«Il vino in pizzeria? È una questione culturale» Intervista a Enzo Coccia da Maestro pizzaiolo a Sommelier ad honorem

PIANETA PIZZA - Il tema della genesi attraversa da sempre anche il mondo della pizza. Dove sia nata, quando abbia assunto la forma che conosciamo oggi, quali ingredienti ne abbiano accompagnato l’evoluzione sono domande che da decenni alimentano studi, dispute e ricostruzioni storiche. Meno frequente è interrogarsi sulle bevande che l’hanno accompagnata lungo questo percorso.

La risposta più immediata sembra quasi scontata. La birra. Eppure, seguendo il filo del racconto di Enzo Coccia, una delle figure che più hanno contribuito a ridefinire il ruolo della pizza nella gastronomia contemporanea, la questione si complica rapidamente.

Quando gli si chiede come sia nato il suo interesse per il vino in pizzeria, la conversazione non si dirige verso carte vini, abbinamenti o percorsi degustazione. Porta invece a romanzi ottocenteschi, testi cinquecenteschi, osterie popolari e vini campani.

«La pizza non ha fatto altro che ritornare indietro e riproporre davanti il vino», osserva.

La frase arriva quasi come una conclusione, ma rappresenta in realtà il punto di partenza del suo ragionamento. Coccia cita Il Vettoliere di Borgo Loreto di Francesco Mastriani, dove l’oste si avvicina al cliente proponendo vino e pizza, e richiama poi Giambattista Del Tufo, autore cinquecentesco che nelle sue descrizioni di Napoli menziona Falanghina, Asprinio, Gragnano e altri vini del territorio.

Nella sua ricostruzione il vino apparteneva già al paesaggio alimentare e sociale dentro cui la pizza si è formata. La centralità della birra sarebbe arrivata successivamente.

«Negli anni Settanta e Ottanta le aziende regalavano cartoni di birra ai pizzaioli per spingere il prodotto. In questo modo non facevano altro che orientare il consumo.»

Ma al di là della ricognizione storica, la sua riflessione apre una questione più ampia. Se il vino era già presente nella cultura popolare della pizza e oggi torna a occupare quello spazio, il fenomeno non può essere letto soltanto come una tendenza gastronomica recente. Riguarda il modo in cui il vino costruisce, perde e ritrova i propri luoghi di relazione con il pubblico.

Quando nel 2010 apre La Notizia 94, Coccia porta questa riflessione dentro la pratica quotidiana della pizzeria. Non si limita a costruire una carta vini più ampia rispetto a quanto avveniva abitualmente nel settore. Introduce un’idea diversa di servizio, di sala e di esperienza gastronomica.

A guidarlo non è il desiderio di avvicinare la pizzeria alla ristorazione gastronomica tradizionale. Il vino diventa piuttosto uno strumento utile a comprendere meglio la pizza.

«Ho frequentato il corso per diventare sommelier completando i tre livelli, mi ha aiutato ad andare in profondità su diversi aspetti del mio lavoro.»

La frase ritorna più volte durante la conversazione. Quando Coccia parla del percorso AIS non insiste sulle etichette o sulle denominazioni. Torna invece continuamente sulla struttura della pizza.

«Se tu prendi una margherita e la scomponi, c’è la tendenza dolce dell’impasto, l’acidità del pomodoro, l’untuosità dell’olio, la componente grassa della mozzarella, la sapidità del pecorino, il profumo del basilico. Devi trovare un vino che abbia le caratteristiche per tenere tutto in equilibrio.»

L’abbinamento nasce da qui. Dalla consapevolezza che la pizza sia una costruzione gastronomica complessa e che il vino possa diventare uno strumento di lettura oltre che di accompagnamento.

Questa prospettiva aiuta a comprendere perché il vino in pizzeria non sia soltanto una questione di pairing. Il lessico sviluppato dal mondo del vino, la formazione sensoriale, l’attenzione agli equilibri e alle consistenze offrono strumenti che consentono di osservare la pizza in modo diverso.

La questione interessa anche il mondo del vino. Per anni il racconto enologico italiano ha trovato i propri luoghi privilegiati nelle enoteche, nei ristoranti, nelle degustazioni tecniche e nelle cantine. Nel frattempo, però, il panorama della ristorazione è cambiato profondamente.

«La pizzeria è diventata un luogo importante della ristorazione globale.» Dietro questa affermazione c’è una lettura molto concreta dei consumi. Coccia osserva come una parte crescente della convivialità si sia spostata verso luoghi accessibili, capaci di mantenere frequenza, informalità e qualità. La pizzeria intercetta famiglie, gruppi di amici, occasioni di lavoro e momenti di socialità che altrove sono diventati economicamente più difficili da sostenere. Per il vino questo significa incontrare pubblici diversi da quelli tradizionalmente associati alla degustazione. Significa entrare in contesti meno ritualizzati, più frequenti e più quotidiani.

La nomina a Sommelier ad honorem AIS arriva al termine di un percorso personale, ma suggerisce anche una riflessione che riguarda due mondi professionali destinati a dialogare sempre di più.

Per chi lavora nella pizza, il vino rappresenta un’opportunità di crescita che va oltre l’abbinamento. Significa acquisire strumenti di analisi, affinare la capacità di leggere ingredienti, consistenze ed equilibri, sviluppare una maggiore consapevolezza del proprio prodotto e del lavoro della sala.

Per il mondo del vino, invece, la pizzeria rappresenta uno dei luoghi più interessanti della ristorazione contemporanea. Un contesto accessibile, frequentato, capace di intercettare pubblici ampi e diversificati, dove il vino può trovare nuove occasioni di racconto e di consumo senza rinunciare alla propria complessità.

In questo scambio si trova l’aspetto più attuale della riflessione di Coccia: il ritorno del vino in pizzeria non coincide con il recupero nostalgico di una consuetudine del passato, rappresenta la possibilità di costruire nuove competenze, nuovi linguaggi e nuove occasioni di incontro tra due culture gastronomiche che per lungo tempo si sono osservate a distanza.

Photo Credits: Alessandra Farinelli