Bord Bia presenta le tradizioni italiane e irlandesi tipiche del pranzo di Pasqua

In questo momento in cui l'emergenza sanitaria causata dalla diffusione del COVID-19 va di pari passo con le difficoltà delle imprese e delle attività del nostro Paese, a causa delle misure contenitive, abbiamo bisogno anche di segnali positivi. Per questo Horecanews.it, tenendo fede al patto d'informazione con i suoi lettori, ha deciso di non fermare la normale programmazione ma di tenervi aggiornati sulle notizie del settore, anche per concedere un momento di svago dalle difficoltà del momento. In un momento storico come quello attuale, le persone riscoprono il piacere di stare a casa e di passare del tempo con la propria famiglia, magari svolgendo attività ricreative come cucinare, a maggior ragione in vista della Pasqua. Per questo motivo, Bord Bia, ente governativo per la promozione del food & beverage irlandese, ha chiesto a due esperti, uno italiano e uno irlandese, di raccontare quali siano le principali tradizioni pasquali nei loro rispettivi paesi, in modo particolare per quanto riguarda il pranzo. Ecco qui dunque i consigli di Catherine Fulvio, chef irlandese, presentatrice televisiva e proprietaria della Ballyknocken House & Cookery School  e Giorgio Pellegrini, proprietario della bottega storica Macelleria Equina Pellegrini di Milano e Presidente dell’Associazione Macellai di Milano e provincia.

La Pasqua irlandese

La chef Catherine Fulvio ha condiviso con Bord Bia una ricetta semplice per cucinare l’arrosto, presente nel suo libro di cucina “A Taste of Home”: Cosciotto di agnello di Wicklow con gelatina di menta e salsa al vino rosso Ingredienti per 8 persone: PER LA GELATINA DI MENTA (da fare almeno un giorno prima) 400 g di mele a dadini 1 tazza di foglie di menta fresca 50 ml di succo di limone 600 ml di acqua colla di pesce, q.b. PER LA COSCIA D'AGNELLO 1 cucchiaino di cumino macinato 1 cucchiaino di rosmarino tritato finemente 1 limone, solo scorza 1 cucchiaio di miele 3 cucchiai di olio d'oliva 1,5 kg di coscia d'agnello 5 spicchi d'aglio medi, tagliati a metà nel senso della lunghezza 10 piccoli rametti di rosmarino sale e pepe nero macinato PER LA SALSA 6 scalogni affettati 2 spicchi d'aglio schiacciati 200 ml di vino rosso 1 cucchiaio di passata di pomodoro 1 cucchiaino di miele 400 ml di agnello o brodo vegetale 2 cucchiaini di farina di mais mescolata con 2 cucchiai di brodo freddo o acqua sale e pepe nero macinato Procedura: Per preparare la gelatina, mettere prima un piattino nel congelatore. Posizionare le mele, la menta, il succo di limone e l'acqua in una grande casseruola e cuocere a fuoco lento per 30 minuti fino a quando le mele non si saranno ammorbidite. Filtrare il tutto con un panno in una grande ciotola, lasciandolo gocciolare lentamente. Misurare il succo raccolto. Per ogni 250 ml di succo di mela e menta serviranno 185 g di colla di pesce. Mettere il ​​succo e la quantità appropriata di colla di pesce in una casseruola e far sobbollire per circa 30 minuti. Per provare, togliere il piattino dal congelatore, versare sopra un po’ di gelatina e metterlo in frigorifero. Lasciar agire per alcuni minuti e spingere il dito verso il centro. Se la gelatina si increspa e rimane separata, allora è pronta. In caso contrario, rimettere la pentola sul fuoco, cuocere per altri 5 minuti e quindi ripetere il test. Per l'agnello, mescolare il cumino, il rosmarino, la scorza di limone, il miele e l'olio in una piccola ciotola; versare il contenuto sulla carne e lasciare riposare per 30 minuti (l’agnello deve essere a temperatura ambiente prima della tostatura - l'operazione richiederà circa 30 minuti.) Nel frattempo, preriscaldare il forno a 200°C (forno ventilato) / 180°C (forno a gas). Fare 10 piccole incisioni sulla coscia di agnello e riempire ognuna con un pezzo di aglio e un rametto di rosmarino. Condire l'agnello con olio d'oliva, metterlo in una teglia e condire con un po' di sale e pepe. Arrostire per circa 30 minuti. Ridurre la temperatura del forno a 180°C (forno ventilato) / 160°C (forno a gas). Di tanto in tanto bagnare l'agnello e cuocere per altri 50 minuti circa, a seconda dei gusti. Togliere dal forno, coprire con un foglio e lasciare riposare la carne per 15-20 minuti. Per preparare il sugo, togliere la maggior parte del grasso dalla teglia. Aggiungere lo scalogno e soffriggere per circa 2-3 minuti a fuoco basso, quindi aggiungere l'aglio e cuocere per 1 minuto. Versare il vino rosso, la passata di pomodoro, il miele e il brodo e cuocere a fuoco lento per 3 minuti, aggiungendo nella miscela la farina di mais per addensare leggermente e condire con sale e pepe nero appena macinato. Servire l'agnello su un grande piatto con patate arrosto, la gelatina di menta e il sugo. Catherine ha anche fornito alcuni consigli e usanze sulla Pasqua irlandese:

