BaccalàRe 2023: la chef Marianna Vitale racconta il legame tra stoccafisso norvegese e tradizione culinaria campana

Un itinerario del gusto per rappresentare un legame che dura da più di mezzo millennio, quello tra la tradizione culinaria campana e lo stoccafisso norvegese: è l’evento nell’evento che ha visto protagonista nell’ambito della sesta edizione di BaccalàRe la chef stellata Marianna Vitale, Ambasciatrice dello stoccafisso norvegese 2023. 

Ideato in esclusiva per il Norwegian Seafood Council, ente che promuove la conoscenza dei prodotti ittici norvegesi sviluppando nuovi mercati e divulgandone la cultura, è andato in scena nella corte di Mar Limone, Bistrot nel cuore del Rione terra di Pozzuoli.

Il percorso culinario dedicato alla stampa di settore è stato occasione per ricostruire le tappe della diffusione di baccalà e stoccafisso nella cucina di diverse regioni italiane, dal Veneto alla Liguria, dalla Campania alla Calabria per arrivare in Sicilia, evidenziandone le caratteristiche peculiari.

Il racconto di una storia che affonda le sue radici in un passato molto remoto, legata alle rotte dei mercanti dall’epoca delle Repubbliche Marinare e risalente al 1432, anno in cui un nobile veneziano, Pietro Querini, con la sua nave carica di mercanzie naufragò ritrovandosi nei mari del Nord, più precisamente sulle isole Lofoten situate all’interno del Circolo Polare Artico, nel Nord della Norvegia, dove scoprì l’esistenza degli “stocfisi” di cui riportò in patria un intero carico.

Da allora i prodotti ittici norvegesi sono diventati parte integrante della dieta mediterranea grazie all’elevato valore nutrizionale, alla ricchezza di proteine e alle pochissime calorie, adatti alla diffusione anche nelle zone dell’entroterra per il potenziale di conservazione.

In particolare lo stoccafisso viene prodotto dal miglior merluzzo artico stagionale dalla carne bianca magra e compatta, lo Skrei, termine che significa "viaggiatore”o “vagabondo" e che fa riferimento al viaggio di oltre 1.000 km che questi pesci compiono ogni anno dal mare di Barents verso le acque della costa settentrionale norvegese al fine di riprodursi.

Stoccafisso, baccalà salato, e baccalà salato ed essiccato sono poi il frutto di antichissime tecniche produttive che fanno sì che ognuno di loro abbia un gusto e una consistenza unica rispetto al pesce fresco. La differenza, come ha sottolineato Tom-Jørgen Gangsø, Direttore Italia del Norwegian Saefood Council, è nella tipologia di lavorazione: lo stoccafisso è merluzzo solo essiccato, mentre i prodotti noti in Italia con il nome di baccalà attraversano un processo di salatura, o di salatura e successiva stagionatura.

Oggi l’Italia rappresenta il mercato di destinazione principale (90%) delle produzioni di stoccafisso e baccalà norvegesi che sono considerate delle eccellenze perché provenienti da acque fredde e limpide, allevate e pescate in modo sostenibile, realizzate coniugando l’esperienza tramandata da diverse generazioni con le conoscenze più moderne.

Interpretare la loro storia lunga 500 anni e valorizzarla è dunque una grossa responsabilità, ma quella culinaria è dimensione in cui si può trovare sintesi interpretativa attraverso creatività, contaminazioni e visione, come la chef Marianna Vitale ha saputo dimostrare.

Nell’illustrare il suo percorso degustativo ha sottolineato che baccalà e stoccafisso oggi sono stati rivalutati dalla ristorazione ma che hanno bisogno di continuità e di una spinta verso il futuro.

Ecco allora la prima proposta, il crocché napoletano farcito di insalata di stocco, mozzarella di bufala e scarola riccia “una soluzione prêt-à-porter, in chiave street food, per ringiovanire il prodotto, farlo arrivare alle nuove generazioni e dargli un altro aspetto, una versatilità immediata, collegandolo ad uno dei piatti più veloci della tradizione napoletana.”

La pasta mista con crema di tre pomodori alghe e stoccafisso è invece un omaggio puro alla tradizione grazie al classico abbinamento stocco e pomodoro, in una versione estiva con una pasta non bollente ma tiepida, condizione che aiuta a mantenere una migliore consistenza delle materie prime.  

Per finire la delicatissima Coda di stoccafisso con patate, cipolla rossa marinata, tartufo e limone, un connubio, quello tra stocco e patate, che pare abbia origini procidane, quando sull’isola il prodotto ittico si diffuse grazie ad una venditrice di sacchi che ne prendeva in cambio della sua mercanzia.

Tanta storia e tradizione dunque ma anche voglia di guardare al futuro per una materia prima considerata in passato protagonista di una cucina “povera” e che finalmente oggi nella ristorazione e considerata come sostituto di un qualunque altro secondo piatto a base di pesce, conquistando il posto che merita. 

MARIANNA VITALE
Marianna Vitale, classe 1980, si accorge fin da subito che la sua vera passione è la cucina e il desiderio di creare momenti indimenticabili per i suoi ospiti. Con impegno e amore per la sua terra, insegue la sfida più grande e nel maggio 2009 apre con Pino Esposito Sud Ristorante a Quarto Flegreo, in provincia di Napoli. Il progetto di ristorazione è capace di valorizzare il territorio ed esprime tutta l’energia positiva della giovane chef, che ha saputo creare un locale tra i più interessanti del panorama gastronomico partenopeo, dove il pesce è sicuramente uno dei protagonisti. La cucina di Marianna è essenziale, caratterizzata da un'attenta ricerca delle materie prime e dall'accostamento della tradizione alla contemporaneità per creare nuove e inaspettate combinazioni culinarie. Dal 2011, Marianna Vitale e Sud Ristorante hanno ottenuto numerosi premi e riconoscimenti nazionali, tra cui una stella Michelin nel 2012 e il premio Best Female Chef 2020. Il Norwegian Seafood Council ha voluto per questo premiare la cucina della chef partenopea tanto legata alle tradizioni e al suo territorio, la Campania, ma che al tempo stesso non ha paura di sperimentare e dar vita ad abbinamenti inusuali e piatti creativi.

NORWEGIAN SEAFOOD COUNCIL
Il Norwegian Seafood Council (NSC) è un ente fondato dal Ministero della Pesca nel 1991, avente il compito di vegliare sulla commercializzazione dei prodotti ittici norvegesi nel mondo, e allo stesso tempo sviluppare nuovi mercati e divulgarne la cultura, attraverso attività di marketing e di informazione. NSC agisce anche da organismo di consulenza per il Ministero del Commercio, delle Industrie e della Pesca norvegese. Costituisce un “ponte” tra i consumatori del mondo e l’industria del pesce norvegese e, attraverso il suo complesso operato, sostiene e rafforza la posizione della Norvegia nel mercato ittico mondiale. 

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