Assica. Nasce l'Academy "Trust your taste", formazione certificata per salumieri, banconisti e macellai

Se i consumatori diventano sempre più esigenti, i professionisti devono tenere il passo: quando si parla di carne di maiale la sostenibilità, gli aspetti nutrizionali e la sicurezza sono le tre domande più attuali e salumieri, banconisti e macellai sono chiamati a fornire le risposte adeguate. Per supportare la formazione e l’aggiornamento di questi operatori, ASSICA, l’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria, ha ideato la sua nuova “Academy”: un articolato percorso di formazione online, con docenti d’eccezione e nove tematiche di approfondimento. I professionisti che la frequenteranno, dopo un test di valutazione, otterranno un attestato come professionista “Trust Your Taste Certified”. “Il settore si è evoluto moltissimo negli ultimi anni, - afferma Davide Calderone, Direttore ASSICA -. Anche se le ricette tradizionali dei nostri salumi non sono cambiate, sono incredibilmente migliorati l’efficienza dei processi produttivi, l’attenzione all’ambiente e al benessere animale, e i profili nutrizionali, sia della carne che dei salumi. È giusto che tali progressi vengano conosciuti, in primo luogo dagli operatori che ogni giorno raccontano e propongono i nostri prodotti ai consumatori. Sono professionisti con un compito importante e di responsabilità, nei confronti dell’intera filiera. L’Academy è nata per rispondere ad una loro esigenza di aggiornamento e qualifica professionale che la nostra Associazione aveva registrato da tempo e si focalizza proprio sulle questioni più attuali e dibattute”. L’Academy vanta anche la partecipazione di Fabrizio Nonis, alias “el Beker” macellaio gastronomo, volto e produttore tv, grande estimatore ma soprattutto divulgatore della carne. A lui sono affidati consigli pratici su come allestire il banco e proporre i vari tagli, con l’obiettivo di ridurre il più possibile lo spreco, sapendo proporre e valorizzare tutte le parti dell’animale per le loro caratteristiche peculiari. Ma Nonis lancia anche un appello ai macellai perché rivendichino con orgoglio la loro professione, un lavoro nobile, antico e che oggi riveste un ruolo notevole nel contribuire ad un sistema più sano, più etico e più sostenibile. Proprio alla sostenibilità è dedicata l’intera lezione di Monica Malavasi, Direttore dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI). “ASSICA ha da poco presentato il suo Programma di sostenibilità, 5 goals, 48 Best practices e 35 impegni concreti verso un nuovo modello di impresa. Grazie alla formazione continua e allo sviluppo di iniziative in grado di stimolare la crescita e la consapevolezza delle Aziende associate in favore della sostenibilità, ASSICA – con il supporto di IVSI - ha già iniziato a sostenere il settore verso un cambio di paradigma. Oggi – afferma Malavasi – l’Associazione aggiunge con l’Academy un nuovo importante tassello prevedendo un’adeguata formazione anche per chi sta a valle della filiera, perché abbia gli elementi conoscitivi e interpretativi per farsi portavoce con il consumatore dell’impegno complessivo che coinvolge ciascun anello del sistema”. L’Academy nasce nell'ambito di Trust Your Taste, Choose European Quality, il progetto promosso da ASSICA e Co-finanziato dall'UE, volto a migliorare il grado di conoscenza dei prodotti agricoli dell'Unione attraverso la promozione della cultura produttiva di salumi e carne suina e la valorizzazione degli standard europei e della tradizione storica che contraddistingue questo comparto. La storia dei salumi, i salumi oggi, i marchi di qualità DOP e IGP, i controlli e la normativa relativi, i tagli di carne, i prodotti da banco, i consigli antispreco, la carne suina nella dieta e la sostenibilità sono i titoli delle 9 lezioni. La nuova proposta formativa, presentata con un webinar realizzato da ASSICA in collaborazione con Gdoweek, è interessante anche per tutti i consumatori consapevoli e attenti alle proprie scelte di acquisto e alimentazione. Le iscrizioni sono aperte sul sito www.trustyourtaste.eu

Di seguito il programma delle lezioni:

