Pizze estive dall’Italia: ingredienti di stagione e ricerca sugli impasti

PIANETA PIZZA - La pizza contemporanea si esprime attraverso formati diversi: teglia, pala, padellino, ruota di carro, pizza napoletana e interpretazioni territoriali. Cambiano gli impasti, le tecniche di fermentazione e il rapporto con le materie prime, ma tornano alcuni elementi comuni: filiere dirette, stagionalità, ricerca sulle farine e attenzione alle identità locali.

A Roma, Gabriele Bonci ha aperto Pizzarium nel 2003, in via della Meloria 43. Cuoco di formazione, ha trasferito nella pizza al taglio metodi e rigore dell’alta cucina, lavorando su impasti ad alta idratazione e fermentazioni prolungate. Il suo percorso ha contribuito a rendere la pizza al taglio contemporanea un prodotto riconosciuto anche fuori dall’Italia. Al progetto sono seguiti il Panificio Bonci e varie attività divulgative. La materia prima viene selezionata attraverso rapporti diretti con agricoltori e produttori; con la Brigata Agricola, Bonci sostiene un modello fondato su agricoltura sostenibile e trasparenza della filiera, dal campo al banco. Tra le pizze proposte: base di zucchine romanesche, stracciatella vaccina, zucchine gialle marinate e origano fresco.

Sempre a Roma, in via Tuscolana 26, Alessandro Santilli guida Frumentario, laboratorio e pizzeria in teglia aperti nel 2023. Nato nel 1995, Santilli si è avvicinato alla panificazione dopo un’esperienza nelle cucine dell’alta ristorazione, maturata anche accanto a chef come Oliver Glowig. Lo studio di farine e tecniche di lievitazione è al centro del suo lavoro; le pizze vengono completate al banco, con un’impostazione mutuata dal passe di cucina. Il locale ha ottenuto le 3 Rotelle del Gambero Rosso e il primo posto nella classifica di 50 Top Pizza in Viaggio. In carta, una pizza con melanzane, pomodoro, giuncata di Manduria, salsa di datterino e soia.

Nel quartiere Appio Latino, in via Veturia 41/43, Papilla opera dal 2022. Il progetto è nato da un’idea di Andrea Mecheroni, dopo un percorso professionale passato dalla progettazione alla ristorazione, e si è sviluppato con Mirko Pietrodarchi. La proposta segue la stagionalità e punta su ingredienti selezionati e impasti curati, con l’obiettivo di rendere accessibile una pizza di qualità senza rinunciare alla ricerca. Il locale adotta un’impronta rétro, tra arredi vintage, musica, libri e dettagli che definiscono un’atmosfera informale. In pochi anni è diventato un riferimento nel quartiere. Tra le proposte: focaccia morbida, prosciutto crudo di Parma, fichi e glassa di aceto balsamico.

In Abruzzo, Fermenta è nata nel 2018 a Chieti, in viale dell’Unità d’Italia 3, dall’incontro tra Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione. Cornacchia segue impasti e lievitazioni, mentre Santuccione cura vino e accoglienza. La pizzeria ha ricevuto i Tre Spicchi del Gambero Rosso e altri riconoscimenti nazionali. Il lavoro è incentrato sull’identità abruzzese e su rapporti diretti con aziende agricole, pastori, birrifici e cantine, per valorizzare piccoli produttori e ingredienti locali. Il 1° luglio 2026 è prevista l’apertura di una seconda sede a Francavilla al Mare, in viale Nettuno 99, in una posizione centrale tra la piazza e il mare. Il menu sarà costruito tra mare e montagna. Tra le pizze: trota alpina affumicata alle erbe di montagna, misticanza, caciocavallo e yogurt al prezzemolo.

In Campania, I Vesuviani ha due sedi: a Pomigliano d’Arco, in via Madonnelle 65, e a Casoria, sulla Strada Statale Sannitica 87. I fondatori, Federico e Francesco De Maria, si definiscono “pizzaioli da 0 generazioni”. Il loro format comprende pizza in teglia, alla pala, padellino e lievitati artigianali; il lavoro si concentra su impasti, idratazioni e selezione delle materie prime. Le due sedi superano complessivamente i 400 coperti. Il menu si muove tra tradizione e proposte creative, includendo omaggi a figure del mondo pizza. Tra questi, Delicato Sorrentino, dedicata a Peppe Guida, con pomodoro pelato giallo, parmigiano reggiano Dop Extra, mozzarella di bufala, schiuma di bufala, pesto di basilico e zest di limone.

Le sedi di 10 Diego Vitagliano Pizzeria sono distribuite tra Bagnoli, Pozzuoli, Napoli e Roma. Nato a Napoli nel 1985, Diego Vitagliano ha iniziato a lavorare molto giovane e ha concentrato il proprio percorso su digeribilità, fermentazioni e farine. È stato tra i pizzaioli che hanno contribuito alla diffusione della pizza “a canotto”, sviluppando un linguaggio che combina tecniche innovative e riferimenti alla tradizione napoletana. Le sue pizzerie sono presenti nelle classifiche di settore e hanno ottenuto riconoscimenti internazionali. Il menu comprende pizze tradizionali e lievitati delle feste, riletti attraverso un approccio contemporaneo. Tra le proposte: pacchetelle gialle e rosse del Vesuvio, fior di latte, acciughe di Cetara, capperi croccanti, aglio nero in polvere e olio extravergine di oliva.

