo abbiamo in progetto, nel rispetto di un non semplice  iter burocratico normativo, di realizzare un impianto che potrà essere alimentato con la trasformazione  degli scarti della plastica in carburante, creando un circolo chiuso ecosostenibile. La transizione verso un’economia circolare green è possibile, basta solo conoscerne gli strumenti e fare squadra.“

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