Da Nord a Sud le ricette d'autore raccontano l'estate italiana

RISTORAZIONE - L'estate è il periodo dell'anno in cui la tavola si arricchisce di una straordinaria varietà di colori, profumi e sapori. Ortaggi, erbe aromatiche e frutta offrono agli chef una materia prima ricca di sfumature, capace di suggerire nuovi equilibri e interpretazioni: una stagione che invita a valorizzare la naturale espressività degli ingredienti, trasformandoli attraverso tecnica, ricerca e creatività in piatti capaci di raccontare il territorio.

Da Michelangelo Mammoliti a Vincenzo Faiella, diciotto creazioni mostrano come l'estate sia diventata uno dei più interessanti laboratori della cucina italiana contemporanea, da Nord a Sud. Pomodoro, ortaggi, frutta, pescato e paste della memoria non sono semplici ingredienti stagionali, ma strumenti attraverso cui gli chef riscrivono tradizioni, territori e ricordi personali: una mappa gastronomica in cui la tecnica lascia spazio alla riconoscibilità del gusto, e ogni piatto restituisce l'immagine più autentica della stagione — immediata, vitale, profondamente italiana.

Ecco l'elenco completo delle ricette proposte:

1. In-caponata — Michelangelo Mammoliti (La Rei Natura)
2. Tom Kha Soup — Alexander Robles (Azotea)
3. Iceberg, crema acida di arachidi, lampone, basilico — Stefano Sforza (Opera)
4. Pomod'Oro — Massimiliano Prete (Sestogusto)
5. Fusillone alla Nerano — Mattia Franco (Otium Rooftop)
6. Non è un tagliere — Giacomo Gagliardi (Galfer Bistrot & Café)
7. Panna cotta, rabarbaro, ibisco — Roberto Conti (Casa Camperio)
8. Buridda di stoccafisso alla ligure — Fabrizio Ferrari (La Corte)
9. L'orto d'estate — Ivan Milani (L'Olmo)
10. Tortelli al pesto — Marco Visciola (Il Marin)
11. Battuta di Cabannina — Marco Visciola (Ortica)
12. Pomodoro arrostito — Enrico Marmo (Momento)
13. Focaccetta con pesto genovese, fior di latte e fagiolini — Marco Visciola (Nonno Giuan)
14. Calamarata Pastificio Fabbri, siero, trippa e triglia — Niccolò Palumbo (Paca-Tenuta Ceri)
15. Gamberi, anguria e pomodori, zigoli e zenzero — Alessandro Rossi (Barbagianni)
16. Scampo, vichyssoise e inchiostro di seppia — Giacomo Sacchetto (Iris, Palazzo Soave)
17. Riso stagionato in grotta, ristretto di ricciola, ciauscolo e paprika — Luca Ludovici (ConTatto)
18. Veneziana col gelato — Vincenzo Faiella (Faiella Pastry Chef)
19. Carpaccio di zucchine, barattiere, friggitello, Cru — Nicoletta Ferrazza (Torrerivera)

PIEMONTE

LA REI NATURA

3 Stelle Michelin - Serralunga d’Alba (CN) - Chef Michelangelo Mammoliti

Piatto: In-caponata

La tradizione siciliana incontra la sensibilità e l’estro dello chef Mammoliti in un primo piatto che trasforma uno dei simboli della cucina mediterranea in un'espressione di precisione e leggerezza. In-caponata racchiude in un raviolo l’equilibrio tra dolcezza, acidità e sapidità, reinterpretando i sapori della ricetta classica. Il ripieno dialoga con pinoli, uvetta, foglie di cappero, melanzana violina fritta, basilico e olive taggiasche, in una composizione che restituisce tutta la profondità e il carattere del Mediterraneo.