A Napoli, in piazza Mercato 222b, nel novembre 2019 hanno aperto Bro. Pizzeria i fratelli Ciro e Antonio Tutino, appartenenti a una famiglia di pizzaioli da cinque generazioni. Il locale lavora sulla pizza a ruota di carro, mantenendo il legame con la tradizione napoletana e introducendo un’impostazione contemporanea. Nel menu compare “È pur sempre una caprese”: salsa di pomodoro ottenuta con latte di bufala e pomodoro cuore di bue arrosto, pomodoro cuore di bue marinato all’aceto di lamponi; dopo la cottura vengono aggiunti mozzarella di bufala, origano, basilico e olio Evo.

A Pontecagnano Faiano, in via Amerigo Vespucci, Valerio Iessi e Daniele Ferrara hanno avviato I Borboni Pizzeria nel 2018; nel 2020 è entrato nel progetto Adriano Romano. La pizzeria propone una pizza definita “reale”, costruita su impasti in evoluzione, inclusi quelli proteici e le basi realizzate con 100% siero di bufala. I topping sono creativi e il menu viene aggiornato ogni 90 giorni. Il locale dispone di 150 coperti interni e di un dehors da 250 posti, utilizzato anche per eventi in collaborazione e serate musicali. Tra le proposte, Conca del Sogno - Capovolto: zucchine a lamelle, fiori di zucchina, provola affumicata d’Agerola, Provolone del Monaco Dop, basilico, salsa alla menta e aceto di vino.

A Caivano, in corso Umberto I 418/420, Meeto Pizza & Co è nata nel 2021 come pizzeria contemporanea attenta a ricerca, inclusione e benessere. Il progetto ha sviluppato una linea low carb con meno di tre grammi di carboidrati per base, pensata per chi segue una dieta chetogenica e vuole includere la pizza nel proprio regime alimentare. Accanto a questa proposta, il menu comprende pizze contemporanee e una selezione essenziale di piatti. Il locale intende essere anche uno spazio di aggregazione e rivalutazione per Caivano. La gestione è familiare, con Giovanna Vinozzi alla guida e Alberto De Paolo responsabile degli impasti. Tra le pizze, “Dalla Puglia al Giappone”: padellino integrale, burrata pugliese, tartare di tonno, caviale di salsa ponzu e katsuobushi.

Ad Aversa, in piazza G. Marconi, La Contrada è attiva da oltre trent’anni come pizzeria e ristorante. Il locale è nato negli anni Novanta da un progetto familiare e oggi è condotto da Luciana e Walter Esposito, insieme ai figli Roberta e Alessio. La proposta affianca pizza contemporanea, cucina e tradizione locale, con attenzione al baccalà e alle ricette storiche della casa. Le pizze firmate da Roberta Esposito hanno contribuito a delineare l’identità del locale, tra tecnica, creatività e uso di ingredienti selezionati. Gli spazi comprendono un ampio giardino e ambienti ispirati a un casale contemporaneo. Nel menu figura Agrumata, con mozzarella di bufala affumicata, pepe, pasta di limone, limone candito, zest di limone, misticanza marina e olio extravergine.

In Calabria, a Cosenza Quattromiglia, in via Bari 24, Pasqualino De Giuseppe e Ilaria Santelli guidano De Giuseppe Pizzeria. Nel 2025 il progetto ha sviluppato una proposta fortemente legata alla Pizza Cosentina, una pizza tonda, ampia, sottile e croccante, collocata tra ruota di carro, pizza romana e pizza pugliese. Il menu ha nella Calabria il proprio filo conduttore: impasti e topping reinterpretano la tradizione con un linguaggio contemporaneo. Accanto alla pizza cosentina sono presenti antipasti e dolci; per questi ultimi, impasti e tecniche sono affidati a Ilaria Santelli. Tra le proposte: Fiori di zucca e gamberi, con crema di fiori di zucca, crema di giuncata di pecora dell’Azienda Agricola Siviglia, tartare di gambero rosso di Cetraro, fiori di zucca freschi, gel di basilico e menta, scorza di limone di Rocca Imperiale, basilico fresco e olio extravergine d’oliva calabrese.

In Puglia, a Gioia del Colle, in via Roma 70, Brando Pizza Bistrot nasce dall’incontro tra Andrea Brandonisio e Roberta Esposito. Il format riunisce pizzeria, cucina, cantina e american bar. La mozzarella Dop di Gioia del Colle firmata Gioiella è uno degli elementi centrali dell’identità del progetto. La proposta di Roberta Esposito è costruita su impasti ricercati e materie prime selezionate; accanto alla pizza trovano spazio tapas, piatti italiani e riferimenti internazionali. La carta dei vini e la mixology completano l’offerta, in un ambiente pensato per un consumo conviviale. Tra le pizze, ancora Agrumata, con mozzarella di bufala affumicata, pepe, pasta di limone, limone candito, zest di limone, misticanza marina e olio extravergine.