Gli italiani scelgono i surgelati anche al ristorante

Tra le mura domestiche, ormai si sa, i prodotti surgelati sono parte integrante delle nostre abitudini alimentari, tanto che nel 2020 abbiamo superato per la prima volta i 15 kg di consumo pro-capite annuo. E fuori casa? I surgelati sono considerati ingredienti preziosi e imprescindibili anche nelle cucine degli chef e nella ristorazione in generale e circa 7 italiani su 10 dichiarano di scegliere piatti con ingredienti sottozero anche al ristorante, senza problemi. Insomma, quell’“asterisco” riportato nei menù della ristorazione per contraddistinguere gli alimenti surgelati dai prodotti freschi, appare al consumatore come niente più che un simbolo (per il 64%, a cui si aggiunge un 5% che lo ritiene inutile). È quanto emerge dalla survey realizzata da BVA-DOXA per IIAS - Istituto Italiano Alimenti Surgelati, per indagare l’opinione degli italiani in merito all’utilità di questo “simbolo”, introdotto oltre quarant’anni fa su orientamento giurisprudenziale (non è previsto, infatti, un obbligo di legge in materia). La ricerca è stata presentata oggi a Milano, nel corso dell’evento: “Surgelati con l’asterisco nei menù della ristorazione. Un’informazione ancora utile?”, cui ha partecipato un panel di esperti. Presenti all’incontro: Giorgio Donegani, Presidente IIAS; Elisabetta Bernardi, Specialista dell’Alimentazione, Biologa e Nutrizionista; Alessandro Circiello, Portavoce della FIC-Federazione Italiana Cuochi; Agostino Macrì, Responsabile Sicurezza Alimentare UNC - Unione Italiana Consumatori; Mauro Ferraresi, Sociologo e studioso di consumi e comunicazione; Roberto Calugi, Direttore Generale FIPE - Federazione Italiana Pubblici Esercizi.

In casa come fuori, surgelati protagonisti delle nostre tavole

I prodotti surgelati sono sempre più presenti nei freezer delle nostre case. Sono ritenuti a ragione alimenti di qualità e anche quando siamo “fuori casa” li scegliamo perché consentono di superare la stagionalità/disponibilità dei prodotti freschi (37%); aiutano a combattere gli sprechi alimentari, permettendo di usare solo la quantità di prodotto che serve (36%); sono alimenti sicuri e tracciabili (21%); hanno la stessa qualità dei prodotti freschi (19%) e, tra le mura domestiche, permettono di avere i prodotti che più si amano a portata di freezer (43%) e sono un ottimo “salva-tempo” (37%). Inoltre, il 92% degli italiani dichiara di usare ingredienti surgelati nelle proprie preparazioni domestiche quando gli analoghi freschi non sono disponibili o di stagione. Lo fanno se si tratta di vegetali (25%). Un’evidenza che dimostra come per il consumatore ciò che conta sia la qualità di un prodotto, indipendentemente dal fatto che sia fresco o surgelato. Anche a casa, quando invitiamo gli amici a mangiare, se usiamo ingredienti surgelati nella preparazione dei nostri piatti, solo nel 19% dei casi sentiamo l’esigenza di condividere questa informazione con gli ospiti. Eppure, al ristorante, ancora oggi, i surgelati devono essere segnalati con un asterisco per differenziarli dagli alimenti/ingredienti freschi. Un paradosso che è solo italiano (o quasi) … visto che siamo in compagnia di Cipro. Spiega Giorgio Donegani, Presidente di IIAS: “L’asterisco è un’informazione retaggio di un mondo passato che non esiste più, che poggiava anche sull’implicita convinzione che un alimento surgelato fosse - almeno per il pensiero dell’epoca - un prodotto di qualità inferiore rispetto al fresco. Una concezione ormai palesemente superata e anacronistica che finisce per penalizzare gravemente questi prodotti. Per comprendere quanto questa idea sia sbagliata, basta ricordare che i surgelati sono così tecnologicamente avanzati da mantenere intatte tutte le qualità nutrizionali del prodotto fresco (i surgelati subiscono un congelamento ultrarapido in cui raggiungono in brevissimo tempo i -18°C determinando la formazione di micro-cristalli di acqua che lasciano il prodotto pressoché intatto). Di contro, un prodotto fresco, come ad esempio una verdura consumata a qualche giorno dalla raccolta, riduce di molto il proprio contenuto di nutrienti”.

Sul tema del mantenimento va anche ricordato come la surgelazione industriale sia una cosa del tutto diversa e più efficiente del congelamento in freezer, dal momento che solo la prima preserva al meglio i valori nutrizionali del prodotto fresco. Ma c’è di più: “I surgelati garantiscono la massima sicurezza dal punto di vista sanitario, dato che il sotto zero blocca l’attività di microrganismi (enzimi, batteri) che, a temperatura ambiente, minacciano l’integrità di un alimento. Allo stesso modo, di un prodotto surgelato conosciamo molte più informazioni rispetto a un fresco, grazie a quanto leggiamo sull’etichetta della confezione. Di fronte a tutto questo, dell’asterisco sul menù c’è ancora davvero bisogno?”, conclude Donegani.

Breve storia dell'asterisco

In Italia, da quasi mezzo secolo, un ristoratore viene sanzionato se, nel proprio menù, non contrassegna con un asterisco accanto a un piatto l’eventuale presenza di uno o più ingredienti congelati o surgelati. L’obbligo dell’asterisco non è previsto da una legge dello Stato, ma è il frutto di un orientamento della giurisprudenza italiana, consolidatosi a partire dalla fine del secolo scorso attraverso numerose sentenze della Corte di Cassazione. È bene sottolineare che tutto questo non ha nulla a che fare con la sicurezza igienico - sanitaria dell’alimento.   L’eventuale omissione di un’informazione sulla surgelazione dell’alimento non può infatti rappresentare una potenziale compromissione della salute. Dai risultati della ricerca promossa dall’IIAS emerge la consapevolezza del consumatore che la qualità si può trovare allo stesso modo nell’alimento fresco o in quello surgelato, nel quale è stata solo semplicemente mantenuta con sapienza. “La surgelazione - conclude il Presidente IIAS Donegani - che avviene solo a livello industriale e senza l’uso di conservanti, è una delle migliori modalità di conservazione e permette di offrire al consumatore un alimento eccellente dal punto di vista igienico e nutrizionale, oltre a rendere disponibili ingredienti al di là della stagionalità. I surgelati, inoltre, sono alleati dell’ambiente, perché consentono di programmare gli acquisti e annullare pressoché in toto gli sprechi, sia in termini di prodotto (di tutto il cibo sprecato solo il 2,5% è riconducibile ai surgelati) che di nutrienti (che la surgelazione permette di preservare). Allora è normale chiedersi: l’asterisco è davvero lo strumento più adeguato per tutelare una scelta informata e consapevole del consumatore, o invece rischia di fornire un’accezione negativa e fuorviante a un prodotto alimentare di assoluta qualità?”.