•  in Irlanda l’agnello che viene utilizzato per il pranzo di Pasqua è lo “Spring Lamb”, delizioso e molto tenero
•  lo “Spring Lamb” non può essere acquistato molto tempo prima di Pasqua, perché disponibile solo in questo periodo dell’anno
•  il pezzo d’agnello più comunemente utilizzato in Irlanda durante il periodo Pasquale sono le cosce d’agnello, perché possono essere arrostite e tagliate in porzioni perfette per l’intera famiglia
• in Irlanda la carne d’agnello viene spesso servita con una marmellata di menta, insieme ad aglio e rosmarino
•  le cosce di agnello arrostite vengono solitamente accompagnate da patate arrosto o anche purè di patate
•  c’è una tradizione molto popolare in Irlanda per i bambini, che si svolge proprio il giorno di Pasqua: la caccia alle uova di cioccolato, che vengono nascoste dai genitori in casa o in giardino e che i bambini devono cercare.

La Pasqua italiana

Giorgio Pellegrini, molto familiare ai prodotti irlandesi per i quali ha una gran passione, ha fornito alcuni suggerimenti sull’acquisto dell’agnello pasquale e una ricetta tipica della sua famiglia: L’agnello in fricassea con i carciofi. Ingredienti per 4 persone: 1,5 Kg di spalla d’agnello prezzemolo macinato a mano limone q.b. vino bianco secco 6 carciofi 2 uova aglio sale q.b. Procedura: Porre sul fuoco un tegame con olio abbondante, far soffriggere il prezzemolo tritato e 2 spicchi d’aglio schiacciati. Unire l’agnello tagliato a pezzi, salarlo e farlo rosolare bagnando con un po’ di vino bianco. Quando il vino bianco è evaporato togliere i pezzi dell’agnello dal tegame e mettere in un altro piatto. Prendere i carciofi tagliati a spicchi e cuocerli nell’intingolo che si è creato dopo aver cucinato l’agnello. Una volta che i carciofi sono rosolati rimettere anche la carne e cucinare insieme a fuoco lento per circa 30 min. Appena prima di servire in tavola versare nella preparazione le uova sbattute con un po’ di succo limone. Togliere la pentola dal fuoco e mescolare lentamente fin quando le uova iniziano a rapprendersi. Servire in tavola direttamente nel tegame. Anche Giorgio Pellegrini, esperto macellaio, ha fornito qualche suggerimento sulla carne d’agnello:

•  meglio usare la parte anteriore dell’agnello, in particolare la spalla, perché ha più muscoli, è più morbida e meno asciutta rispetto alla parte posteriore
• in Italia per Pasqua si usa principalmente l’agnello più piccolo (circa 6/7 Kg), quello cosiddetto “da latte”
•  la maggior parte degli italiani utilizzano per il pranzo Pasquale il mezzo agnello preparato, ovvero la parte anteriore a pezzi e la coscia intera. Altri invece richiedono solo la parte della pancia e delle piccole cotolette, che si preparano a scottadito, ma in un agnello da latte ce ne sono poche, circa 1,5 kg
•  l’agnello va acquistato massimo una settimana prima (entro il martedì precedente alla Pasqua), perché è una carne moto delicata

Grazie ai consigli e alle ricette della Chef Catherine Fulvio e di Giorgio Pellegrini, quest’anno sarà facile cucinare piatti nuovi e gustosi per stupire i commensali durante il pranzo pasquale.

A proposito di Bord Bia Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria food&beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria food&beverage irlandese sono arrivati a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L'Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 314 milioni di euro nel 2019; è il quarto mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, per l’anno scorso, a 176 milioni di euro. Ulteriori informazioni sono disponibili su www.bordbia.ie