Grey Wolf - Business Consulting: Come sarà ripartire?

Per il quinto appuntamento con la rubrica a cura della Grey Wolf Business Consulting, Salvatore Oliviero, Giacomo Sabatino e Antonio Pugliese affrontano il tema della ripartenza delle attività ristorative. Dopo una breve carrellata dei nuovi obblighi da rispettare per personale e clienti, vengono forniti ai nostri lettori alcuni consigli per ottenere ottimi risultati per il proprio business anche in questa delicata fase.

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«Come sarà mangiare al ristorante?» Ora che la “ripresa” è avviata, tutte le attività dovranno trovare il giusto connubio tra la sicurezza dei propri clienti e del personale e sostenibilità dell’offerta ristorativa in tutto il suo insieme. Ci sembra doveroso fare un po’ di chiarezza, offrendo dei consigli pratici che permettano di affrontare la situazione. Fino a prima della riapertura dei ristoranti, su 1,2 milioni di lavoratori solo 108.000 erano ancora attivi gestendo le proprie attività con asporto e/o delivery (sia in proprio sia su piattaforme dedicate). Ora i numeri sono differenti ma ancora ben lontani dalla piena occupazione. Ha fatto il giro del web il video del pizzaiolo sardo che ha distrutto a martellate il proprio locale visto che la quarantena gli è costata € 3.000 per ciascun mese di inattività e che quindi non avrebbe più riaperto. Ed ora cosa accadrà? Esistono diversi Documenti di Comitati Tecnici Scientifici di Protezione Civile ed INAIL, a cui si sono affiancati differenti vademecum di FIPE ed altre associazioni di categoria, dove possiamo sintetizzare nel complesso che le misure adottate influiscono sia sul distanziamento sociale in sala sia in cucina e nelle stanze di preparazione. Più specificatamente si parla di circa 4 mq per cliente, che nel pratico significa distanziare ciascun cliente di almeno 1 metro gli uni dagli altri, indipendentemente dal fatto che appartengano allo stesso nucleo familiare, poiché non è pensabile per un ristoratore verificare che le informazioni fornite dai clienti siano veritiere. Procediamo con distinguere tra misure dedicate al personale e misure destinate alla sala ed al rapporto con i clienti.

Personale

Tutto il personale, sia di sala sia di cucina deve dotarsi di mascherine chirurgiche per evitare che i droplets, cioè le goccioline involontarie di saliva emesse durante la respirazione finiscano in circolo, sia durante la consegna dei piatti sia durante le fasi di preparazione dei piatti. Munito di ormai introvabili guanti in nitrile – oggettivamente più costosi dei più diffusi guanti in lattice ed in vinile ma ipoallergenici e privi di talco ma che offrono un grip ed una resistenza maggiori e più consone al servizio – il personale dovrà igienizzare le proprie mani (anche) con soluzione idroalcolica. Il distanziamento tra pubblico e cassa potrà essere garantito anche da barriere in plexiglass trasparente, con pagamenti contactless. I menù dovranno essere presentati su menù usa e getta, menù digitali, espositori e menù plastificati per favorirne l’igienizzazione. Idem per tavoli e stoviglie che dovranno essere facilmente igienizzabili o comunque prediligere usa e getta, meglio se riciclabili. Il personale, dovrà anche garantire un riciclo dell’aria continuo sia con sistemi di aerazione dei locali, attraverso finestre porte e finestroni il più possibile aperti. Ci rendiamo conto del momento difficile e dell’impossibilità di attivare la sanificazione dei bagni, molto spesso aerati meccanicamente e qui ci auguriamo che si possa far ricorso ad incentivi da parte dello Stato per l’acquisto a fondo perduto di sanificatori ad ultravioletti e pompe di riciclo. L’aria condizionata dovrà essere bandita se non sarà possibile sanificare i filtri con precisione e con la dovuta regolarità. Per cui, in base a quanto appena detto, sono supportate le somministrazioni ai tavoli all’aria aperta con espansione dei dehors. Anche qui, lo stato ha previsto la sospensione delle tasse di occupazione del suolo pubblico. Anche la vestizione del personale deve essere garantita negli spazi classici, quali antibagno, spogliatoi etc. ma le distanze sociali tra personale sono comunque messe alla prova dal tipo di offerta ristorativa.

Clienti

I clienti vivranno in misura minore le misure, visto che per poter mangiare dovranno togliere le mascherine. Al momento ci sono diverse interpretazioni sull’uso dei plexiglass per separare i commensali ma ci risulta poco credibile l’idea di una clientela che possa accettare di mangiare in una gabbia per cui il distanziamento tra tavoli di circa 2m gli uni dagli altri dovrebbe essere la soluzione migliore. La prenotazione è preferibile affinché si possa dare l’opportunità ai ristoratori di gestire la sala. Il generale, il buonsenso da parte di clienti e ristoratori sarà la chiave di lettura per la ripresa e per evitare la pandemia di ritorno prevista per ottobre.

I consigli di Greywolf

Greywolf ha elaborato alcune proposte per i lettori di Horecanews, consigli per rendere sostenibile l'offerta commerciale delle attività. Negli articoli precedenti abbiamo anticipato la necessità dei menù digitali così come abbiamo parlato di Flat Food, anche perché alcuni modelli possono aiutare a gestire in sicurezza il servizio attraverso il sistema a vassoi, come in una tavola calda. Ma possiamo riprendere alcuni concetti commerciali. È evidente che diverse attività hanno concentrato le attività sull’asporto e sul delivery in questo momento. Si registrano casi di pizzerie, tantissime, che hanno rimodulato la propria offerta trasformando i propri camerieri in fattorini per non far perdere il lavoro e che hanno addirittura aumentato il loro fatturato giornaliero con numeri elevatissimi. Ma per quanto riguarda i coperti, se la nostra sala passerà ad avere ¼ dei coperti abbiamo una sola una carta da giocare: fare in modo che la rotazione dei tavoli sia il più alto possibile. La risposta è quindi ottimizzazione dei processi, che si traduce in offerte che devono prediligere menù semplici, meglio se mettono al centro un prodotto specifico: una volta un amico mi disse che “una spaghetteria è una pizzeria che fa pasta” perché specializzandosi sulla preparazione e i tempi di cottura della pasta riusciva ad offrire prodotti “standard ma di qualità” con ricette diverse ma pronte da mixare, un po’ come si fa con impasti delle pizze ed il topping. La vostra “mucca viola” (per riprendere il concetto di Seth Godin) potrebbe essere la specializzazione su un piatto o un ingrediente specifico, favorendo quindi le tempistiche di preparazione e cottura. La digitalizzazione obbligatoria della vostra attività permetterà organizzare al meglio il vostro timetable, così come garantire le entrate assicurando il pagamento ben prima della somministrazione, tutelando la vostra offerta o sollevandovi da eventuali responsabilità. Con questi strumenti e suggerimenti semplici potrete anche tutelarvi dai danni di eventuali disdette. Noi di GreyWolf stiamo affiancando numerose attività in questa fase di transizione e sappiamo di poterne aiutare altre se comprendono che alla base c’è e ci dovrà essere una ristrutturazione del proprio Business Model. In ogni caso è ufficiale. Possiamo dirlo: Buona Ripresa! Salvatore Oliviero – Giacomo Sabatino – Antonio Pugliese - Grey Wolf Business Consulting [contact-form-7 id="1103" title="Form Articoli"]