A Milano arriva Ciopa, il forno di quartiere di Sandra Tasca

Apre a Milano in via Thaon De Revel 12, Ciopa, piccolo forno di quartiere di Sandra Tasca, Oste vicentina che con il suo Bacaro veneziano Tàscaro, aperto nel 2019, ha fatto la storia della cultura veneta a Milano. Dopo mesi di ricerche, sperimentazioni e impasti insieme al panificatore Stefano Folco, Sandra Tasca apre il suo “Ciopa” – il pane di forma tonda o a croce più tipico in Veneto, terra d’origine di entrambi. Stefano Folco è uno sperimentatore, vicentino tenace e dalla grande passione per tutto quello che riguarda il mondo dei lievitati. I due pensano insieme ogni ricetta, sviluppata poi da Stefano: dalle Ciope e Ciopette, ai biscotti dolci o salati, alle Pizze alla pala farcite stagionalmente, studiando e selezionando farine antiche da tutta Italia, lieviti madre e secchi, forme e consistenze ideali.

Tecnologia 4.0 per tante forme di pane con farine diverse, ricette regionali e Pizze alla pala

Ciopa riporta alla mente le vecchie e tradizionali panetterie dall’atmosfera calda e famigliare. All’ingresso, lo spazioso bancone in legno di rovere, le grandi vetrine e le mensole che espongono i lievitati del giorno. Qui la regina è senza dubbio la farina, di un piccolo mulino marchigiano, usata sapientemente per dare le giuste consistenze e profumi ai prodotti del forno insieme all’utilizzo ragionato e studiato di diverse tipologie di lievito, da quello di birra a quello madre. Must have quindi è la “Ciopa” con farina monocultivar – da un solo grano degli anni ‘50, coltivato in purezza: questa particolare tipologia regala grande croccantezza alla crosta, perfetta insieme all’utilizzo del lievito madre per ottenere invece una mollica molto morbida. Tra gli specials, il “Mazì”: un pane che prende il nome dalla stessa farina ottenuta da 2000 specie di grani antichi, provenienti da tutto il mondo, capace di donare profumi e aromi particolarissimi. Ci sono poi la “Ciopetta” ottenuta invece con grano duro, poi il Pan Piuma – morbido e leggerissimo, Ciabatte croccanti e il tradizionale Pane da cicchetti, utilizzato anche dal vicino Tàscaro. Stefano decide di utilizzare la tecnica della lievitazione mista per il Pan Piuma, la Ciabatta e la sua Pizza alla pala, creando un pre-fermento con il lievito di birra poi rinfrescato con il lievito madre. Una scelta che comporta sia croccantezza e friabilità date dal lievito di birra, ma anche struttura e profumi importanti grazie al lievito madre. La sua pizza alla pala si presenta infatti leggerissima e super digeribile, in diverse varianti a rotazione dettate dalla stagionalità dei prodotti e dall’utilizzo di pomodori pelati invece della classica passata. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile l’impasto, con l’utilizzo di topping che non incidano sul sapore della pizza: dalla focaccia bianca con sale e rosmarino alla rossa con pomodoro e origano, si passa dalle più classiche come la margherita a quelle più particolari come la tris di datterini e basilico o la provola e pepe. O ancora pomodoro, alici, olive taggiasche, pomodori secchi e origano o pomodoro, burrata, olive taggiasche e nduja. Per le colazioni invece, tante diverse varietà di biscotti come i Bussolà - tipico biscotto veneto all’uovo, fragrante e perfetto per l’inzuppo - o i golosi Pan de Stele, al cacao con zucchero a velo. La scelta dei materiali e la disposizione dei prodotti sanno di quel vintage buono, di casa, dietro cui però si cela un laboratorio all’avanguardia con tecnologia 4.0, una cella di lievitazione e di ferma biga che consentono così due infornate al giorno.

Da Ciopa, cultura zero sprechi: il pane non si butta

Il pane, culturalmente un bene popolare per la cultura gastronomica italiana, da Ciopa non si butta via. Ogni forma, creata con farine, lievitazioni e impasti diversi, si trasforma in prodotti “second hand”: i Pan Piuma diventano croccanti fettine aromatizzate all’olio, perfette per bruschette e tartine; la Ciopa o il Mazì vengono tagliati a cubetti e insaporiti con olio e origano, per un aperitivo o zuppe e minestre più gustose. Tutto quello che non viene usato invece si trasforma in pan grattato.

