Sestogusto e Azotea lavorano sul pairing tra vermouth torinese e pizza contemporanea
Sestogusto e Azotea collaborano a Torino con una drink list firmata da Matteo Fornaro per accompagnare le pizze di Massimiliano Prete
PIANETA PIZZA - Pizza contemporanea e cocktail pairing entrano in relazione nel nuovo progetto firmato da Sestogusto e Azotea, che porta nella pizzeria torinese di Massimiliano Prete una drink list costruita per accompagnare impasti, consistenze e profili aromatici delle sue pizze.
La collaborazione mette a confronto due percorsi della ricerca gastronomica torinese: da un lato l’arte bianca contemporanea di Prete, dall’altro la mixology nikkei di Matteo Fornaro, bar manager e co-founder di Azotea. Sestogusto, 26° insegna migliore al mondo secondo The Best Pizza Awards, introduce così una proposta di cinque cocktail pensati non come semplice alternativa a birra e vino, ma come parte di un lavoro di abbinamento più articolato.
A firmare la drink list è Fornaro, che con Azotea ha contribuito a definire a Torino un linguaggio riconoscibile tra cucina nikkei, tecnica di miscelazione ed estrazioni contemporanee. L’elemento centrale del progetto è il vermouth torinese, presente nell’80% dei cocktail. La scelta non risponde soltanto a un richiamo territoriale, ma a una precisa funzione gustativa: il vermouth diventa un ingrediente capace di dialogare con acidità, grassezza, sapidità, tostature e componenti aromatiche delle pizze di Prete.
«La pizza contemporanea oggi non può più essere letta solo come prodotto da forno, ma come una costruzione gastronomica complessa, fatta di impasti, temperature, consistenze, acidità, grassezze e stratificazioni aromatiche. Da Sestogusto lavoriamo da sempre in questa direzione, cercando abbinamenti capaci di accompagnare le nostre pizze senza sovrastarle. La collaborazione con Azotea nasce da un’affinità di metodo: tecnica, controllo del tempo, centralità della materia prima e precisione gustativa. La ricerca di Matteo Fornaro ci permette di proporre un pairing alternativo a birra e vino, costruito su cocktail pensati per dialogare con l’impasto, la parte vegetale, la componente sapida e le diverse intensità aromatiche», commenta Massimiliano Prete.
La prospettiva è condivisa anche da Fornaro, che legge il pairing come un lavoro di equilibrio e non di semplice accostamento. «Il cocktail pairing non lavora per semplice affiancamento, ma sulla costruzione di equilibri tra struttura, acidità, aromaticità, persistenza e percezione tattile. Accettare la sfida di Sestogusto ha significato entrare nel linguaggio degli impasti di Massimiliano Prete, studiandone masticazione, fragranza, componente grassa e sapida. La drink list nasce da questa lettura tecnica: cocktail pensati per accompagnare la pizza attraverso contrasti calibrati, note acide, speziate e vegetali, e una matrice fortemente torinese legata al vermouth. L’obiettivo non era semplicemente abbinare un drink a una pizza, ma costruire un pairing capace di amplificare il percorso gustativo e dare nuova profondità alla panificazione d’autore», afferma Matteo Fornaro.
La carta si apre con Imbruttito, signature dal carattere deciso, costruito attorno alla personalità del Cynar e del Bitter Fusetti, con una freschezza data dalla soda al limone. La nota amaricante resta centrale, ma bilanciata dalla componente agrumata. Per questo il drink è indicato con pizze dalle componenti dolci, come il baccalà o il prosciutto crudo di Parma. Gli abbinamenti ideali sono Vitello Tonnato (Le speciali), I Gusti dell’Orto (Pizza classica), Il Baccalà (Fa Croc®), Il Parma (Pizz’otto).
Vermouth & Soda, altra signature della proposta, rilegge un classico dell’aperitivo italiano. Il Vermouth Carpano Classico porta spezie dolci, note agrumate ed erbe officinali, mentre il Punt e Mes aggiunge profondità e una leggera sfumatura amaricante. Verjus e menta completano il cocktail con una vivace acidità agrumata. La sua struttura decisa e il finale fresco e citrico lo rendono adatto a pizze dall’elevata intensità gustativa, come quelle con chorizo, mortadella o patanegra. Gli abbinamenti ideali sono Il Pata Negra (Pizz’otto), Chorizo e Acciughe (Pizza classica), La Mortadella (Fa Croc®), Pulled Pork (Fuori menu).
Americano allo Yuzu lavora invece sull’incontro fra aperitivo italiano e suggestioni aromatiche giapponesi. La base, composta da Bitter Fusetti e Vermouth Carpano Classico, viene arricchita da Punt e Mes e sakè, che aggiungono profondità e sfumature umami. Lo yuzu introduce la sua freschezza agrumata, rendendo il cocktail adatto a pizze con ingredienti vegetali, agrumati e marini. Gli abbinamenti ideali sono Il Sole del Sud (Pizza classica), Il Gambero Rosso (Pizza croccante), Granchio (Le Speciali), L’Acciuga (Pizz’otto), Trota (Fuori menu), Cavolo che Acciuga (Fuori menu).
Tra le new entry figura Shiso Collins, drink elegante e complesso in cui le note fruttate della prugna incontrano la delicatezza del gin alla violetta e la struttura del Vermouth Carpano Dry. La soda allo shiso aggiunge una freschezza erbacea e balsamica, sostenuta dall’acidità della mela e dalle sfumature floreali dell’infuso di karkadè e rosa canina. Aromatico, fresco e delicato, il cocktail trova il suo abbinamento naturale con pizze a base di ingredienti freschi, come la cipolla di Tropea o il tonno. Gli abbinamenti ideali sono La Tonnetto (Pizza classica), La Tropea (Pizza classica), Il Crudo (Fa Croc®), La Parmigiana (Pizza croccante), Poker croccante (Le speciali), Lingua (Fuori menu).
La seconda new entry è Asian Blossom, cocktail raffinato che unisce un gin ridistillato con ginepro, agrumi e fiori di ciliegio alle note erbacee dell’infuso di tè verde al gelsomino. Il Vermouth Carpano Dry dona struttura e complessità, mentre la soda al pompelmo chiude il sorso con una freschezza agrumata. Il profilo floreale e citrico lo rende adatto a ingredienti freschi e aromatici come il granchio o l’alga nori. Gli abbinamenti ideali sono I Gusti dell’Orto (Pizza classica), Granchio (Le Speciali), Il Baccalà (Fa Croc®), Il Parma (Pizz’otto), Nori Touch (Fuori menu).
Il progetto tra Sestogusto e Azotea si sviluppa così intorno a un’idea di pairing costruita sulla relazione tra impasti di ricerca, miscelazione nikkei e vermouth torinese. Il lavoro su struttura, acidità, aromaticità e persistenza amplia il racconto della pizza contemporanea e inserisce la collaborazione nel più ampio dialogo torinese tra arte bianca, cucina e bar.
