La crosta del pane favorisce l'invecchiamento delle cellule

Il Crea, il Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell'economia agraria ha pubblicato uno studio sul Journal of Cereal Science dal quale si evince che la crosta del pane ha componenti che sono poco gradite all'organismo, capaci di velocizzare l'invecchiamento delle cellule. Il tutto sarebbe causato della cosiddetta reazione di Maillard, dal nome del chimico francese che studiò le reazioni di zuccheri e proteine durante la cottura con temperature superiori a 160-170 °C. Second i test effettuati su estratti di pane, compresi di mollica e crosta, i composti derivati dalla reazione di Maillard generano acrilammide, una sostanza molto tossica che si forma durante il processo di cottura, a temperature elevate (oltre 120-140°C), degli alimenti ricchi di carboidrati. Questo è uno dei motivi per cui gli esperti consigliano di limitare il consumo di cibi fritti, soprattutto se questi vengono impanati prima di essere messi nell'olio bollente (la farina e il pangrattato sono ricchi di amido. E le cellule giudicano poco graditi i prodotti risultati da questa cottura). Secondo Fabio Nobili, ricercatore del Crea, il pane non è un alimento da evitare ma "L'importante è consumarlo con moderazione e seguendo il principio dell'alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo. Ciò, a cominciare dalla lievitazione, per poi passare alla provenienza della farina e alla cultivar di grano usata". Favorire la qualità delle materie prime piuttosto che la quantità conoscendo la filiera di produzione per garantire la salubrità del prodotto. I nutrizionisti consigliano di consumare in media 40- 50 grammi di pane a pasto e di non abbinarlo a pasta, riso o altri cereali. Il pane integrale è quello da scegliere per il suo basso valore glicemico e per il fatto che fa sentire di più il senso di sazietà. I carboidrati assunti tramite il pane sono essenziali per la nostra salute.