Stefano Folco, una seconda vita da panettiere

Anno 1987, la passione di Stefano Folco per il mondo della panificazione arriva a 18 anni: la mattina operaio, la notte pizzaiolo. Dopo un periodo alla Comunità di San Patrignano, gli viene assegnato il ruolo di responsabile della pizzeria della struttura, dove ha l’occasione di lavorare e confrontarsi con grandi maestri come Massimo Bertoia e Giuliano Pediconi, assimilando tutta la passione e la competenza dei grandi. Nel frattempo arrivano i primi riconoscimenti, dal Gambero Rosso e dall’Espresso ed è a questo punto che Stefano decide di frequentare corsi di formazione e inizia a lavorare per insegne come Pummà e Saporè al fianco di Renato Bosco. A inizio 2022 conosce Sandra Tasca e i due trovano subito un’intesa professionale tra obiettivi in comune e l’idea di un format nuovo, che raccontasse a Milano tanto dei loro ricordi di casa e della tradizione veneta. Stefano è uno studioso, un vero ricercatore e sperimentatore di nuove e antiche farine, tecniche dalle più tradizionali a quelle contemporanee, lievitazioni di ogni tipo e da Ciopa trova lo spazio per esprimere la propria creatività nel modo più libero e produttivo possibile.

Sandra Tasca, giovane imprenditrice e ambasciatrice di una nuova generazione di “Osti”

Dagli studi in storia e critica del cinema, al master in eventi e comunicazione, all’avventura Tàscaro. Originaria di Marostica in provincia di Vicenza, Sandra Tasca è profondamente innamorata delle sue origini e della cucina della sua famiglia da cui ogni giorno trae ispirazione. Viaggia, impara, conosce nuove culture, si trasferisce a Milano e come tanti fuori sede ogni weekend torna a casa. Ed è qui che nasce l’idea di Tàscaro, per portare un po’ di Veneto autentico nella capitale culinaria italiana. Quindi pronti e via! Dopo mesi di studi, business plan, preparazione a 360 gradi, nel 2019 nasce Tàscaro, il primo bacaro veneziano a Milano. Tàscaro è da subito un successo che fa innamorare milanesi e non di tutte quelle piccole specialità venete che Sandra propone. Tra la sala e la cucina, la padrona di casa incarna la figura del vero e proprio Oste occupandosi del servizio e di tutti i flussi di lavoro dei suoi locali. Un Oste donna – cosa ancora rara nel settore – che riesce ad occuparsi di tutto, dalla scelta delle ricette del giorno alla ricerca delle migliori materie prima, dalla stesura del menù alla comunicazione. “Quando ho voluto spostare Tàscaro in Isola, in piena pandemia, mi son sentita dire che ero coraggiosa, ma anche incosciente. In realtà è oggi, guardando lavorare Stefano, che penso a quanto a volte i sogni ti regalino la vera incoscienza. Professionalità, dedizione e lealtà è quello di cui avevo bisogno per lanciare Ciopa, qualità che ho ritrovato in lui” dice Sandra Tasca. “Stefano è l’estensione delle mie idee e Ciopa è la realizzazione e la concretizzazione di un progetto che condividiamo entrambi. Ci vuole determinazione, e qualche delusione, per avere la forza di far sì che i propri sogni non rimangano desideri. Sono stata molto fortunata ad incontrarlo.”

Tàscaro, il bacaro che ha fatto la storia della cultura veneta a Milano

Banconi e tavoli di legno, bicchieri da goto, vetrine ricche e invitanti da cui scorgere ricette succulente ma in piccoli assaggi, quelli che “uno tira l’altro”, piastrelle a scacchiera, porte in ferro battuto. È il Tàscaro, il primo Bacaro veneziano a Milano che nel 2021 – subito dopo la vittoria a 4 Ristoranti di Alessandro Borghese – si sposta nella nuova sede in via Thaon di Revel 4, in uno dei quartieri culturalmente più attivi del capoluogo: Isola. Sembrerebbe di essere a Venezia, in uno dei localini storici quasi invisibili tra le calli dove i veneziani si fermano a fare “quatro ciacole” in compagnia, uno di quei posti che i turisti non si filano a dispetto dell’autenticità e del dialetto che aleggia tra uno spritz e un “dame un’ombra de bianco”. Ed è proprio così che funziona al Tàscaro: una moltitudine colorata di cichéti con baccalà, saor, poi i tramezzini che qui si chiamano proprio Tàscari, vino bianco o rosso e tutti i tipi di Spritz possibili da quello al Select, l’originalissimo veneziano, ai più celebri con Aperol o Campari. Dietro il bancone Sandra Tasca, nelle vesti di un vero e proprio “Oste 2.0”, di quelli della nuova generazione che usano i social e fanno delivery ma senza tradire le tradizioni culinarie e culturali delle sue origini: e allora via di baccalà alla vicentina o mantecato, sarde in saor, polpette fritte, bigoli, lingua con salsa verde e fiumi di vino. Un Oste dall’animo ospitale, perché tutti gli ospiti di Tàscaro diventano da subito amici. Una combriccola affiatata da raggiungere il sabato per pranzo o per un aperitivo dopo lavoro e sentirsi sempre a casa.