Giornata mondiale delle patatine fritte. C'è chi le ama e chi ci spiega perché non dovremmo mangiarle

Le patatine fritte o in busta, con salse o senza, come snack o come contorno, sono un po’ come le ciliegie, una tira l’altra. Ma come mai non riusciamo a farne a meno, e che danni possono provocare?

A spiegarlo è la dottoressa Ilenia Grieco, nutrizionista specializzata in nutrizione materno-fetale e Private Nutritionist: un nuovo approccio nutrizionale che mira a creare percorsi tailor made e quotidianamente dedicati, affinché il paziente crei una buona relazione con il cibo e abbia consapevolezza di ciò che mangia, in tutti i momenti della sua quotidianità e con un occhio attento a tutti gli aspetti della sua salute.

"La colpa di questo irrefrenabile impulso per le patatine fritte non è, come spesso si crede, dei carboidrati, ma di un meccanismo biologico che coinvolge la produzione da parte dell'organismo di particolari sostanze, gli endocannabinoidi, che sono mediatori che si legano agli stessi recettori con cui interagiscono gli alcaloidi della marijuana. In diversi studi condotti su topi infatti è stato dimostrato che queste sostanze non si attivano se invece si mangiano zuccheri e proteine. 

Il processo inizia già in bocca, dove i grassi presenti nel cibo inducono l'invio di un segnale che prima arriva al cervello e di qui, attraverso il nervo vago arriva all'intestino stimolando la produzione di endocannabinoidi, che avvia un aumento di segnalazione cellulare che richiede l'assunzione indiscriminata di cibi grassi" sostiene la dottoressa Grieco.

Perché un consumo eccessivo di patatine fritte può essere dannoso.

Acrilammide e rischio tumori.

L’acrilammide è una sostanza chimica cancerogena che si forma naturalmente negli alimenti sottoposti ad alte temperature (superiori ai 120°C) durante la cottura. Il processo chimico che porta alla formazione dell’acrilammide è conosciuto come reazione di Maillard a seguito della quale si verifica l’imbrunimento degli alimenti conferendogli un aspetto croccante e gustoso. Le sostanze che prendono parte alla reazione sono i gruppi carbonilici degli zuccheri e gli amminoacidi delle proteine, in particolare l’asparagina. Caffè, patatine fritte, pane, cereali, biscotti ed altri prodotti da forno rappresentano la principale fonte di esposizione all’acrilammide, composto che può apportare modificazioni al Dna causando forme tumorali.

Grassi in eccesso, anche in versione light.

Nelle patatine fritte, sono presenti anche una notevole quantità di grassi, come residuo della frittura. La sottigliezza della foglia, infatti, ne incrementa l’assorbimento favorito anche dal fatto che l’amido fa da “spugna” pur contenendo la patata l’80% di acqua che in altri alimenti costituisce una barriera all’olio. Per questo motivo una semplice fettina di carne in padella ne assorbe molto di meno. L’olio nelle patatine fritte va dal 33 % al 38%, per cui un etto di patatine fornisce da 300 a 340 calorie soltanto per l’olio assorbito.

Né ci viene in aiuto la versione “light” perché la percentuale dell’olio di frittura è pur sempre 25 e le calorie per etto di prodotto 225. Se poi si considera la frittura industriale, allora la situazione è più complicata perché viene utilizzato l’olio di palma composto prevalentemente da acidi grassi saturi nocivi.

I valori nutrizionali delle patate.

Le patate hanno un elevato contenuto di acqua (circa 78,5 grammi per 100 grammi di alimento) e di fibra. Le proteine non sono molto abbondanti, ma risultano di elevata qualità biologica, circa al pari di quelle delle uova. I grassi sono quasi assenti e si tratta, comunque, di quelli polinsaturi, quindi buoni, mentre, come per tutti gli alimenti di origine vegetale, non c’è colesterolo”. Il contenuto di carboidrati (in particolare amido) è elevato, motivo per cui le patate sono spesso considerate al pari degli alimenti a maggior contenuto di zuccheri complessi, ovvero i cereali.