AZOTEA

Guida Michelin - Torino - Chef Alexander Robles

Piatto: Tom Kha Soup

Tra i piatti del percorso degustazione Matriz di Azotea, questa zuppa estiva racconta l’approccio dello chef Alexander Robles, non solo ispirato dalla cucina Nikkei, ma, in questo caso, anche da quella thailandese. Il piatto è composto da un brodo di pesce emulsionato, latte di cocco, noodles, gamberi, cozze, galanga, gamberi, uovo sodo e spinaci. Il risultato? Una zuppa equilibrata, fresca, cremosa e speziata che si sposa con le alte temperature estive.

OPERA

Guida Michelin - Torino - Chef Stefano Sforza

Piatto: Iceberg, crema acida di arachidi, lampone, basilico

L’insalata diventa protagonista di una rilettura tecnica e creativa firmata da Stefano Sforza, che nel percorso degustazione vegetariano Asteraceae ne riscrive completamente il ruolo. Trattata come un arrosto, l'iceberg viene cotta al vapore con estratto di basilico, ricomposta, legata con lo spago e rosolata in padella, per poi essere servita a medaglione. La crema acida di arachidi salate, i lamponi e il mix di basilici completano il piatto e apportano freschezza e acidità.

SESTOGUSTO

3 Spicchi Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso - Torino, Siviglia - Lievitista Massimiliano Prete

Piatto: Pomod’Oro

Il lievitista Massimiliano Prete rende omaggio al pomodoro, senza dubbio uno degli ingredienti simbolo dell’estate italiana. Sulla base di una pizza classica, il datterino del Vesuvio, nelle varietà gialle e rosse, viene abbinato alla sapidità del formaggio Gran Kinara di Fattorie Fiandino. A completare la ricetta, gel di datterino giallo, emulsione al basilico, erbe aromatiche di stagione, origano di Sicilia e olio extravergine d’oliva. 

OTIUM ROOFTOP

Torino - Chef Mattia Franco

Piatto: Fusillone alla Nerano 

Tra i "Piaceri" della carta dello chef Mattia Franco spicca il Fusillone alla Nerano, rilettura di uno dei grandi classici della cucina campana. Un omaggio ai sapori dell'estate del Sud Italia che interpreta la tradizione con uno stile contemporaneo. 

Un piatto da degustare da Otium, rooftop torinese con terrazza panoramica, piscina a sfioro e cocktail bar, dove cucina, mixology e relax si fondono in un'esperienza da vivere dal pranzo al dopocena.

GALFER BISTROT & CAFÉ

Torino - Chef Giacomo Gagliardi

Piatto: Non è un tagliere

Un lavoro di trompe-l'œil gastronomico in cui il confine tra dolce e salato si fa sottile. Il tagliere diventa un racconto di consistenze, dove ogni elemento conserva l'aspetto del prodotto originale ma ne ribalta il gusto: la ricottina è una mousse al mascarpone con cuore di cacao, gel di pesca e amaretti; la groviera si trasforma in una panna cotta alla pera e cannella; il Parmigiano lascia spazio a un bunet bianco alla monferrina, mentre il lampone prende forma in un cremoso e il nido d'ape in una panna cotta al miele di castagno.

LOMBARDIA

CASA CAMPERIO 

Guida Michelin - Milano - Chef patron Roberto Conti

Piatto: Panna cotta, rabarbaro, ibisco

Nella cucina di Roberto Conti, chef patron di Casa Camperio a Milano, c’è un dessert che racconta l’equilibrio tra tecnica e leggerezza. Protagonista del piatto, in cui consistenze e temperature differenti (gel, sorbetto, estratti e spugne) dialogano in armonia, è la panna cotta alla vaniglia. In chiusura, la dolcezza della crema incontra la nota fruttata della centrifuga di lamponi, l’eleganza aromatica del gel di ibisco e la freschezza del rabarbaro. 

LA CORTE

Borgo dei Gatti - Golferenzo (PV) - Chef Fabrizio Ferrari

Piatto: Buridda di stoccafisso alla ligure

La cucina dello chef Fabrizio Ferrari nasce dall'Oltrepò Pavese, ma trova nuove fonti di ispirazione nel Mar Ligure. Da queste premesse la volontà di inserire in carta una buridda - tradizionale zuppa ligure - essenziale ed elegante, che abbandona la tradizionale varietà di pesci per concentrarsi esclusivamente sullo stoccafisso. A completare il piatto, salsa di basilico, patate, olive e concentrato di pomodoro, in un equilibrio che restituisce con eleganza tutta l'anima della ricetta. 

