Personale qualificato introvabile: le cucine rivedono processi e organizzazione

RISTORAZIONE - La difficoltà nel reperire personale qualificato sta modificando l’organizzazione delle cucine e incidendo direttamente sul servizio offerto dai ristoranti. A risentirne sono i carichi di lavoro, i tempi di attesa e, in alcuni casi, la qualità dei piatti: è quanto rileva uno studio commissionato da RATIONAL e realizzato dal portale statistico Statista.

Negli ultimi dodici mesi, due terzi degli intervistati hanno registrato un impatto significativo della carenza di addetti qualificati sulla propria attività. Le conseguenze più frequenti riguardano l’aumento delle responsabilità per i team già in servizio, attese più lunghe per gli ospiti e una riduzione dei servizi disponibili. In oltre un quarto dei locali, inoltre, l’assenza di personale sta già incidendo sulla qualità del cibo, mentre le aspettative dei clienti restano alte.

Per far fronte alla situazione, molte aziende stanno rivedendo i propri modelli organizzativi, puntando su procedure meno dipendenti dalle competenze del singolo operatore e più basate su standard condivisi e affidabili. «La carenza di personale qualificato sta costringendo molte cucine a riorganizzare il proprio modo di lavorare» afferma Marco Iozzolino, National Corporate Chef di RATIONAL «La qualità non può dipendere da chi è in turno in un determinato momento. Per questo standard chiari, processi strutturati e tecnologie di supporto stanno diventando sempre più importanti».

Dalla ricerca emerge un ricorso già diffuso a ricette standardizzate, checklist e controlli interni continui sulla qualità. A queste pratiche si affiancano programmi di formazione centralizzati e confronti periodici fra sedi diverse, utili a condividere know-how e rendere più omogenei i processi. Cresce anche l’impiego di tecnologie multifunzionali e programmabili in cucina, insieme a strumenti digitali per gestire ricette, produzione e monitoraggio qualitativo. Tra questi figurano sistemi di cottura intelligenti come iVario Pro, iCombi Pro e iHexagon, oltre all’app ConnectedCooking di RATIONAL.

Non esiste però una risposta valida per tutte le attività. Dimensioni, format, menù e composizione delle squadre possono cambiare sensibilmente da un locale all’altro, pur a fronte di problemi simili. «Le risposte generiche non sono quindi sufficienti. Le soluzioni devono essere valutate caso per caso e adattate in modo coerente alla singola attività» sottolinea Iozzolino.

I ristoratori possono richiedere proposte personalizzate attraverso il sito RATIONAL https://www.rational-online.com/it_it/cmp/kitchen-barometer/. In base alle criticità indicate, la piattaforma fornisce suggerimenti per ottimizzare i processi, alleggerire il carico di lavoro e mantenere la qualità nel tempo. Gli esperti RATIONAL offrono inoltre supporto diretto per analizzare le esigenze delle singole attività e sviluppare ulteriori soluzioni.