LA STORIA DEI SALUMI Protagonisti: Luca Cesari, Giornalista Gastronomico Topics: ripercorrere le varie epoche storiche per capire come il suino sia entrato nelle abitudini alimentari dell’uomo, che origine hanno i salumi che sono arrivati fino a noi, come sono cambiati nel tempo e perché hanno riscosso così tanto successo nel corso dei secoli. I SALUMI OGGI Protagonista: Davide Calderone, Direttore ASSICA Topics: i salumi di oggi sono il risultato del miglioramento delle tecniche di produzione e di conservazione, e dell’attenzione dell’industria di trasformazione verso i nuovi stili di vita dei consumatori. Una tecnologia moderna che permette al contempo di rispettare il patrimonio culturale che caratterizza queste eccellenze. I MARCHI DI QUALITÀ DOP E IGP Protagonista: Gianluigi Ligasacchi, Direttore Istituto Salumi Italiani Tutelati Topics: i riconoscimenti europei DOP e IGP, significato e obiettivi, differenze fra i 2 riconoscimenti; caratteristiche, disciplinari di produzione, garanzie per il consumatore, importanza e ricaduta nei luoghi di produzione. I marchi di qualità come strumenti di comunicazione e marketing. DOP E IGP: CONTROLLI E NORMATIVA Protagonisti: Gianluigi Ligasacchi, Direttore ISIT e Massimo Malnerich, agente vigilatore ISIT Topics: i salumi italiani tutelati; il quadro normativo, gli organi che certificano il prodotto e l’iter da seguire per essere certificati; i controlli e la vigilanza, il ruolo dei Consorzi; il simbolo comunitario e come riconoscerli. I TAGLI DI CARNE SUINA Protagonista: Fabrizio Nonis, macellaio gastronomo, volto e produttore tv Topics: le mille risorse del maiale e la sua “multietnicità”; l’evoluzione nutrizionale della carne di maiale: salubrità, versatilità e sostenibilità; conoscere i diversi tagli di carne suina, sapere come gestirli, come è meglio utilizzarli, come proporli al consumatore. IL PRODOTTO AL BANCO Protagonista: Fabrizio Nonis, macellaio gastronomo, volto e produttore tv Topics: Il lavoro del macellaio oggi. Come valorizzare e comunicare il prodotto al banco; come allestire correttamente un banco e come valorizzare i tagli a livello espositivo; come spiegare il prodotto e quali consigli, spunti e suggerimenti dare al consumatore. CONSIGLI ANTISPRECO Protagonista: Fabrizio Nonis, macellaio gastronomo, volto e produttore tv Topics: il ruolo di banconisti, macellai e salumieri per promuovere un consumo etico, responsabile e sempre più sostenibile. Il maiale come esempio ideale di alimento antispreco. Come valorizzare i tagli meno nobili, con consigli legati alle specifiche caratteristiche e suggerendo nuove ricette. LA CARNE SUINA NELLA DIETA Protagonista: Livia Galletti, biologa nutrizionista Topics: caratteristiche e valori nutrizionali della carne suina e dei salumi e differenze rispetto ad altre carni; approfondimenti sui singoli componenti (vitamine, ferro, etc.). Il ruolo della carne in una dieta varia ed equilibrata e in relazione ai diversi stili di vita. CARNE E SOSTENIBILITÀ Protagonista: Monica Malavasi, Direttore Istituto Valorizzazione Salumi Italiani Topics: la sostenibilità della carne e l’evoluzione del settore lungo tutta la filiera; le nuove esigenze del consumatore; l’impegno di ASSICA per la sostenibilità nelle sue 3 dimensioni (ambientale, economica e sociale); le best practice aziendali, i GOAL dell’Agenda 2030 e il Programma Sostenibilità di ASSICA.

ASSICA, Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, è l’organizzazione nazionale di categoria che, nell’ambito della Confindustria, rappresenta le imprese di macellazione e trasformazione delle carni suine. Nel quadro delle proprie finalità istituzionali, l’attività di ASSICA copre diversi ambiti, tra cui la definizione di una politica economica settoriale, l’informazione e il servizio di assistenza ai circa 180 associati in campo economico/commerciale, sanitario, tecnico normativo, legale e sindacale. Competenza, attitudine collaborativa e affidabilità professionale sono garantite da collaboratori specializzati e supportate dalla partecipazione a diverse organizzazioni associative, sia a livello nazionale che comunitario. Infatti, sin dalla sua costituzione, nel 1946, ASSICA si è sempre contraddistinta per il forte spirito associativo come testimonia la sua qualità di socio di Confindustria, a cui ha voluto aderire sin dalla nascita, di Federalimentare, Federazione italiana delle Industrie Alimentari, di cui è socio fondatore, del Clitravi, Federazione europea che raggruppa le Associazioni nazionali delle industrie di trasformazione della carne, che ha contribuito a fondare nel 1957.