L’OLMO

Borgo dei Gatti - Golferenzo (PV) - Chef Ivan Milani

Piatto: L’orto d’estate

L’Orto d’estate è un piatto che evolve seguendo il ritmo delle stagioni e che si accende di colori vivaci e sapori intensi. La freschezza dell'orto prende forma attraverso una successione di preparazioni: crema di fagiolini cotti e crudi, fragole verdi fermentate, albicocca verde, zucchina e peperone alla brace, carote al burro, terra di malto e kefir. Un equilibrio di consistenze, acidità e leggere note affumicate capace di raccontare l’estate ad ogni assaggio. 

LIGURIA

IL MARIN

1 Stella Michelin - Genova - Chef Marco Visciola

Piatto: Tortelli al pesto

Un classico della cucina ligure viene reinterpretato dallo chef Marco Visciola ribaltandone la prospettiva. Nei tortelli, il pesto non accompagna la pasta ma ne diventa il ripieno, racchiuso da una sottile sfoglia all'uovo che ne sprigiona il gusto al primo morso. Il Basilico Genovese DOP, con il suo profilo aromatico delicato, preserva l'identità della ricetta tradizionale, mentre il cremoso di patate e i fagiolini crudi completano il piatto con morbidezza, freschezza e una piacevole croccantezza al morso.

ORTICA

Guida Michelin - Pieve Ligure (GE) - Chef Marco Visciola

Piatto: Battuta di Cabannina

La brace, elemento centrale della cucina di Ortica, diventa una chiave di lettura anche per la Battuta di Cabannina, dove la materia prima del territorio incontra profumi e suggestioni del fuoco. La carne della razza bovina ligure viene accompagnata da cipolla arrosto, tuorlo d’uovo affumicato alla brace e prescinsêua, il tradizionale formaggio ligure a pasta molle dalle note acidule. Un piatto diretto e identitario, che racconta una cucina agricola fatta di essenzialità, memoria e valorizzazione delle eccellenze locali.

MOMENTO

Bordighera (IM) - Chef Enrico Marmo

Piatto: Pomodoro arrostito

Enrico Marmo concentra tutta l'essenza del pomodoro in un piatto che ne esplora profondità, dolcezza e acidità attraverso pochi elementi calibrati con precisione. Protagonista è un raviolo di tuorlo e semola che racchiude un ripieno ispirato allo spaghetto all'assassina, privato della componente piccante. A completare il piatto, un olio e un brodo di pomodoro, quest'ultimo ristretto con aceto e zucchero, che ne amplificano intensità e armonia.

NONNO GIUAN

Genova - Chef Marco Visciola

Piatto: Focaccetta con pesto genovese, fior di latte e fagiolini

Simbolo della tradizione ligure, la focaccetta in crescente - impasto che “cresce” durante la lavorazione” - è il cuore pulsante di Nonno Giuan, il progetto pop firmato dallo chef Marco Visciola.

Preparata con un impasto di acqua, farina e patate, viene proposta nella sua versione più identitaria con pesto genovese, fior di latte e fagiolini. Un omaggio alla cucina di famiglia ispirato al nonno Giovanni, da cui l’insegna prende il nome.

TOSCANA

PACA- TENUTA CERI

1 Stella Michelin - Carmignano (PO) - Chef Niccolò Palumbo

Piatto: Calamarata Pastificio Fabbri, siero, trippa e triglia

L'incontro tra mare, tradizione contadina e cucina del recupero trova piena espressione nella ricetta firmata dallo chef Palumbo.

