Bistrot64, Giacomo Zezza e la cucina del ricordo: fine dining accessibile nel cuore di Roma

RISTORANTI - Bistrot64, nel quartiere Flaminio tra il MAXXI e l'Auditorium Parco della Musica, vive oggi una fase di piena maturità: a due anni dalla riapertura, il ristorante romano — insignito della Stella Michelin nel 2017 — si conferma punto di riferimento della scena gastronomica capitolina con un'offerta di fine dining accessibile, essenziale e di sostanza. Al timone della cucina c'è Giacomo Zezza, Executive Chef classe 1988, romano con radici molisane, ex Sous Chef dello stesso locale, che propone una cucina diretta e immediatamente comprensibile, costruita sulla memoria e sulla valorizzazione della materia prima. La sala è guidata da Andrea Paretti, sommelier e maître.

Andrea Paretti, sommelier e maître

Nata nel 2013 da un'idea di Emanuele Cozzo, la filosofia di Bistrot64 è sempre stata quella di liberare l'alta cucina dal peso del lusso formale: mise en place essenziale, trenta coperti, luci calde e legno naturale costruiscono un'atmosfera intima dove il servizio accompagna l'ospite senza mai risultare invasivo. Il personale di sala partecipa attivamente all'esperienza culinaria: come nelle più prestigiose tavole d'Oltralpe, presenta e descrive i piatti al momento del servizio, trasformando ogni pasto in un momento memorabile. «Abbiamo dedicato un intero anno a comprendere, sperimentare e correggere. A reinventare la sala, rielaborare i menu, lasciare andare piatti consolidati e ricostruire ogni dettaglio più volte. Forse è sembrato tempo sprecato, ma era il tempo necessario per definire davvero la nostra identità e diventare ciò che oggi sappiamo di essere. E siamo consapevoli che il percorso non si ferma qui: c'è ancora molto da fare, e lo affrontiamo con la stessa determinazione e con l'umiltà di chi ogni giorno sceglie di rimettersi in discussione», racconta Cozzo.

Emanuele Cozzo, ideatore e fondatore di Bistrot64

«La mia è una cucina del ricordo», spiega Zezza, e il suo approccio è fondato su un principio imprescindibile: «Nella mia cucina ogni materia prima viene lavorata e utilizzata fino all'ultima parte, trasformata con cura per ridurre al minimo gli sprechi». I vegetali — protagonisti sin dall'infanzia dello chef — vengono trattati con cotture delicate, fermentazioni e marinature. La collaborazione con Tommaso, che coltiva gli ortaggi nell'orto di Roma Nord, e una rete di piccoli produttori del Lazio, alimenta menu stagionali e sostenibili profondamente legati al territorio.

La carta si articola in tre proposte per ciascuna portata, affiancate da due menu degustazione: il percorso storico di cinque portate a 75 euro, omaggio ai piatti iconici del ristorante, e il percorso di otto portate a 95 euro, più libero e contemporaneo. Entrambi sono personalizzabili al momento della prenotazione, con attenzione a intolleranze e preferenze, e includono percorsi vegetariani e vegani studiati con la stessa cura. I pairing curati da Paretti prevedono cinque calici a 45 euro o sette a 55 euro.

La carta dei vini conta circa 200 referenze italiane, selezionate privilegiando produttori che condividono la filosofia del ristorante: rispetto del territorio, artigianalità e autenticità. Paretti, che ha conseguito il titolo di Sommelier presso la FIS nel 2021, ha costruito nel tempo una sensibilità che unisce eleganza nel servizio e rispetto per ogni fase della filiera. «Col tempo ho capito che nel lavoro di sala il vino è uno dei fulcri più importanti. Non è solo una bevanda: è uno strumento attraverso cui raccontare le persone, i luoghi e il tempo», sottolinea. L'offerta include anche proposte alcol-free a base di fermentazioni leggere. «Che sia vino, infuso o estratto vegetale, al Bistrot64 l'obiettivo è uno solo: divertirsi», aggiunge Paretti.