"La rivoluzione che verrà" raccontata da alcuni professionisti horeca a Identità Milano

Vi segnaliamo gli eventi condotti a Identità Milano (28-30 gennaio) dal Maître chocolatier Gianluca Fusto, dal visionario chef Alberto Gipponi, dal chimico gelatiere Stefano Guizzetti, dallo chef stellato Paolo Griffa, dai Fratelli Salvo dell'omonima pizzeria al 5° posto della 50 Top Pizza Italia 2022 e dal "pastry thinker" e Direttore Didattico di Congusto Gourmet Institute Marco Pedron.

Gianluca Fusto presenta in anteprima la sua ultima creazione con la più antica acetaia del mondo

Sabato 28 Gennaio presso lo stand di Acetaia Giusti, il maître chocolatier e icona italiana dell’alta pasticceria, Gianluca Fusto, ha presentato in anteprima Alchimia, il cioccolatino da lui firmato realizzato da fave di cacao lasciate riposare in una botticella da 30 litri che ha contenuto Aceto Balsamico Tradizionale di Modena per oltre 100 anni e lavorate con l'aggiunta di Aceto Balsamico Giusti “Banda Rossa”.

Alberto Gipponi. Bergamo Brescia - Capitale Italiana della Cultura 2023: La Rivoluzione del Casoncello è servita

Sabato 28 Gennaio in Sala Auditorium, Gipponi ha raccontato il suo personale e singolare approccio alla rivoluzione: una ricerca concettuale costante, il coraggio di cambiare le regole grazie all’estro e una tecnica da virtuosi.

Stefano Guizzetti di Ciacco Lab alle radici del gusto con un gelato che parte dalla terra distillata

Sabato 28 Gennaio, alle ore 16.00 in Sala Blu 1, all'interno del programma di Identità Gelato, Stefano Guizzetti ha presentato "Le Radici del Gelato". Il chimico gelatiere e patron di Ciacco Lab ha analizzato la creazione del gelato andando oltre il gusto e interpretando i quattro elementi naturali: fuoco, aria, terra e acqua, con il riciclo e il riuso come tema trasversale. Nel suo intervento ha realizzato un gelato partendo dalla terra, distillata preventivamente nel suo laboratorio di Parma. La terra diventa acqua e questa a sua volta gelato, dove la componente aria è quella che dà struttura, piacevolezza e cremosità. L'elemento fuoco è rappresentato dalla pera cotta al barbecue e affumicata, flambata con whiskey torbato. La proposta è stata arricchita anche da una componente estetica utile a raccontare l'elemento aria con una nuvola di zucchero filato ed estratto di genziana. Infine il gelato è stato accompagnato con un pan di spagna fatto con una farina di ceci antichi. Oggi lunedì 30 Gennaio, alle ore 12.00 presso lo stand di Acetaia Giusti sarà possibile degustare il sorbetto acetico di Stefano Guizzetti, realizzato a partire dall'infusione del legno di un'antica botte di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Giusti.

Paolo Griffa interpreta la gelata nell'orto in montagna

Sabato 28 gennaio, in Sala Blu 1, all'interno del programma di Identità Gelato Paolo Griffa ha presentato "La gelata nell'orto in montagna". Lo chef del Caffè Nazionale di Aosta, che a solo due mesi dall'apertura ha conquistato la Stella Michelin, ha parlato delle gelate negli orti, fondamentali per l’evoluzione dei sapori e delle consistenze nei vegetali. È stata l'occasione per conoscere approcci diversi alla elaborazione del gelato e tecniche innovative in sostituzione del ghiaccio. Il piatto che presentato è una tartare di cervo, barbabietola, cavoletti di Bruxelles, disgelo di cavolo rapa e salsa di cavolo viola e senape. Domenica 29 Gennaio, alle ore 14.00 nello Spazio Arena, Paolo Griffa ha preso parte al Brain Food Forum della S.Pellegrino Young Chef Academy. Paolo Griffa, vincitore italiano dell’edizione 2015 di S.Pellegrino Young Chef Academy, ha preso parte al dialogo aperto in cui junior e senior chef che fanno parte dell’Academy si sono confrontat sul tema Taste&Creativity.

Per Francesco e Salvatore Salvo la rivoluzione sta nella tradizione

Sabato 28 Gennaio, alle ore 15.15 in Sala Blu 2, i fratelli Salvo sono saliti sul palco di Identità di Pizza per presentare il tema "Tradizione è rivoluzione: la pizza come prodotto culturale". La pizza napoletana oggi, secondo Francesco e Salvatore Salvo, terza generazione di una delle grandi famiglie legate alla storia della pizza a Napoli, parte dal concetto e dai valori che appartengono alla cultura napoletana da oltre 200 anni, che vengono attualizzati e traghettati nel nuovo millennio. I Salvo hanno portato la pizza “Provola e Pepe”, una ricetta ancestrale della cultura popolare campana, sviluppata con la scelta e il pensiero tecnico nell’utilizzo degli ingredienti che contraddistingue il lavoro dei due fratelli.

Marco Pedron - Pastry Thinker in “The art of semplicity is a puzzle of complexity”

Domenica 29 Gennaio, alle ore 11.00 in Sala Blu 2, all’interno del programma Identità Dolce, il “pensatore di pasticceria” Marco Pedron, Direttore Didattico dell’area Pasticceria di Congusto Gourmet Institute, ha affrontato attraverso la proiezione di materiale interattivo e la presentazione di una linea di prodotti il tema della semplificazione e il concetto di razionalizzazione delle materie prime per ottenere un risultato unico e d'effetto. Una riflessione che mette al centro il pasticcere e non il prodotto, condotta insieme al team di Congusto Gourmet Institute, primo campus enogastronomico di Milano e scuola di alta formazione, in cui Marco Pedron ha proposto la sua visione rivoluzionaria della pasticceria, tra artigianalità, qualità degli ingredienti e volontà di essenzializzare processi e metodologie.