La calamarata viene cotta come un risotto nel siero di yogurt, che le conferisce una delicata nota acidula, per poi essere avvolta da un fondo ottenuto dalla lunga estrazione dai ritagli della trippa alla fiorentina. A completare il piatto, una brunoise di triglia leggermente marinata, olio extravergine d'oliva e foglie fresche di senape, che aggiungono freschezza e una sfumatura vegetale e pungente.

BARBAGIANNI

Guida Michelin - Colle di Val d’Elsa (SI) - Chef Alessandro Rossi

Piatto: Gamberi, anguria e pomodori, zigoli e zenzero

L’antipasto dello chef Alessandro Rossi valorizza il gambero rosso dell’Argentario attraverso un gioco di freschezza, acidità e richiami vegetali.

Il crostaceo viene adagiato su un gazpacho di anguria e dieci varietà di pomodoro, mentre il piatto è completato in sala con una spuma di latte di zigolo dolce - mandorla di terra - profumata allo zenzero che ricorda il cocco. In abbinamento una kombucha di tè verde Sencha, rifermentata con petali di rosa centifolia e zenzero fresco, che amplifica le note aromatiche del piatto.

 VENETO

IRIS, PALAZZO SOAVE

1 Stella Michelin - Verona - Chef Giacomo Sacchetto

Piatto: Scampo, vichyssoise e inchiostro di seppia

L'Adriatico prende forma nel piatto dello chef Sacchetto che valorizza il gusto dello scampo attraverso un equilibrio di sapidità. Il crostaceo in oliocottura viene adagiato su una base di seppie tagliate sottili e accompagnato da una crema ottenuta dalle teste e dalle interiora del mollusco, che ne intensifica le note iodate. A completare la preparazione, una vichyssoise fredda di porri e patate, una schiuma al lemongrass e zenzero, e un olio al porro verde. 

LAZIO

CONTATTO

Guida Michelin – Frascati (RM) - Chef Luca Ludovici

Piatto: Riso stagionato in grotta, ristretto di ricciola, ciauscolo e paprika

Terra e mare si incontrano nella cucina di Luca Ludovici, chef di ConTatto a Frascati (RM). Il riso Carnaroli di Riso Buono, affinato all’interno della grotta sotto al ristorante, è il protagonista di un piatto dal carattere deciso, in cui il ristretto di ricciola sposa la componente sapida del ciauscolo (insaccato tipico delle Marche e dell'Umbria) e l’aromaticità della paprika. Il passaggio in grotta dona al chicco sentori integrali e una maggiore umidità, caratteristiche che ne modificano la consistenza influenzandone anche la cottura. 

CAMPANIA

FAIELLA PASTRY CHEF

2 Torte Gambero Rosso - San Marzano sul Sarno (SA) - Maestro pasticcere Vincenzo Faiella

Piatto: Veneziana col gelato

Un grande classico della pasticceria italiana si veste d'estate, grazie al maestro pasticcere campano Vincenzo Faiella che reinterpreta la veneziana trasformandola in un dessert fresco e contemporaneo. Il soffice lievitato, fragrante all'esterno, accoglie all’interno il gelato - declinato in diciotto differenti gusti -, creando un piacevole contrasto di temperature e consistenze. Una reinterpretazione che rinnova l'identità della veneziana, portandola dalla colazione al fine pasto senza tradirne l'essenza. 

PUGLIA

TORRERIVERA

Contrada Rivera, Andria (BT) - Owner Nicoletta Ferrazza

Piatto: Carpaccio di zucchine, barattiere, friggitello, Cru

L'olio extravergine Cru di Torrerivera è il filo conduttore di un piatto che celebra l'estate pugliese attraverso i suoi ortaggi. L’equilibrato blend di cultivar dell’azienda pugliese è abbinato al barattiere – varietà autoctona pugliese a metà tra cetriolo e melone –, proposto crudo per preservarne tutta la fragranza. Il carpaccio di zucchine, i friggitelli e qualche goccia di limone completano la preparazione, lasciando che sia l'olio a legare gli elementi del piatto e a esaltarne profondità aromatica ed equilibrio.