Per quanto riguarda i micronutrienti, questi tuberi sono molto ricchi di vitamine (C, A, B3, B1, B2, B6) e minerali (potassio, fosforo, calcio, magnesio, zinco, rame, ferro). Inoltre, le patate tra i loro valori nutrizionali presentano numerosi fitocomposti, dalle note proprietà antiossidanti, come luteina, zeaxantina, beta-carotene, acido clorogenico. Infine, nonostante sia diffusa la convinzione che le patate abbiano calorie elevate, in realtà il valore è medio (86 per 100 grammi di alimento).

La giusta cottura delle patatine fritte.

Le patate è possibile consumarle bollite, cotte in padella, al forno oppure fritte. Ma come?

Per una buona frittura, bisogna ovviamente scegliere un olio adeguato. Non esiste, in cucina, il miglior olio in assoluto, in quanto tutto dipende dal tipo di cottura che dobbiamo eseguire. Pertanto, pur se nelle nostre principali ricette mediterranee viene consigliato il miglior olio d’oliva, meglio ancora se extra vergine in orcio di ceramica e preferibilmente a crudo, non è detto che questo sia il più indicato anche per friggere. Nonostante le eventuali variabili fra i singoli prodotti commerciali, ideale è l’olio di semi di girasole e arachide.

Le cinque strategie per consumare al meglio le patatine fritte.

1. Cucinare le patatine con un olio a un buon punto di fumo (195/198° C)
2. Abbinare sempre delle cruditè di verdure, come un buon pinzimonio con succo di limone, zenzero, salvia essiccata.
3. Non lasciarle cuocere per troppo tempo in modo da non farle bruciare.
4. Quando si consuma la porzione di patatine è bene limitare l’assunzione di grassi totali giornalieri.
5. Cucinare le patate anche in un altro modo: per es. insalata di patate e fagiolini, purè di patate con salmone, fiammiferi di patate al forno.

Ilenia Grieco è Private Nutritionist, e specializzata in nutrizione femminile e nutrizione materno fetale.
Non una semplice nutrizionista ma una consulente della nutrizione a tutto tondo che ingloba tutta la sfera del benessere psicofisico che va dalla corretta salute alimentare fino a costruire su misura del paziente un vero e proprio stile di vita che comprende: comprensione approfondita del proprio corpo e delle caratteristiche dell’organismo, abitudini alimentari dalle quali partire per costruire il percorso nutrizionale, forma fisica e attività sportiva da abbinare ad ogni piano, e in generale tutto ciò che a che fare con il sentirsi a proprio agio dentro e fuori.
Infatti, grande attenzione viene prestata anche alla dimensione psicologica di ogni persona che decide di intraprendere un percorso nutrizionale in quanto fondamentale è la conoscenza del paziente da parte del consulente che ha così in mano tutti gli strumenti per costruire percorsi tailor made e soprattutto fare in modo che il paziente crei una buona relazione con il cibo, abbandonando per sempre il concetto di “regime”. L’obiettivo del metodo Ilenia Grieco è quello di creare nel paziente la consapevolezza di ciò che mangerà e perché lo mangerà, tenendo conto delle sue specificità cliniche e fisiche ma soprattutto attivando un dialogo intimo con la persona, per indagare e conoscere a fondo il suo rapporto con il cibo, le motivazioni che la muovono, il suo stato di benessere mentale e le ragioni più recondite per le quali il cibo può essere piacere, stress, rifugio, coccola, valvola di sfogo. Affinché la consulenza nutrizionale rappresenti lo specchio sul quale la persona finalmente si riconosce.
Il PRIVATE NUTRITIONIST non vuole vedere solo il risultato raggiunto ma assistere al “viaggio”: segue passo passo il paziente dal momento in cui inizia il percorso nutrizionale e risponde ad ogni sua necessità in tempo reale e in qualsiasi momento della giornata.
Ilenia Grieco ama definirsi per questo una FOOD ANCHOR, una figura alla quale aggrapparsi nei momenti di dubbio, incertezza, sconforto.

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